От поредицата лекции Храна: Културна кулинарна история

От Кен Албала, д-р, Тихоокеански университет

Формализираните маниери, етикет и правила за хранене в Япония са разработени през 16 и 17 век, особено сред самурайската класа, за да се предотвратят недоразумения и насилствени изблици. Всички са въоръжени, но на масата се разбира, че има ритуализирано примирие.

Японците са се хранили с пръсти преди седми век. Заедно с будизма, от Китай е въведена клечката и храната обикновено се нарязва на парченца с размер на уста или понякога по-големи. По някаква причина лъжиците не се хващаха и японците обикновено отпиваха директно от купата. Лакираната купа остава традиционна за пиене на супа и за приготвяне на кутии за бенто. Керамичните купички обикновено са за други храни, като ориз и гарнитури.

Всеки човек би имал своя набор от клечки. За сервиране бяха използвани отделни; не сте приемали храна с личните си клечки. Същият фокус върху маниерите и етикета се разви тук приблизително по едно и също време, или ако не малко по-рано, отколкото на Запад, но очевидно с много различни резултати. Има подобно избягване на замърсяването на обичайните ястия за сервиране със слюнка; това не е хигиенна грижа, а по-скоро свързано с идеи за чистота и замърсяване, които идват от шинтоизма.

Другата уникална характеристика е, че първоначално не е имало столове. Дайнърс седеше директно върху татами на дървен под и като да пиете от купа, това ви принуждава да правите всичко по-бавно и методично. Би било опасно да се яде такава храна бързо. Обикновено приближавате купата до устните си и премествате храната в устата си с клечките. Това се счита за учтиво, за разлика от Запада, където наистина не можете да вземете чинията; по-добре е храната да се разлее върху вратовръзката ви, докато я донасяте до устата си. Храната е поставена на малки дървени маси и докато всичко се изнася наведнъж, започвате с определени храни, преди да се отправите към другите. Горещите ястия често имат малки капаци, поставени на всяка, за да ги запазят горещи; понякога това е просто още една обърната купа, която служи като капак. След това можете да го отворите и да го използвате като втора купа.

Създаването на японски традиции

Може би най-ритуализираната церемония включваше вземане на чай, чадо .

Много формализирани и ритуализирани маниери, разработени през 16-ти и 17-ти век, особено сред самурайската класа, вероятно поради същите причини, които се развиха сред благородниците на Запад по едно и също време: Вие предотвратявате неразбиране и насилствени изблици. Не забравяйте, че всички са въоръжени, но на масата има ритуализирано примирие. Най-ритуализираната церемония включваше вземане на чай, чадо.

Самият чай идва с будисти от Китай, но по някаква причина той изпада в немилост и възвръща популярността си през Средновековието. Това обикновено не са черни ферментирали чаени листа, както се срещат в Китай, а зелен чай под формата на прах. Днес чайът със зелени листа или сен-ча е по-популярен и също е малко по-лесен за приготвяне. Има церемония, разработена през 16 век, предназначена да отразява философията на дзен: тя се стреми да създаде цялостно естетическо преживяване на изкуството, архитектурата, градинарството, занаятите и храната. Има официален празник, който върви с церемонията - наречен kaiseki-ryori - и строг ред на курсовете. Подробностите за това защо, след като е била толкова отворена за външно влияние, Япония внезапно се е затворила са очарователни. Португалците бяха първите европейци, които създадоха търговски пунктове в Япония.

този период
Меню с много курсове Kaiseki (Изображение: Omongkol/Shutterstock)

Отначало японците с радост приеха европейските храни; започнаха да правят десерти, да ядат жълта торта и такива неща.

Те доведоха със себе си йезуитски мисионери. Отначало японците с радост приеха европейските храни; започнаха да правят десерти, да ядат жълта торта и такива неща. Съществува Южна варварска готварска книга, отнасяща се до европейците, която записва всички тези португалски рецепти, вероятно в началото на 17 век. Тогава, през 1639 г., шогунатът Токугава, чувствайки, че целият този контакт е претекст за колонизиране на Япония - може би истина - решава да забрани християнството, да изгони португалците и да се изолира от останалия свят. Само на холандците беше позволено да търгуват от малък остров край Нагасаки; те основно изваждаха сребърни и японски продукти, но не внасяха много западни продукти. Това ембарго продължи до средата на 19 век.

Резултатът е, че през този период Едо (наречен на главния град), Япония развива изкуства, литература и кухня изцяло самостоятелно; има стабилност, мир и истински разцвет на културата.

По това време са разработени повечето класически японски ястия. Това е култура, която е богата, до голяма степен градска и усъвършенствана; такъв, в който има голяма и богата средна класа търговци, бизнес видове и занаятчии. В този период императорът не беше истинският с власт. Елитите на воините - шогуните - управляваха страната и те разработиха съдебните ритуали. Те практикуваха бойни изкуства, управляваха правителството и се забавляваха.

Въпреки че управляваха политически, икономически, меркантилната класа беше важната сила в този период. Те имаха парите; ядоха често навън; те живееха в тези градове - Едо, Осака, Киото - и отидоха да се хранят в това, което трябва да наречем ресторанти. Със сигурност може да се каже, че това е първата култура на хранене, базирана на ресторант, която подчертава красотата на декорацията, съдовете за хранене, декоративните градини, които обикновено са прикрепени към ресторант. Техният стимул беше да правят иновации, за да привлекат клиенти. Това, което в крайна сметка са измислили, е японската висша кухня, която е в основата на повечето традиционни японски кулинарии днес. Именно тези ресторанти в периода на Едо поставят толкова много акцент върху презентацията и философията, които подчертават естественото, незасегнатото и случайното.

Изкуството на японските настройки на местата

Храната никога не се представя симетрично; това е изкуствено подреждане. Избягват се всякакви различни видове храна в чиния, както намирате на Запад, с гарнитури. Всъщност празното пространство е по-добро и върху една част се поставя едно парче храна, за да можете да се фокусирате върху него и пропорцията на празното пространство и заетото пространство е очевидно необходима. Японците също имат мания за опаковане: Процесът на отваряне и разкриване на всякакви красиви слоеве, включително начина, по който е представен и опакован, но това е и начинът, по който храната се разгръща. Не искате да го раздавате наведнъж - искате да има малки изненади на дъното на купа за супа или под подреждането на храна.

Японската кухня е и кухнята, която обръща най-голямо внимание на размера, формата и цвета на купите, на които се сервира храната. На Запад очакваме всички ястия да бъдат еднакви - вероятно бели - и всички да получат едно и също. Това е индустриална естетика, редовност, а също и много демократична. Изглежда несправедливо, ако отидете на ресторант и един човек получи голяма чиния, друг човек има малка. Но в японската кухня, купите, контейнерите за сервиране, те са избрани да повишат внимателно тактилното и сетивно качество на храната. Съвършено добре е те да бъдат с различни форми, размери и цветове. Знанието, че човешка ръка е образувала купата, е по-ценно от обикновената, щампована машина. Япония е страна, която прави своите грънчари и занаятчии национални живи съкровища, така че ръчно изработените предмети са наистина почитани. Истинска чаша за чай raku може да струва хиляди долари или ръчно изработена хартия, копринено кимоно или ръчно рисувани букви. Умението на майстора - и готвачите са абсолютно включени в това - се оценява много по-високо, отколкото на Запад, поне през този период.

Визуалната привлекателност е много по-важна от почти всяка друга кухня: Внимателно внимание към цвета, формата, как нещата стоят на чинията, цялостния дизайн.

Друга особеност на тази щателна подредба е вниманието, отделено на различните сетива. Визуалната привлекателност е много по-важна от почти всяка друга кухня: Внимателно внимание към цвета, формата, начина, по който нещата стоят на чинията, цялостния дизайн, но също и текстурата на храната в устата ви. Хрупкав ли е, лигав или дъвчещ? Влиза ли ароматът в ноздрите ви, докато го донасяте до устата си? Има и това внимание към това, какви спомени или асоциации може да има една храна с вечерята: С определено място или време на годината или фестивал, почти същото като това, което бихме могли да свържем пуйка с Деня на благодарността или шунка с Великден; но те имат много по-специфични асоциации, които се предизвикват съзнателно. Може да има цяла гама храни, които са групирани в едно хранене, защото са свързани с есента, деня на момче или нещо подобно.

За разлика от западните кухни или дори други азиатски, японците оценяват отделните съставки сами, а не сложни комбинации от вкус и текстура; и има нещо много минималистично в това, поради което готвенето (и изкуството в този смисъл) е много привлекателно за западняците по-късно или напоследък. Техниките за готвене също са много прости. Ако се готви, се прави с точно определено време, обикновено над котлон. Няма много печене или печене; храната се нарязва на малки парченца, така че се готви по-бързо и по-равномерно и никога дори не се нуждаете от остър предмет на масата. Почти всички храни са на пара, на скара или пържени.

Кутията на Бенто

Бенто кутията е типичната японска храна. Това е цял елегантен миниатюрен обяд в кутия. В основата има ориз, но има и малко парче риба на скара, една скарида, малко кисели краставички, някои студени салати може да са от корен на гобо или репей, подредени върху шизо лист, и има малко плодове. Всеки артикул е представен в свое собствено изкусно отделение, така че да не се бърка, предназначено да бъде изядено в движение. Помислете колко различно е това от начина, по който в САЩ ядем сандвич или бърза храна. Бързо е, но е еднакво: Всичко натрупано заедно, солено, мазно и подправено с кетчуп, нали? Бенто кутията е отделна и всеки вкус и текстура е свой собствен миниатюрен епизод в цял куп курсове; малък банкет в кутия, ако искате.

Кутията за бенто и всички други форми на японска храна, разбира се, се промениха с индустриализацията. Но те все още запазват нещо от онази оригинална естетика от този период. Не е изненадващо, че японската кухня имаше толкова голямо влияние върху западната кухня през 20-ти век.

Често срещани въпроси относно изкуството на храненето в Япония

Общо японско ястие ще се състои от купа ориз, риба или месо, кисели зеленчуци и купа мисо супа.

Суши/сашими е най-популярната храна в Япония досега, като раменът идва наблизо. И двамата са обсебени и имат много вариации.

Висшата кухня като Kaiseki, трапезария в частни стаи и капа, които са били ресторанти от висок клас, процъфтяват и развиват японската култура през периода на Едо. Обаче уличната храна от онова време придоби радикално нов характер с мания за ятай, които бяха мобилни щандове, които сервираха готови ястия на нарастващо население в движение.

„Четирите царе“ в кухнята на Едо по същество бяха храни за пръсти. Бяха змиорки, приготвени със сладък соев сос, темпура от морски дарове (което все още е лудост) с сос за потапяне, юфка и кнедли от соба и извисяващият се подарък за света, който е суши. Суши е роден през периода на Едо като типа, който сега познаваме като нигири.