От поредицата лекции Храна: Културна кулинарна история

японската

От Кен Албала, д-р, Тихоокеански университет

Япония е много различна, много бързо променяща се нация - особено по отношение на храната си. Дори сушито в оригиналния си вид беше доста различно от това, което е днес.

Външни влияния на японската кухня

Изхвърлете от съзнанието си всякакви предварителни идеи за това какво е японска кухня. Изобщо не мислете за японска пържола - говеждото е въведено едва през последните два века или нещо повече.

Дори темпура, популярно ястие, произхожда от португалска дума. Той се отнася до времето или по-скоро quatuor tempora или жар дни, което беше религиозен пост, когато хората не можеха да ядат месо, затова консумираха риба. Обикновено португалците изпържват рибата си в тесто.

Португалците въвеждат метода през 16-ти век и темпурата остава дълго след изгонването им, заедно с цял куп други храни, въведени от португалеца: kasutera, която е Castilla, вид жълт пандишпан от Испания (Castile ); или konpeito, които са сладкарски изделия (бонбони); карумера или карамели.

Дори соевият сос е въведен едва през миналия век или така. Това е китайско изобретение, което японците изглежда са усъвършенствали, но е един пример за многото неща, които са били донесени през последните няколкостотин години.

Сапоро е страхотна бира, но е повлияна от германците. Влиянията също вървят в двете посоки. Може да се изненадате да научите, че японците вече са нацията на земята с най-висока консумация на майонеза на глава от населението. Японската култура е много различно, много бързо променящо се място днес, особено по отношение на храната.

Най-важният от тях е оризът, който пристига в Япония едва в края на неолита, преди около 2400 години с имигранти, идващи от континента.

Много от културните и дори кулинарни традиции на Япония идват именно от Китай и Корея. Най-важният от тях е оризът, който пристига в Япония едва в края на неолита, преди около 2400 години, с имигранти, идващи от континента.

Преди това, в ерата Джомон, японците все още са били ловци и събирачи. Първоначалните жители (айни) са били кавказки; те имаха дълги бради и много светла коса. Техните потомци всъщност все още съществуват в малък брой; повечето от тях вероятно са от смесен произход и все още живеят в планините.

Азиатските народи дошли по-късно от континента, носейки със себе си ориз и метални инструменти; и след това изведнъж, както навсякъде другаде, населението се увеличи.

Ориз и юфка в японската кухня

Представеният сорт ориз беше късозърнест, лепкав и относително сладък. И до днес японците обикновено не ядат дългозърнест ориз. Голяма част от тяхната кухня се основава на тактилното качество на ориза, който използват, и на факта, че той се слепва, което улеснява вземането му с помощта на клечка.

Уважението и почитта към ориза е толкова голямо, че той не е ароматизиран или подправен с подправки или сосове: той винаги е бял и варен. Върху ориза може да се добавят и други храни, но оризът трябва да е чист и нежен за начало. Това е един вид уважение към естествения вкус и аромат, който оризът има сам по себе си, както го е направила природата.

Единственият традиционен препарат, който драстично променя ориза, е мочи, малки оризови сладки, които се приготвят чрез начукване на пара, клеев ориз с огромни чукове. Идеята тук е да се концентрира чистият дух на ориза, а когато се направи по-чист, това е усилване; mochi е една от онези храни, които консумирате по Нова година, тъй като е много важен фестивал.

Почти същото може да се каже и за саке. Въпреки че се смята за корупция на ориза, се смята за издигане на по-фино и по-духовно ниво. Саке играе важна роля в религиозните празници: Това е храната на боговете в Шинто религията - тя е от съществено значение при коронясването на императора.

Оризът, безспорно, е централният щапел и дори се прави юфка, друга технология, въведена от Китай през 8 век. По-късно са въведени юфка, направена от брашно (удон - популярен в Западна Япония), а след това елда (соба) е въведена през 14 и 15 век. Те са били особено популярни през 17 век, периода на Едо в Източна Япония (или сега Токио). Ramen е много по-ново изобретение - правилните, пресни юфка с рамен, а не юфка в магазините за хранителни стоки. Нишестето обикновено е ориз или юфка, които формират подструктурата на японската кухня.

Ястия с риба в Япония

Какво друго беше изядено? Цялата им кухня се основаваше на риба и само строги будистки монаси избягваха рибата. Тук топографията работи перфектно в тяхна полза.

Япония е заобиколена от вода; следователно никога не сте много далеч от морето. Идеалът стана риба, която беше възможно най-прясна - за разлика от Европа, където по-голямата част от рибата беше осолена, маринована или консервирана по някакъв начин.

В Европа само много заможните могат да си позволят прясна риба. В Япония, дори далеч от брега, хората искаха прясна риба, без значение дали трябва да е сладководна риба. Колкото по-просто, толкова по-добре; има поговорка:

„Яжте го първо сурово, след това го пригответе на скара и го сварете в краен случай.“ Идеята е, че не искате да разваляте вкуса на рибата. Суровата риба, разбира се, беше нарязана на тънки филийки (namasu); този препарат винаги се е ял в Япония.

Практиката да потапяме това, което сега наричаме сашими в соев сос с уасаби, е изобретение от 17-ти век; актът служи за маскиране на чистите вкусове на рибата, особено ако говорите за нещо много деликатно.

Суши, в оригиналния си вид Nare-Zushi, беше много различно от това, което е днес. Започна като начин за запазване на рибата в продължение на няколко години.

Парче с размер на хапка или понякога това, което прилича на малка златна рибка, се осолява и след това се овалва в ориз, овкусен с оцет, и след това се оставя да втвърди. След като се консервира, изквасеният бактериално атакуван разложен ориз се изтрива и след това рибата се консервира за консумация.

През XV век се е развил много по-бърз начин за ферментация на рибата и тогава оризът също може да се яде; след това в периода на Едо дойдоха неферментирали суши със сурова риба.

През 18 век хората започват да се състезават в много интересни, нови начини за приготвяне на храна. Японската кухня видя създаването на ръчно валцувано суши Нигири и се сервира в един вид ресторант като нещо като бърза храна.

Основни продукти на японската кухня

Има и множество зеленчуци: репичките Daikon са може би най-познатите за вас, нарязани на невъзможно тънки пръчици. Ако сте виждали някой да прави това, това е невероятно.

Daikon се нарязва с дълъг нож и докато се нарязва, се обръща и получаваме тази дълга, тънка лента, отрязана от корена с това много тясно острие, а след това се нарязва и нарязва на малки малки пръчици. Daikon също може да бъде маринован в жълто.

Туршията е популярна в традиционната японска кухня, но обикновено е много проста ферментация от сол; не е оцет, излекуван с копър и чесън като традиционната туршия от краставици. Киселите краставички идват в края на японското хранене и контрастират с по-слабия вкус на ориза.

Започнете с меки вкусове и надграждайте до по-силни. Практиката в японските ресторанти в САЩ е да се започне с мисо супа, защото американците предпочитат да пият супа в началото. Това няма смисъл в японската кухня; в Япония супата винаги идва накрая заради силния си вкус.

Нашата практика да започваме с кисели кисели краставички като предястие също няма много смисъл. Други важни зеленчуци са кратунките, изсушени и нарязани на дълги ивици; гъби, като шийтаке (уникален японски сорт) и мацутаке.

Соята също е очевидно централна. Те се ядат варени и студени като едамаме. От тях се прави тофу, който е въведен от Китай през около 11 век и за будистките монаси служи като прекрасен източник на протеин.

От соята се прави и мисо паста, която е ферментирала подправка за варени ястия, за супа и също е нещо като универсален аромат. Той се прави чрез варене и намачкване на зърната и след това въвеждане на гъбички, които растат върху оризови зърна - известни като Aspergillus oryzae, наричани на японски кодзи - и сол, и се оставя да отлежи около година или така.

Има десетки различни видове, някои от тях много скъпи, други направени само от някои местни майстори в едно населено място. Японците оценяват фините разлики в мисото - между жълтото и бялото мисо и червеното мисо - подобно на начина, по който европейците са обсебени от виното.

Някои Мисо се считат за много скучни и полезни за децата, а след това има тъмни, остри, солени. Японците правят мисо от 8 век.

Разбира се, има и сою или соев сос. Това е относително новодошъл; започва да се произвежда на търговско ниво през 16 век. Днес това е най-важната подправка, която включва около 70% от всички японски ястия. Заедно с това има и мирин - подсладен вид саке, а след това и всякакви сосове, приготвени със соя, оцет и цитрусови плодове, като понзу.

Японците имат теория за пет основни вкуса: Има не само солено, кисело, сладко и горчиво, но има и друго, наречено умами, което може да се преведе като „месен“, „чубрица“ или „вкус на гъби“. Глутаматите са това, което го причинява; но го откривате в цяла гама храни, особено в соевия сос.

Японската кухня е много повече от това, което се намира в традиционните пържоли в Америка. Въоръжен с тези знания, от време на време бръмбар може да се наслади на богатата сложност, придобита от много влияния през вековете в кулинарната култура на Япония.

Често срещани въпроси за японската кухня

Японците обичат суши и сашими, разбира се. Раменът е изключително традиционен и популярен, както и мисо супа.

Не. В Япония до голяма степен се смята за грубо с готвача или домакина да оставя храна в чинията.

Традиционната японска закуска винаги се състои от ориз и мисо супа. Като цяло ще има някакъв вид протеин и може би няколко гарнитури.