Съставки

извара

Мезофилна стартова култура

Тази мезофилна култура се използва при приготвянето на различни твърди сирена с умерена температура, включително Чедър, Монтерей Джак, Стилтън, Едам, Гауда, Мюнстер, Блу и Колби. Включени са пет отделни пакета.

Течно животинско сирище

Това течно сирище за животни с една сила е най-висококачествената форма на сирище, налично на американския пазар днес и е НЕМО. Течното сирище е лесно да се измери и добави.

Оборудване

  • 6+ Кварта от неръждаема стомана
  • Добър термометър
  • Нож за рязане на извара
  • Лъжица или черпак за разбъркване на извара
  • Голям гевгир
  • Масло Муслин

Термометър Tel-Tru

Този термометър Tel-Tru, произведен в САЩ, от най-висококачествената неръждаема стомана е едновременно точен и лесен за използване. В комплект със здрава скоба за гърне и голям дву инчов циферблат, проверяващ.

Нож за извара 14 "

Този изварен нож е от съществено значение в процеса на производство на сирене. С дълго 14 "острие е лесно да се режат равномерно извара, така че суроватката да може да се изхвърли. Без остри ръбове.

Скимер от неръждаема стомана

Този скимер от неръждаема стомана е основен продукт за всички производители на сирене. Дизайнът с прорези позволява на суроватката да се оттича от изварата, тъй като те се изваждат от тенджерата и се поставят в дренаж.

Масло Муслин

Муселинът от масло се използва за отцеждане на меко сирене, кисело мляко и други млечни продукти. Тази издръжлива кърпа е 100% памук, може да се използва повторно и може да се пере в машина. Това е основен продукт за цялото сирене.

  • Инструкции
  • Информация за извара
  • Отзиви
  • Въпроси и отговори

Подгрявайте и подкиселявайте млякото

Започнете с нагряване на млякото до 86 ° F (30 ° C). Правя това, като поставям галон мляко в тенджера или мивка с много топла вода. Ако правите това в тенджера на котлона, уверете се, че загрявате бавно млякото и го разбърквате добре, докато се нагрява

След като млякото достигне 86 ° F, културата може да се добави. Правя това, като поръсвам праха върху повърхността на млякото и след това оставям около 2 минути прахът да се хидратира отново, преди да го разбъркате.

Коагулира с Rennet

След това добавете около 8-10 капки течно сирище с една сила.

Сега млякото трябва да стои тихо 5-8 часа, докато културата работи и изварата се образува. Термичната маса на това мляко трябва да го поддържа топло, но през по-студените месеци опаковането му с дебело одеяло или кърпа ще поддържа температурата нагоре. Всичко е наред, ако през това време температурата спадне с няколко градуса.

Когато изварата е готова, ще забележите, че тя се свива малко отстрани на тигана и може да видите тънък слой суроватка отгоре. Може дори да забележите някакви пукнатини, образуващи се на повърхността.

Нарежете извара и освободете суроватка

Сега е време да намалите изварата. Започнете, като направите паралелни разфасовки на разстояние около 1/2 -3/4 инча. След това завъртете саксията на 90 градуса и повторете, завършвайки с шахматна дъска от разфасовки на повърхността. След това с лъжица или черпак ги нарежете напречно, докато получите пълна тенджера с кубчета извара. Бъдете внимателни в този момент, защото изварата ще бъде много мека.

След като изварата се нарязва, внимателно ги разбъркайте в продължение на 10 минути. Трябва да отбележите, че се отделя повече суроватка.

Гответе изварата

Сега е време да започнем да изсушаваме изварата. Това ще бъде направено чрез бавно увеличаване на топлината до 113-115 ° F (45-46 ° C). Топлината трябва да се увеличава бавно при около 2-3 ° F (1 ° C) на всеки 5 минути. Общото време за готвене ще бъде 60-90 минути и може да бъде удължено до 2 часа, ако изварата все още е мека.

Крайната извара трябва да се приготви добре и да се изследва, за да се увери, че е отстранена достатъчно влага. Счупената извара трябва да е твърда навсякъде и изварата трябва да има умерено съпротивление при натискане между пръстите.

Когато тази точка бъде достигната, изварата може да се остави да се утаи под суроватката

Премахнете суроватката

Сухата извара вече може да се прехвърли в гевгир, облицована с маслен муселин. Те трябва да се оставят да се отцедят за 30 минути и леко разбъркване ще гарантира, че суроватката се оттича.

След като изварата се отцеди за кратко, кърпата може да се събере, да се завърже здраво и да се окачи за окончателния дренаж. Това може да се направи в продължение на няколко часа и дори за една нощ, в зависимост от това колко сухо искате крайното сирене.

Смразяващо

Сега изварата трябва да бъде охладена и разделена. Правя това, като пълня тенджерата със студена вода и потапям изварата в нейния сноп кърпа в студената вода (това улеснява повторното им източване). Разделете изварата добре, докато сте в студената вода. Това ще понижи температурата на изварата до около 60 ° F (15,5 ° C). След това изцедете изварата отново.

Повторете това отново, но с ледена вода и оставете изварата да остане във водата за 30 минути, докато отделяте изварата. Крайните извари сега трябва да са при 35-40 ° F (1-4 ° C)

Отцеждане и ароматизиране

Оставете изварата да се отцеди добре в гевгир. Може да забележите, че готовите извара са се консолидирали донякъде, но лесно се отделят.

Вече можете да добавите малко сол, според вашите предпочитания (около 1/4-1/2 ч.л.). Поръсете това по повърхността равномерно, след което разбъркайте добре в изварата.

Тук наистина не е необходима сол за процеса, тъй като крайната киселинност е достатъчна, за да спре бактериите да работят. Така че, ако търсите без сол, това е добро сирене за вас. Добавянето на билки или подправки е чудесна алтернатива за увеличаване на вкуса в сирене без сол.

Вашето сирене вече е готово за съхранение, но можете да правите всякакви добавки, които харесвате, като добавяте пресни билки, подправки и т.н.

Ако искате по-богата извара, добавянето на малко количество тежък крем ще го превърне в много по-богато сирене. Нека вашият вкус бъде вашето ръководство за това.

Наслади се

Вече можете да седнете и да се насладите на собственото си ястие с извара или просто да го опаковате в саниран контейнер за хладилника.

Това е, време за обяд и аз да се насладя на прясна партида извара с добавен лук и сметана. Нм!

Създаден за поколения

Това е сирене, произвеждано от поколения от нашите баби в задната част на печката на дърва във фермата, но наскоро се среща като стока в пътеката за хранителни стоки с хранителни стоки.

Сега можете да го направите също толкова лесно у дома в кухнята си и повечето хора са доста изненадани колко добре може да бъде.

Нискомаслено или високомаслено извара е вкусно

Изварата обикновено се прави като нискомаслено или обезмаслено млечно сирене, но с по-модерното добавяне на сметана след крайното производство на извара може да има маслена мазнина от 4% или по-висока. Все още може да се намери версия с ниско съдържание на мазнини .5-2% маслена мазнина, както и сухо извара с по-малко от .5% маслена мазнина.

Изварата обикновено се смесва или сервира с плодове и билки като основа за салати и закуски.

Урок по история

Изварата има дълга история и поради това тя еволюира в различни стилове. Първоначално е направен във фермата от семейната крава (и). Често се прави от по-старо мляко, в което естествените бактерии вече са започнали да действат. Млякото се внасяше и поставяше на топло място (близо до огъня, зад печката на дърва или във фурната за затопляне). Тогава след около ден природните бактерии произвеждат достатъчно киселина, за да накарат млякото да образува извара. След това се нарязва, приготвя се до суха извара, след което се измива със студена вода. Финалът беше студена суха извара с остър вкус. По някое време някой осъзна, че вкусът се подобрява с добавянето на малко сметана, за да се получи много по-богата на вкус крема извара.

В дните, когато фермерите носеха млякото си в мандрите с кон и фургони, понякога процесът беше бавен и млякото не беше много прясно, особено при по-топло време. По времето, когато това мляко пристигна в мандрата, млякото вече беше развило твърде много киселинност, за да се получи добро сирене като Чедър и единствената употреба на това вече подкиселено мляко беше да се направи извара.

Различни стилове на извара

  • Дълъг процес: 14-16 часа. за развиване на киселина при стайна температура без сирище.
  • Кратък процес: 5-8 часа. при по-високи температури 86F (30C) и използване на сирище за твърда извара.
  • Сухо извара (4% мазнини)
  • В Пенсилвания това е база за кашкавал и фермерско сирене

Преглед на процеса

Основният процес при производството на извара включва добри млечни бактерии, превръщащи лактозата в млечна киселина. Тази лактоза (или млечна захар) е важен компонент в нашето мляко, но освен ако не се преобразува от доброкачествени млечни бактерии, може да се получат някои аромати или по-лошо.

Няколко часа след започване на активността на бактериалната култура, киселинността на млякото се повишава до степен, в която млякото се коагулира в твърд гел, който може да се нарязва на малки извара. След това тази получена извара се готви, докато се отдели влагата и се образува суха извара. След това тази извара се охлажда до последната извара, каквато я познаваме. Може да се добави и финален дресинг по избор, за да се увеличи богатството и текстурата и това се превръща в крема извара.

Ето преглед на стъпките:

  1. Загрейте млякото си до 86F и подкиселете с мезофилна култура
  2. Добавете сирище, за да коагулирате млякото си
  3. След като сте настроили, изрежете изварата, за да отделите суроватка
  4. Загрейте изварата до 115F и ги варете един час, за да изхвърлите повече суроватка
  5. Изсипете извара в застлана гевгир и оставете да се отцеди за 30 минути
  6. Охладете изварата, като ги потопите в студена вода
  7. Изцедете изварата и добавете по желание сол, сметана, билки, плодове.
  8. Наслади се!