Начало »Качество и безопасност на месните продукти в Русия: Резултати от мониторинг на проби от производители и оценка на аналитични методи

русия

Качество и безопасност на месните продукти в Русия: Резултати от мониторинг на проби от производители и оценка на аналитични методи

Natal’ya L. Vostrikova 1, Anatoly V. Zherdev 2 *, Elena A. Zvereva 2, Irina M. Chernukha 1

1 V.M. Горбатов Федерален изследователски център за хранителни системи на Руската академия на науките, Москва, Русия.
2 А.Н. Институт по биохимия Бах, Изследователски център по биотехнологии на Руската академия на науките, Москва, Русия.

Имейл на съответния автор: [email protected]

История на публикуването на статии

Получено: 30/11/2019

Прието: 13/03/2020

Публикувано онлайн: 25/03/2020

Проверка на плагиатството: Да

Прегледан от: Д-р Мохамед Амар Хан Пакистан

Втори преглед от: Д-р Мирослав Йозл Чехия

Окончателно одобрение от: Д-р Krešimir Mastanjević

Статия Метрики

PDF файлове за изтегляне: 305

Ключови думи:

Биомаркери; Фалшификация; Месни продукти; Безопасност и контрол на качеството

Изтеглете тази статия като:

Vostrikova N. L, Zherdev A. V, Zvereva E. A, Chernukha I. M. Качество и безопасност на месните продукти в Русия: Резултати от мониторинг на проби от производители и оценка на аналитични методи. Curr Res Nutr Food Sci 2020; 8 (1). doi: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.8.1.04

Vostrikova N. L, Zherdev A. V, Zvereva E. A, Chernukha I. M. Качество и безопасност на месните продукти в Русия: Резултати от мониторинг на проби от производители и оценка на аналитични методи. Curr Res Nutr Food Sci 2020; 8 (1). https://bit.ly/2JgqIl7

Въведение

В съвременното общество количеството и качеството на консумираните продукти оказва значително влияние върху здравето на населението. В тази връзка надеждната информация за източниците на суровини за производството на месни продукти е от основно значение, тъй като много технологии позволяват заместването на суровините (например мускулна тъкан) с добавки, съдържащи протеини от различен животински или растителен произход . Освен това случаите на фалшифициране на месни продукти, използващи животински видове, които не са обхванати от технологията, стават широко разпространени. 1

Фалшифицирането на продукти е разделено на няколко категории:

  • качествена фалшификация чрез въвеждане на немаркирани добавки или промени във видовия състав;
  • количествена фалшификация чрез нарушаване на съотношението на компонентите на във формулировката;
  • фалшифициране на асортимента чрез заместване на популярни класически месни продукти с други продукти, получени от по-евтини суровини; и
  • фалшифициране на информация чрез неточна или изкривена информация за продукта.

Фалшифицирането на суровини чрез промяна на видовия състав не само променя свойствата на крайните продукти, но също така представлява опасност за здравето на потребителите. Най-големите рискове са свързани със заместването на суровини с животинско месо, чието използване е забранено или ограничено във връзка с възможността за заразяване с приони или вируси. В някои случаи употребата на недекларирани компоненти (напр. Месо и млечни протеини, соя, горчица) може да предизвика алергични реакции, рискът от които потребителят остава неинформиран. Освен това фалшифицирането на суровини може да наруши моралния кодекс на потребителите, чиито национални или религиозни възгледи не позволяват консумацията на месо от определени видове животни и птици.

За да се осигури безопасна и здравословна храна, са необходими съвместни усилия. Поради това се засилва сътрудничеството между отрасловите земеделски институти за създаване на единна система за наблюдение. Очевидно е, че за гладкото функциониране на всички звена от интегрирана трофологична верига са необходими координирани действия от специалисти в различни области. В тази връзка задачите на хранителната и преработвателната промишленост са преплетени със задачите на здравеопазването. 2

Във Федералния национален център за хранителни системи на В. М. Горбатов (Москва, Русия) е разработена концепция за гарантиране на цялостното качество и безопасност на месните продукти, която включва използването на бариерни технологии, прогнозна микробиология, критични контролни точки, принципи на управление на производството, наблюдение на безопасността и качеството на продукта по цялата верига на производство, транспорт и продажба. 3

Целите на изследването са: (1) наблюдение на съответствието на хранителните продукти; (2) идентифициране на най-фалшифицираните храни; (3) представят единна система за мониторинг за оценка на несъответствието на храните.

Разнообразие от аналитични методи

На всички етапи от производството е изключително важно да се контролира съставът на месните продукти (т.е. суровини, междинни продукти и готови продукти). За да се гарантира ефективността на такъв контрол, са необходими надеждни и продуктивни аналитични методи, които ще позволят на изследователите да откриват отделни съставки и молекулярните идентификатори, отразяващи съдържанието на различни видове суровини в крайния продукт. 4 Многоетапните технологични обработки (т.е. фино смилане, осоляване, термична обработка, формулиране) могат да затруднят идентифицирането на структурата на мускулната тъкан, както се препоръчва от традиционните методи. Но в научните изследвания са разработени методи за решаване на подобни проблеми.

За определяне на състава на хранителните продукти са тествани методи за електрофореза и имунодифузия, но тяхната продължителност продължително ограничава широкото приложение. 5 Хроматографските методи с висока чувствителност, точност и скорост са много обещаващи; 6 те обаче се нуждаят от скъпо оборудване и в момента не са добре пригодени за използване със сложни многокомпонентни вещества като месни продукти.

За да се установят видовете местни (необработени и не подложени на технологично въздействие) суровини, могат да се използват и ензимни методи, които установяват различия в ензимните спектри между различни животински видове. 7 Тези методи обаче не са подходящи за продукти, които са били подложени на термична обработка и не могат да определят количествените характеристики на състава на месните продукти.

Разнообразие от аналитични реакции (например за гликоген), като спектрален контрол на някои съединения, не могат да се считат за приемливи поради големия брой фалшиво положителни и фалшиво отрицателни резултати. 8

Молекулярно-генетичните методи за анализ, въпреки техния значителен напредък, все още могат да се разглеждат като потвърждаващи методи, прилагани в специализирани лаборатории за проби, избрани според резултатите от предварителния скрининг. 9

За тези цели се използва и ензимно-свързан имуносорбентен анализ (ELISA), който е силно чувствителен. Този метод е най-удобен за установяване на вида на месото и определяне на наличието и количеството добавки на растителни протеини като соя. Важен въпрос, който определя приложимостта на имунодетекцията при контрол на храните, е стабилността на откритите биомаркери след ензимна и термична обработка на произведените храни. Показахме предимствата на тропонините - термостабилни биомаркери на мускулните тъкани - за автентификация на месото. Разработен е и е охарактеризиран ELISA на тропонин I. Установено е, че тази ELISA позволява на изследователите да различават източници на месо от бозайници (говеждо, свинско, агнешко, кон) и птици (пиле, пуйка, патица). 10

Мултиплексното наблюдение на специфични пептиди чрез масспектрометрия беше разгледано за потвърждаващото ниво на контрол на месните продукти, 11 въз основа на мониторинг на множество отговори (MRM-MS). Протеините от матрицата на месото се екстрахират и усвояват с трипсин и пептидните смеси се анализират чрез високоефективна течна хроматография с QQQ масспектрометрична детекция. Кандидат протеините се характеризират чрез използване на моделиране в програмата Skyline. За да се изберат биомаркери, са взети предвид пептидите, чиято дължина надвишава шест аминокиселини. Изборът на специфичен за видовете протеин и неговите маркери аминокиселини се основава на следните фактори: високо съдържание в мускулните тъкани, добро съотношение сигнал/шум в пробите от месо, висока специфичност, липса на липсващи разцепвания и места на разцепване, специфични за трипсин в двата края. Основните протеини, избрани за определяне на автентичността на месните продукти, са миоглобин и лактат дехидрогеназа.

Приоритети за мониторинг

Храненето е най-важният фактор, осигуряващ поддържането на здравето, работоспособността и творческия потенциал на населението. Относителната евтиност на растителните протеинови компоненти в сравнение със суровините от животински произход доведе до активното въвеждане на растителни вещества, предимно соев протеин, при формулирането на месни продукти. Тази тенденция сама по себе си не е неблагоприятна, но потребителите имат право да знаят за наличието на добавки.

Тъй като цената на соевия протеин е почти наполовина по-малка от тази на животинския протеин, напоследък въвеждането на соя в месни продукти стана изключително често. Според Центъра за тестове на Федералния национален център за хранителни системи на В. М. Горбатов, повече от две трети от продуктите, получени за сертифициране от производители, съдържат немаркирани соеви включвания. В допълнение към икономическите причини за фалшифицирането на месни продукти е необходимо да се вземе предвид и фактът, че почти цялата соя е трансгенен (генетично модифициран [ГМ]) продукт. Доскоро Русия допускаше използването на само три сорта ГМ соя и 15 ГМ сорта (царевица, картофи, захарно цвекло, ориз, микроорганизми) в крайните продукти. 12 Обичайното добавяне на соев протеин към технологията за месни продукти е 2–10%.

Във връзка с нарастващите изисквания за качеството и безопасността на месните продукти, правителството активно идентифицира суровините и готовите продукти, за да определи свежестта, постноста и степента на подрязване на говеждо и свинско месо; плътност и точка на топене на бекона; съдържанието на костни остатъци (главно в механично обезкостено птиче месо); масовата част на влагата, мазнините, протеините, солта, нитритите в крайния продукт; съдържанието на растителни протеини и други компоненти.

Резултати от мониторинг на месни продукти

Мониторингът често разкрива нарушения на качествения състав на продуктите (фиг. 1). Над 20% от общия брой наблюдавани руски месопреработвателни предприятия генерират продукти, които съдържат голям брой неприемливи добавки към един или няколко артикула едновременно. От всички тези предприятия 30% произвеждат варени колбасни изделия, които включват два вида неприемливи зеленчукови добавки; 32% използват един вид добавки; и само 15% изобщо не използват неразрешени добавки. 13, 14

През 2018 г. Федералният национален център за изпитване на хранителни системи на В. М. Горбатов на проверените над 10 000 проби варени продукти и пушени меса, както и 12 500 проби за 8 месеца на 2019 г. Потребителските изисквания за оценка на съответствието на храните с хистологичен метод се увеличиха значително поради надеждни и сравними резултати.

Таблица 1: Делът на установените несъответствия в хранителните продукти от общия брой тестове за периода 2018–2019 г. в сравнение с 2015 г. (данни на Тестовия център на Федералния национален център за хранителни системи на В. М. Горбатов)

Процент на несъответствия (към общия брой изследвани проби) 2015 г. 2018 г. 2019 г. (8 месеца)
Според микробиологичните показатели
Месо и месни продукти 16% 28% 27%
Риба, рибни продукти и други морски дарове 2% 5% 6%
Мляко и млечни продукти 9,5% 15% 13%
Хлебни и сладкарски изделия - 17,2% 12%
Готови продукти на обществено хранене 9% 10% 11%
Според физикохимичните показатели
Месо и месни продукти 25% 23,3% 24%
Риба, рибни продукти и други морски дарове -
Замразена риба, рибни продукти и други морски дарове (глазура) 2,5% 1,0% 3,0%
Мляко и млечни продукти 5% 9% 7%
Хлебни и сладкарски изделия 2,5% 1,0% -
Според състава на мастните киселини
Млечни продукти 66,7% 19,3% 19,6%
Според съдържанието на фитостеролите
Млечни продукти 14,1% 6,2%
Според токсикологичните показатели (токсични елементи, антибиотици, пестициди)
Месо и месни продукти 0,12% 0.6% -
Нерибни риболовни обекти 0,2% 0,1% -
Според наличието на ГМ организми
Растителни протеинови изолати, брашно, включително соя 7% 3,8% 1%
Според състава на компонента (хистологичен метод)
Месо и месни продукти 36% 45% 49%
Според съставния състав (PCR)
Месо и месни продукти 18% 11,4% 10%
Риба 13% 14% 22%

Поради факта, че месните продукти са многокомпонентни матрици, беше интересно да се проучи наличието на недекларирани компоненти в продукти, различни от съдържащите месо.

Заключение

Признание

Авторите са благодарни на д-р М. А. Никитина (Федерален изследователски център за хранителни системи на В. М. Горбатов на Руската академия на науките, Москва, Русия) за нейния принос в обработката на статистически данни.

Източници на финансиране

Това проучване беше финансово подкрепено от Руската научна фондация (грант номер 19-16-00108).

Конфликт на интереси

Авторите нямат конфликт на интереси.

Препратки


Това произведение е лицензирано под Creative Commons Attribution 4.0 International License.