Сладкото не е нищо повече от баланс на пектин, захар и киселина. Нищо чудно, че Мария Кюри толкова обичаше да го прави.

ПУБЛИКУВАНА на 22 август 2016 г.

буркан

Мария Кюри беше производител на сладка. Книгите на домашните й акаунти, пише Сюзън Куин в Мария Кюри: Живот, бяха изпълнени със сезонни записи за плодове за приготвяне на конфитюр, а през лятото на 1898 г., през което тя откри полоний, също я намери да пуска партида цариградско грозде. Тя използва осем килограма плодове и осем килограма захар и направи 14 саксии желе.

Решаващата дума тук е сезонен. От древни времена домакините, съзнаващи бъдещето, са положили много усилия, за да запазят плодовете на лятото. И първоначалната тайна за това съхранение беше подсладителят. Преди да пристигне тръстиковата захар от Индия през Близкия изток, гърци и римляни са използвали мед, почти вечен консервант, характеризиращ се с ниско съдържание на вода, киселинност и полезна доза антибактериален водороден прекис, всички от които (при условие че медът остава безопасно бутилиран ) предотвратяват развалянето за неопределено време. Апиций, в De Re Coquinaria, най-старата известна колекция от римски рецепти, споменава смокини, ябълки, сливи, круши, череши и дюли, запазени в мед. (Това беше техника, която също работеше добре, както се съобщава, за запазване на трупа на Александър Велики.)

Мария Кюри, изобразена тук в нейната лаборатория, е правила сладко от цариградско грозде, което е с високо съдържание на пектини.

Снимка от Бетман, Гети

Когато захарната тръстика стана по-лесно достъпна през 16-ти век, благодарение на робските карибски плантации, тя бързо замени меда в рецептите. Специален фаворит на времето, според Сю Шепхард Мариновани, в саксии и консерви: Как изкуството и науката за опазване на храната промениха света, беше подправен дюлен консерв, подобен на мармалад смес, достатъчно твърд, за да бъде опакован в кутии и сервиран, нарязан, за десерт. Всъщност думата мармалад първоначално се отнасяше до този сладкарски продукт, който беше рекламиран както като храносмилателна помощ след вечеря, така и като афродизиак. По-късно терминът се разширява, за да обхване по-широк спектър от консервирани плодове, включително круши, портокали и сливи. В крайна сметка бяха разработени по-меки, размазващи се версии на подобни на тухли мармалади. Те бяха поставени в саксии, можеха да се ядат с лъжица и в Англия станаха известни като конфитюри.

До 1700 г., когато захарта става по-достъпна, мармаладите и конфитюрите са скъпи, предлагат се само на трапезите на богатите. Елизаветинските банкети завършваха с мармалад, меденки и комплекти, а Луи XIV обичаше да лъска страхотните си пиршества с постпрандиални ястия със сладко.

В днешно време "конфитюр "обикновено се отнася до размазваща се, смесена с текстура смес, направена както от сок, така и от нарязани или цели парчета плодове, докато желе - от френския гели —Правен е от цеден плодов сок и е (в идеалния случай) гладък и полупрозрачен. В съвременния смисъл мармаладът обикновено е цитрус, приготвен от сок и кори от портокали, лимони, грейпфрут и други подобни.

Всичко обаче зависи от една и съща химия, интелигентен баланс на пектини, захар и киселина, който се комбинира, за да превърне варените плодове в вкусен топинг за препечен хляб. Пектините са колекция от дълговерижни полизахариди, открити предимно в корите и сърцевините на плодовете. В плодовете те действат като нещо като структурен цимент, помагащ за поддържане на клетъчната форма и задържане на клетките заедно. Кипенето освобождава пектин от клетките, след което с малко насърчение молекулите се сливат и се обединяват, за да образуват мрежа. Това улавя и обездвижва водните молекули в плодовия сок, превръщайки ги от кашава течност в гел. Образуването на мрежата зависи от температурата, обикновено се извършва около 219 ° F (104 ° C), точката, в която се казва, че задръстването „се задава“.

Някои плодове са с високо съдържание на пектини, като ябълки, къпини, цариградско грозде на Мария Кюри и дюли от оригиналните мармалади. Други, като ягоди, нямат много и може да изискват добавена доза търговско опакован пектин (обикновено направен от кори от цитрусови плодове), за да подпомогне процеса на желиране.

Захарта не само подслажда сладкото и помага на плодовете да запазят блестящия си цвят, но също така помага на пектина да свърши работата си. Захарта привлича водата, като я отдръпва от пектина, което ускорява образуването на мрежа и подобрява желирането. Захранването с вода на захарта също помага за предотвратяване на растежа на плесени и бактерии (няма налична вода, няма микроби), което придава на сладкото дългосрочните му качества.

Желирането също изисква малко киселина в сместа. Пектиновите молекули, освободени от плодовите клетки под формата на свободно плаващи полизахаридни нишки, се отблъскват: пектините носят отрицателен електрически заряд и подобни заряди просто не се разбират. Следователно за плодовете с ниско съдържание на киселини рецептите за сладко и желе обикновено изискват доза лимонов сок - достатъчно, за да неутрализират отрицателните заряди на пектина и да насърчат сглобяването на мрежата. Оптималното рН за убеждаване на сладко и желе в гел е някъде между 2,8 и 3,3.

Всички прекрасни конфитюри през лятото са основно творчески упражнения по химия.