• 1. Различия във философията
  • 2. Различия в методите на готвене
  • 2-1. Китай = огън, Япония = вода
  • 2-2. Китай = сложен, Япония = прост
  • 3. Различия в стойностите
  • 3-1. Японската храна започва от външния вид
  • 3-2. Китайската храна започва от вкуса
  • 4. Различия във вкуса

Ако живеете в Япония като мен, няма да бъркате японска и китайска храна. Но също така бихте разбрали, че хората, живеещи извън страната, лесно ще ги объркат, защото има толкова много припокривания, колкото и разлики между двете.

В тази статия нека да изясня разликите в японската и китайската храна и къде граничи границата между двете.

1. Различия във философията

японска

Най-голямата разлика между японската и китайската кухня се крие в това, което всеки смята за добродетел.

В китайската кухня готвенето се отнася най-вече до превръщането на храни, които са негодни за консумация, тъй като те са в годна за консумация форма чрез умения. Има известен цитат, прославящ великите умения на китайските готвачи от провинция Кантон, грубо казващ нещо в следствие на:

Единствените предмети с четири крака, които не могат да се ядат, са бюра, единствените предмети с два крака, които не могат да се ядат, са вашите родители. Единствените негодни за консумация крилати обекти са самолети, а единствените негодни за консумация водни обекти са слънчевите лодки.

Междувременно основната философия на японската кухня е да се сервира храна във форма, близка до естествената й същност. Легендарните японски готвачи последователно твърдят, че:

Единственото нещо, което готвачът трябва да избягва, е да готви твърде много.

По-важното от уменията за готвене е да имаш очи да подбереш пресни съставки и да извлечеш пълния им потенциал.

Така че идеалът на японската кухня е да правите възможно най-малко готвене и все пак да правите вкуса на храната добър. Можем да кажем, че въплъщението на японската храна е Sashimi 刺身, която е нарязана сурова риба. Единственото нещо, което готвачът прави, е да нарязва прясна риба с нож и да поставя някои подправки (соев сос и уасаби) отстрани.

Предполагам, че китайците не биха помислили за това готвене. Това е просто рязане. Но рязането е изкуство, което японските готвачи обучават години да се усъвършенстват, защото другият важен идеал на японската кухня е естетическата красота .

Готвачите на традиционни японски ресторанти се стремят да направят всяко ястие, което сервират, да изглежда приятно, като нарязват зеленчуци във формата на цветя или изобразяват пейзажи на реки, планини и море с начина, по който излагат суши или сашими, и избират най-сложните чинии и купи гнездете храната като платна.

Има стара поговорка от Япония, която гласи:

Наслаждавате се на китайска храна с език, западна храна с нос (за да усетите апетитния аромат на подправки) и японска храна с очи.

По-късно ще обсъдя разликите във външния вид по-подробно.

Има много първоначално китайски и първоначално западни ястия, които са приети и адаптирани в диетата на японците в съвременността, така че ще намерите много изключения в японската храна, но тези философски разлики се крият под японската и китайската храна.

2. Различия в методите на готвене

Особено за западния свят японската и китайската храна могат лесно да бъдат объркани, защото има много видове китайски ястия, сервирани в непринудени японски ресторанти (но не и обратното). Например, ако отидете в псевдо-японски ресторант, управляван от не-японски собственик в САЩ, има голям шанс да видите „пържен ориз“ в менюто. Това не е японска храна, защото се приготвя чрез метод за готвене извън японския репертоар.

В Япония обаче видовете ястия, които обикновено ядете у дома, се състоят от голямо разнообразие от кухни, а една от тях е китайската. Китайските ястия се приготвят толкова широко и редовно в Япония, че японците признават някои от тях като японска храна.

Сред тези „първоначално китайски“ японски ястия са кнедли, пържен ориз и пържени зеленчуци и те обикновено се сервират в непринудени японски ресторанти.

Всички в Япония са наясно, че те произхождат от Китай, но за хората извън Япония как биха знаели?

2-1. Китай = огън, Япония = вода

Като оставим настрана всички изключения, може да се каже, че за приготвянето на китайска храна огънят е ключът, а за направата на японска храна водата е ключът. Тази основна разлика се свързва с разликите във вкуса.

Реките в Япония са кратки. Повечето острови са с тясна форма и повечето части са планински, което означава, че реките започват от голяма надморска височина и не отнема много време, за да намерят своя път в морето. Това означава, че реките текат много бързо и следователно речната вода се поддържа чиста, без кал. Това е част от причината водата от чешмата да се пие в съвременна Япония.

Така че от древни времена само измиването на плодове, зеленчуци и риба с вода прави някои от тях годни за консумация. Ако прането не вършеше работата, хората опитваха да варят неща. И варената храна няма да има добър вкус, ако използвате кална вода. Съзнанието, че някои видове храни в природата са годни за консумация в най-чистия си вид, беше постигнато благодарение на чистата вода. Следователно идеалът на японската кухня стана да извлече естествения вкус на всяка съставка.

Нека сега разгледаме Китай. Поради масивната си земя в Китай текат 4 от най-дългите реки в света (река Яндзъ, Жълта река, река Об и река Амур). Дългите реки означават по-бавни течения и затова речната вода съдържа много кал и не е много чиста. Поради тази причина хората, живеещи в райони без достъп до качествена вода, не могат да ядат неща в природата само чрез измиване или кипене.

Ето защо в китайската кухня има много пържени ястия. Огънят се използва за превръщане на нещата в годна за консумация форма. Също така, техниката на готвене на пара е често срещана в китайската кухня, защото тя готви храна, без да я докосва директно с вода.

Така че можем да направим обобщение, че в китайската кухня се използва повече масло (за пържене), докато в японската кухня има относително по-малко.

2-2. Китай = сложен, Япония = прост

Тъй като един от идеалите на китайската кухня е да създаде вкус, който тепърва съществува, като се използват естествени съставки, някои ястия преминават през много сложен процес на готвене. Така че готвач може първо да запържи някои съставки и след това да ги свари в супа или да запържи някои други съставки и след това да ги глазира.

Китайски готвач ще трябва да знае тънкостите на толкова много процеси на готвене и често може да приложи няколко от тях, за да приготви едно ястие.

Междувременно японски готвач трябва да знае тънкостите и недостатъците на всяка съставка и често ще прилага само един процес на ястие, за да не променя твърде много естествения вкус на съставката. Той щеше да нарязва риба по начин, който ще има най-добър вкус, да готви говеждо по начин, който ще има най-добър вкус, и да вари зеленчуци по такъв начин, че да вкусят най-добре.

3. Различия в стойностите

Как да разберете дали ястието пред вас трябва да бъде оценено високо или ниско? Поради разликите в стойностите, критериите за определяне на качествена храна се различават между японската и китайската храна.

3-1. Японската храна започва от външния вид

Както споменахме по-рано, японската кухня цени естетическата красота. Готвачи и дори някои домакинства се опитват да реализират визуална привлекателност чрез:

  1. Оформяне на храната в секси фигури
  2. Избор на съставки, които се предлагат във всякакви секси цветове
  3. Изборът на чинии, които правят храната да изглежда секси
  4. Поставете чиниите, за да завършите секси презентация.

Това е много секси. Ето японската сексуалност накратко:

Разбира се западната кухня също се отнася за визуална привлекателност. Въпреки това, докато западната храна предпочита да бъде представена в симетрична форма, японската храна предпочита асиметрията, както можете да видите на снимката по-горе.

Най-вероятната причина за голямото предпочитание на японците към асиметрията е уважението към майката природа. Природата е по-скоро асиметрична, отколкото симетрична. Толкова много японски готвачи се опитват да изобразят пейзажи, реки и океански вълни на масата, като подреждат храната и чиниите по съответния начин, и естествено те в крайна сметка винаги са асиметрични (японските градини винаги са асиметрични по същата причина).

Японските порцелани могат да изглеждат подобни на тези, използвани в китайската кухня, тъй като порцеланът първоначално произхожда от Китай. Впоследствие те често се наричат ​​порцелан.

Знанията и техниката за изработка на порцелан пътуват до Япония през Корея в края на 1500-те (Япония напада Корея и връща няколко майстори). Въпреки че Япония внася порцелан в китайски стил от дълго време, едва през 17 век порцеланът в японски стил започва да се изработва.

Ако сравните внимателно порцеланите от двете страни, ще започнете да виждате разлики, особено в избора на мотиви. Но да, изглеждат подобни.

Също така трябва да се отбележи използването на цвят. В качествено японско ястие трябва да видите поне 5 от 7-те цвята, изброени по-долу:

  1. Червено - домат, червен пипер, ябълка, черен пипер, ягода, червено месо, сьомга, скариди
  2. Жълто - морков, тиква, царевица, лимон, банан, ананас, сладък картоф
  3. Лилаво - яйце, грозде, боровинки, черен боб, червен боб, червено зеле
  4. Зелено - спанак, броколи, аспержи, зелен пипер, бамя, зелен грах
  5. Кафяво - гъби, натто, корен от репей, свинско, бадем, кестен
  6. Черно - водорасли, черен сусам, стафиди, коняк
  7. Бяло - бяла ряпа, лук, боб кълнове, тофу, кисело мляко, пиле, джинджифил

Като полагате съзнателни усилия да съберете възможно най-много различни цветове, можете да сте сигурни, че получавате всички хранителни вещества, от които се нуждаете, за да живеете здравословно. Тази идея се преподава в началното училище. Не са много хората, които пият витаминни хапчета в Япония, защото майките им са знаели как да приготвят хранителни ястия за децата си.

Както и да е, японец с някакво образование в готварството може да разбере колко здравословно е храненето само като го погледне. Така че за японец пицата, чипсът от риба, пърженият ориз и кнедлите са вкусна храна, но не и качествена храна сами по себе си. Те знаят, че ако това е всичко, което ядете, ще умрете бързо.

3-2. Китайската храна започва от вкуса

В китайската кухня преценката дали храната е добра започва, когато се постави в устата ви. Вкусът, текстурата и миризмата са основният фокус на китайската храна. Външният вид и използването на цветове всъщност нямат значение.

Когато ядете добри пролетни ролки 春 巻, външната обвивка ще бъде много хрупкава, а интериорът ще е богат и успокояващ. Когато ядете добри кнедли от супа the 包, покритието ще бъде меко и деликатно, супата ще сокне при захапване и тогава езикът ви ще разпознае и ще се наслади на месото, скрито вътре. Предоставянето на езика и зъбите ви с приятни изненади изглежда е една от многото теми, които китайските ястия споделят.

Всъщност, точно както ескимосите имат много думи за изразяване на различни форми на сняг, има много китайски думи, които изразяват фини вариации на текстурата на храната и някои ще бъдат трудни за превод на други езици.

4. Различия във вкуса

Във всяка страна има голямо разнообразие от школи за вкус, така че обобщаването няма да е разумно, но има няколко ясни разграничения, които правят японските и китайските ястия толкова различни на вкус.

Има няколко подправки, уникални за двете страни, и веднага ще видите разлика между двете кухни, когато сравните как изглеждат.

Мисля, че можете да видите, че китайските подправки обикновено са пасти и изглеждат доста твърди. Междувременно японските подправки обикновено са течни и изглеждат доста отпуснати. Точно както изглеждат, китайските подправки се използват повече, за да модифицират вкуса на съставките, а японските подправки се използват повече, за да подчертаят вкуса на съставките.

В Япония, когато ядете суши или темпура, получавате сос. Но вие потапяте само върха на рибата или част от темпурата в соса. Не му позволявате да се къпе. Тази практика символизира японския идеал да се наслаждавате на храната възможно най-близо до естествената й форма. Те не искат да променят вкуса на съставките; те искат да се насладят на вкуса на рибата или скаридите, а не на соса.

Така че фермерите и рибарите играят важна роля в производството на храни с вкус преди да се приготви каквото и да е готвене. Производителите се надпреварват да правят качествена храна и в резултат на това месото се маркира според направения от него район (като говеждото Кобе 神 戸), а зеленчуците също се маркират по мястото на произход (като Kyo-yasai 京 野菜 - зеленчуци, отглеждани в Киото) . Ако сравните марковата храна с не марковата, ще усетите доста значителна разлика.

Когато отидете в автентичен китайски ресторант, може да срещнете няколко ястия, в които наистина не можете да разберете какви са съставките само от тяхната дегустация. Ще си помислите „Нямам представа какво е това, но със сигурност е вкусно.“ Аз лично мисля, че когато ядете китайска храна, вие се наслаждавате на соса или супата, която готвачът е създал повече от вкуса на всяка съставка.

Удивително е как квалифицираните китайски готвачи могат да направят обикновеното свинско или зеленчуци (маркови или не маркови) да вкусят експоненциално по-добре, отколкото можете да си представите.

Така че обикновено можете да кажете, че когато се храните на хубаво японско място, вие се наслаждавате на качествената храна, подбрана и приготвена умело от главния готвач, а когато ядете на хубаво китайско място, вие се забавлявате от магическите умения на готвача.