остане

В луксозната трапезария на Дел Посто, един от най-известните и скъпи италиански ресторанти в Ню Йорк, една трета от масите на всяка вечер ще има поне една закуска без глутен.

Марк Ладнър, готвачът на ресторанта и широко смятан за един от най-добрите готвачи на паста в страната, знае, че това е забележително число. Глутенът, протеинът в пшеницата, който придава на тестото неговата еластичност, е ключова съставка в кулинарния му успех. Но г-н Ладнер също така знае, че безглутеновите трапези остават голям и нарастващ бизнес, затова той предлага всяко от своите тестени ястия, до своята 100-слойна лазаня, в безглутенова форма.

Подобни ястия без глутен, като паста, приготвена с оризово и царевично нишесте и дъвчаща фокача, са вплетени в менютата във всички ресторанти, собственост на собствениците на Del Posto, Марио Батали, Джо Бастианич и Лидия Бастианич, майката на г-н Бастианич. „Наистина се превърна в нещо и не мисля, че скоро ще изчезне“, каза г-н Ладнър.

Преди десетилетие малко хора, освен тези с целиакия, с храносмилателно състояние, знаеха много за здравните последици от глутена. Но днес, ако не сте без глутен, вероятно познавате някой, който е или се опитва да бъде. Стилът на хранене се превърна в начин на живот за мнозина и в национална линия за други. Повече от една четвърт от американците казват, че намаляват глутена или го елиминират изцяло. Оптимистичните изследователи прогнозират, че пазарът на продукти без глутен ще достигне 15,6 милиарда долара до 2016 г. Администрацията по храните и лекарствата също отбеляза диетичната тенденция и прие нови закони за етикетиране на продукти без глутен, които влизат в сила през август.

Диетичните прищявки идват и си отиват. Но наблюдателите на тенденциите в храненето и храненето в Съединените щати казват, че този хранителен режим вероятно ще продължи по-дълго и ще има по-голямо въздействие, защото идва в момент, когато хранителните алергии, здравето на храносмилането, генетичната модификация на зърното и други опасения относно американската диета са в рекорд за всички времена и самата храна е актуалната културна валута. Храненето без глутен адресира всичко.

„Намираме се в този период на какофония с храната, където хората са по-ангажирани и по-объркани“, каза Ейми Бентли, доцент в катедрата по хранене, хранителни изследвания и обществено здраве в Нюйоркския университет. „В момента засяга много сложни проблеми в хранителната система.“

Броят на хората, за които елиминирането на глутена е медицинска необходимост, е малък. Установено е, че около 1% от населението има целиакия, заболяване, при което глутенът - протеин в ечемика, ръжта и пшеницата - може да увреди тънките черва. Други 6 процента от населението са по-широко класифицирани като непоносими към глутен.

Но самата диета се използва от хора, които искат да отслабнат, да намалят възпалението, да ограничат умората и да облекчат други условия или защото им помага да избягват силно преработено зърно. Мнозина просто казват, че се чувстват по-добре без него, въпреки че все още няма много научни доказателства, които да подкрепят твърденията.

За готвачите безглутеновото хранене може да промени завинаги ролята на зърнените храни в кухнята, точно както френското движение на кухнята на нувел доведе до по-леки и опростени ястия, които отчитат здравето на закусвалнята и вкуса на суровите съставки.

„Мисля, че всяко голямо хранително цунами, което се появи, оставя вълните на последствие, което е добре“, каза Лидия Бастианич, която предлага безглутенови тестени изделия и хляб в своя нюйоркски ресторант Felidia. „Има реалност от всички тези алергии. Телата ни реагират на нещо в начина, по който се храним. "

Но тенденцията прави предизвикателни вечери. Както каза герой от скорошен анимационен филм на Ню Йоркър, „Без глутен съм само от една седмица, но вече наистина съм досаден“

Късният комик Джими Кимел, който каза, че подозира, че някои хора не ядат глутен, защото някой от техния клас по йога им е казал да не, подправя диетата, като заснема здравословни, безглутенови южни калифорнийци, които са запънати, когато ги питат за да се опише какво е глутен. Видеото е гледано повече от 2,5 милиона пъти в YouTube.

„Много от случващото се е толкова антагонистично, защото изглежда толкова модерно“, каза Джанет Пейдж-Рийвс, културен антрополог от Университета в Ню Мексико, чието изследване върху социалните последици от непоносимостта към глутен и хранителните алергии ще бъде публикувано в следващите брой на списанието Food Culture and Society.

От маркетингов ъгъл избягването на глутена е на път да стане по-широко разпространено от диетата с ниско съдържание на въглехидрати, отстоявана от д-р Робърт Аткинс и неговата по-малко рестриктивна сестра, South Beach Diet.

Тенденцията с ниско съдържание на въглехидрати, която в един момент накара McDonald’s да обмисли безкраен бургер, достигна своя връх през 2004 г. като бизнес от 2,7 млрд. Долара в САЩ. Изследователите на пазара определят броя на хората по това време между 9 и 18 процента.

Безглутеновият бизнес може да достигне най-малко 6,6 милиарда долара до 2017 г., според оценка на изследователската компания Packaged Facts. Около 28 процента от възрастните казват, че се интересуват от намаляване или избягване на глутена напълно, според проследяващите цифри от групата NPD, която следи американските диетични тенденции.

37-годишният Санди Алтизер, регистриран диетолог с целиакия, който ръководи група за подкрепа в детска болница в Ноксвил, Тенеси, помогна в края на май в организирането на Панаир на безглутеновите доставчици, фестивал на храните, който привлече над 1100 души.

Някои са страдали от целиакия или са били диагностицирани с непоносимост към глутен. Други бяха хора, които просто откриват, че яденето на по-малко глутен ги кара да се чувстват по-здрави.

„Храната наистина е моето лекарство“, каза г-жа Алтизер, която казва, че преизпълнението с хумор без глутен я прави по-тъжна, отколкото ядосана.

Въпреки шегите, в популярната култура мястото на диетата й е обърнато. „Всички известни личности и тези хора на диета без глутен, без медицинска необходимост, подтикват хранителните компании да правят по-добри продукти, за които да се храня“, каза тя.

Г-н Ладнър не се стреми да стане шампион по висше безглутеново готвене. „През последните може би три или четири години по-голямата част от моята творческа енергия се насочва към смекчаване на хранителните ограничения“, каза той. „Току-що решихме да го приемем. Това беше философска промяна, която наистина, наистина промени нашия свят по прекрасен начин. "

Той казва, че диетата кара много от неговите колеги готвачи да изследват нови зърнени храни и техники за готвене. Самият г-н Ладнер е толкова сигурен в дълголетието на ограничаването на глутена, че планира верига от ресторанти за бързо обслужване, наречени Pasta Flyer, където купите безглутенови макарони ще бъдат звездите.

Вниманието към зърното и глутена на най-високите нива на гастрономия показва сливане на две основни насоки на американското хранене: една, базирана на здравето и околната среда, и друга, която празнува удоволствието и вкуса, казват г-н Ладнер и други.

Разбира се, избягването на глутена остава тясно занимание в необятния хранителен пейзаж. Занаятчийските хлябове и гевреци никога не са били по-популярни и има дълбока жилка на любителите на глутена, които са готови да застанат на опашка за Cronuts и да преследват с уникален фокус най-добрата пица. И не е лесна или задължително евтина диета, която добавя въздух на елитарност.

Диета без глутен също е непопулярна по неочаквани причини. Някои християни го поставят под въпрос в светлината на многото библейски препратки към зърното. В някои имигрантски общности яденето на една и съща традиционна храна е начин за поддържане на културата непокътната. Отхвърлянето на роти или брашна тортила може да означава да се чувствате като изгнаник.

В други кръгове храненето без глутен се отхвърля направо като тенденция за богатите, белите и политическите леви. „Има хора, които вероятно биха могли да се възползват от това да се освободят от глутен, но няма да го направят, защото го виждат като онези луди левичари, които са без глутен“, каза г-жа Пейдж-Рийвс.

Някои, които десетилетия наред наблюдават тенденциите в хранителните продукти идват и си отиват, предсказват, че без глутен ще избледнее толкова бързо, колкото бисквитката SnackWell с ниско съдържание на мазнини.

„Всичко, което изхвърля огромни количества калории, е привлекателно за нас и докато хората продължават да мислят, че се чувстват по-добре или децата им се държат по-добре, те ще продължат да го правят“, каза Марион Нестле, професор в Ню Йорк. който е написал няколко книги за хранителните запаси на нацията.

„Наистина няма много по-добри диетични съвети от това да ядете зеленчуците си, да спортувате и да ограничавате калориите“, каза тя. „На хората просто им харесва да си затрудняват храненето.“