Катедра по хранителни технологии, Аграрен факултет, Университет в Белград, Nemanjina 6, Белград 11080, Сърбия

стил

Катедра по хранителни технологии, Аграрен факултет, Университет в Белград, Nemanjina 6, Белград 11080, Сърбия

Институт за животновъдство, Белград - Земун, Сърбия

Институт за животновъдство, Белград - Земун, Сърбия

Катедра по хранителни технологии, Аграрен факултет, Университет в Белград, Nemanjina 6, Белград 11080, Сърбия

Катедра по хранителни технологии, Аграрен факултет, Университет в Белград, Nemanjina 6, Белград 11080, Сърбия

Катедра по хранителни технологии, Аграрен факултет, Университет в Белград, Nemanjina 6, Белград 11080, Сърбия

Институт за животновъдство, Белград - Земун, Сърбия

Институт за животновъдство, Белград - Земун, Сърбия

Катедра по хранителни технологии, Аграрен факултет, Университет в Белград, Nemanjina 6, Белград 11080, Сърбия

Резюме

РЕЗЮМЕ

Бяха изследвани шест варианта на говеждо, овче и козе суку без (B, M, G) и с (Bs, Ms, Gs) закваски. Наблюдавани са химичен състав, протеолитични промени, цвят и сензорно качество.

Стартовите варианти имаха по-големи (P

ПРАКТИЧЕСКИ ПРИЛОЖЕНИЯ

Суджукът, суха ферментирала наденица, е много разпространен в Близкия изток, Средна Азия и Югоизточна Европа и е един от трите най-широко разпространени ферментирали колбаси в Сърбия. Производството на сучук варира в региона, но като цяло рецептите за сукук се състоят от говеждо и телешко мазнина и/или овча мазнина. Овцевъдството и козевъдството е традиционно в някои части на Сърбия, а през последните години се увеличава (също и в някои други части на страната) заради млечните продукти. Беше сметнато за необходимо да се установи възможността за използване на други видове месо, налични в определен район (не само в Сърбия, но и по целия свят). Освен това, според данни в писмени източници, използването на закваски може да допринесе за безопасността и сензорното качество на продукта.