френските

Бейн-Мари
Тиган за печене или съд за печене, частично напълнен с вода, за да може храната да се готви по-бавно и да бъде защитена от пряка висока температура. Използва се за крем и терени.

Бавароа
Кремообразен пудинг, който се прави със сметана и яйца, след което се приготвя с желатин.

Beignets
Печива. Малки купчинки тесто, които се пържат.

Beurre Manié
Маслото и брашното се смесват на равни части и се използват за сгъстяване на течности.

Beurre Noisette
Кафяво масло.

Биск
Супа от черупчести мекотели, която е сгъстена.

Одеяло
Яхния, приготвена от месо, което не е запечено или пържено. Обикновено се отнася до яхнии от агнешко, пилешко или телешко.

Бушета
Малки калъфи от бутер тесто.

Бульон
Бульон или запас.

Букет Гарни
Смес от пресни билки, вързани заедно с връв и използвани за ароматизиране на яхнии, супи и др. Отнася се за смес от магданоз, дафинов лист, мащерка (а понякога и целина). Букетът се отстранява преди сервиране.

Бруноаз
Зеленчуците се нарязват на много малки парченца на кубчета.

Канапе
Предястие, състоящо се от малка основа за хляб или бисквити, покрита с ароматизирана гарнитура.

Чапелукс
Кафяви трохи от хляб.

Китай
За да премахнете гръбнака от ребрата.

Concasser
Да накълца грубо

Консоме
Бульон, който е изяснен.

Кулис
Плътен сос, обикновено приготвен от една основна съставка, като малинов кулис.

Двор Буйон
Ароматизирана течност, използвана за готвене на риба.

Крепс
Много тънки палачинки.

Крокети
Смес от картофи със смляно варено месо, риба или птици, оформени на топки, банички или други форми и покрити с панировка преди пържене.

Кроустад
Хляб, потопен в масло и печен, докато стане хрупкав.

Croûte
Кора. Понякога се отнася до коричка за сладкиши, понякога до препечен или пържен хляб.

Croûtons
Малки кубчета хляб, използвани като гарнитура, са салати и супи.

Дариол
Малка плесен, оформена като замък, използван за формоване на салати или печене на сладкиши.

Дегласер
За да се деглазира, да се разхлабят зачервени сокове и мазнини от дъното на тиган или тенджера чрез добавяне на течност, кипене и разбъркване. Течността обикновено е вода, вино или бульон.

Дегоргер
За извличане на сокове от месо, риба или зеленчуци, обикновено чрез осоляване, след това накисване или измиване. Обикновено се прави, за да се премахне силен вкус.

Dépouiller
За да се отстрани изметът, който се натрупва в горната част на запас или сос.

Duxelles
Ситно нарязани сурови гъби, използвани като плънка. Понякога се комбинира с нарязана шунка или миди.

Entrecôte
Пържола от филе.

Предястие
Терминът, използван за означаване на нещо, което се сервира преди основното ястие, но сега се използва за реално основно ястие.

Entremets
Десерт или сладко, но без сладкиши.

Ескалопи
Тънка филия месо, която често се избива, за да стане по-тънка.

Фламбер или Фламбе
Да подпали алкохол.

Фрапе
Нещо, което е заледено или поставено върху или в ледено легло.

Фрикасе
Яхния, приготвена от домашни птици, месо или заек, която има бял сос.

Glace de Viande
Намален кафяв запас, използван за добавяне на цвят и вкус към сосовете.

Gratiner или Au Gratin
За да поръсите повърхността на готвена храна с трохи от хляб и масло, а понякога и сирене и кафяво под бройлера. Готовата храна се нарича au gratin, както в картофените картофи.

Ордьовър
Първо ястие или предястие.

Jus или Jus de Viande
Соковете, които се получават естествено от готвенето.

Jus Lié
Удебелен сос.

Връзка
Съставки, използвани за сгъстяване на сосове, супи или други течности.

Македоин
Малки смесени зеленчуци на кубчета, обикновено съдържащи поне един кореноплоден зеленчук. Понякога означава и смес от плодове, като плодова салата.

Marmite
Френска дума за покрит глинен съд за супа. Супата се приготвя и сервира в нея.

Mirepoix
Смес от задушаване на зеленчуци.

Мортификатор
Да предадете месо, дивеч или птици.

Moulè-â-manque
Форма за торта, която е по-широка в основата, отколкото в горната и само около 1 "дълбочина.

Напър
За покриване, маскиране или покриване с нещо.

Noisette
Думата буквално означава „ядка“. Обикновено означава ореховокафяв цвят. Например, beurre noisette е масло, запечено на огън, докато стане ореховокафяв цвят. Може да се отнася и за агнешко багажник без кости, което се навива, завързва и нарязва на кръгчета. Думата може да се отнася и за лешници.

Nouvelle Cuisine
Термин, който се отнася до стила на готвене, който включва по-леки ястия с по-леки сосове и много пресни съставки.

Панада
Много гъста смес, обикновено направена от комбинация от брашно, масло и мляко, която се използва като основа за ястия като суфлета и рибни сладкиши.

Paner
За покриване с яйце и трохи преди пържене.

Папилот
Опаковане на пергаментова хартия около риба или месо, използвано за готвене. Хартията задържа влагата в храната.

Паризиен
Отнася се за картофи, формовани на топки с лъжичка от пъпеш и пържени или печени.

Паст
Основна смес или паста. Често се отнася до сурово тесто или сладкиши.

Пастет
Паста от черен дроб, свинско месо или дивеч.

76200
Сладко или сладкиши, то също се отнася до магазин за сладкиши.

Пикър
За вмъкване на мазнини, бекон, шунка и др. В месо или птици.

Пусен
Младо пиле.

Кенел
Смляна рибна или месна смес, която се оформя на малки форми и се пошира. Той също така се отнася до форма, в която е направена смлената смес.

Ragoût
Яхния

Решо
Подгрята храна.

Повторете
Брашно, смесено с вода или яйчен белтък и използвано за уплътняване на тигани при бавно готвене на храна. Често се използва при готвене на ragoût.

Revenir
За бързо пържене на месо или зеленчуци в гореща мазнина, за да се затоплят.

Ру
Разтопено масло, към което е добавено брашно. Използва се като сгъстител за сосове или супи.

Rouille
Емулсия от чесън и масло, използвана като ароматизатор.

Сотоар
Дълбок тиган с капак, използван за рецепти, които изискват бързо пържене, след това бавно готвене.

Терин
Пастет или смес от смлени съставки, печени или приготвени на пара в съд с форма на питка.

Тимбале
Ястие, приготвено във форма, която е по-висока, отколкото е широка и има наклонени страни.

Velouté
Вид сос, приготвен от масло, брашно, сметана и бульон.

Vol-au-vent
Голям калъф за сладкиши, направен от бутер тесто, който обикновено се използва като контейнер за кремообразни ястия, като крема пилешко.