Научете как да готвите телешко и да приемете изцяло нов свят на вечеря.

Представете си това: Наближава времето за отказване и трябва да спрете на пазара, за да вземете съставките за вечеря. Вие сте гладни, но не вдъхновени - не можете да понесете мисълта за поредното печено пиле, пържола на скара или запечено парче риба. Какво да прави готвач? Време е да добавите телешко месо към седмичната си ротация на вечеря.

готвя

Телешкото меко меко, по-постно от птичето месо, има също толкова протеини, колкото говеждото (макар че средно е по-евтино) и е толкова лесно да се готви у дома, колкото пържола или свински котлет. Поради стигмата за отглеждане на животни в клетки, много клиенти се отказват от телешкото месо. За щастие в наши дни има по-хуманни възможности за отглеждане на телешко месо - телетата вече не са приковани в отделни клетки. Някои дори се отглеждат на свобода, на пасища.

Освен това, посочва Пат ЛаФрида от доставчиците на месо Пат ЛаФрида, телешкото месо е „естествено и законно без хормони“. Преди телетата се инжектираха с хормони на растежа, но преди около десетилетие USDA забрани употребата на хормони в телешко месо.

И така ... Искаш да си купиш телешко месо

Първи неща първо: Какво е телешко? Телешкото е просто говеждо месо, което е преработено преди зрялост - точно както агнешкото е млада овца. Много е нежна, защото мускулите на животното са слабо развити. (Въпреки че оформянето на телетата допринася за крехко месо, просто обработката им, преди да пораснат и да работят мускулите им, също допринася за необработеното месо.) Повечето телета телета се обработват на около 10-12 месеца, за разлика от възрастните бикове, които обикновено се обработват около 22 месеца. Телешкото е естествен страничен продукт на млечната индустрия; кравите трябва да раждат телета, за да произвеждат непрекъснато мляко.

Ако се интересувате от закупуване на отгледано по хуманен начин месо (т.е. животни, отглеждани извън малки каси), Джон Макфадън, старши от пазара за месо Staubitz в Бруклин, казва да поиска телешко месо от „свободно отглеждане“ и „хранене с трева“. Все още се чувствате притеснени от произхода му? Просто говорете с месаря ​​си: Той или тя ще знае откъде е месото и как е било отгледано. Готови ли сте да готвите? Ето най-често срещаните разфасовки от телешко месо и как да ги превърнете в вечеря.

Земя

Мляно телешко месо се предлага в много месарски магазини и дори в някои хранителни магазини. Нежно е, но много постно, така че е най-добре да се комбинира с друг, по-тлъст разрез на месо, като говеждо месо от 20% или свинско месо. Използвайте го в бургери, хлебчета или болонезе.

Котлети

Телешките пържоли са с кости, месести и дебели - чудесни са за печене, печене или печене на скара. Имате два избора: ребърски котлети, от кръста и портиерски котлети, от багажника. Този портьорски котлет ще ви струва по-малко - около една трета от цената на френско (подрязано) ребро. Те от ключово значение за готвенето на тези разрязвания на пръсти е да ударят средно редки. Ако ги приготвите до добре направено месото ще е сухо. За да избегнете прекалено рязане, накарайте топлината наистина да се върти. Той ще образува великолепна кора от външната страна, бързо, преди вътрешността да се препече.

Котлети

Телешките котлети са тънки, обезкостени порции месо, взети от крака на животното. Избягвайте котлети от рамото, които съдържат твърде много сухожилия и съединителна тъкан, за да бъдат нежни. Отнасяйте се с телешки котлети, както бихте постъпвали с други тънки, панирани котлети (като пилешки гърди или свинско месо). Подправете добре и използвайте тристепенен процес на паниране (брашно, яйце, после галета).

LaFrieda е част от телешкото миланско, приготвено с котлет вместо по-ситния котлет. „Добавете салата от рукола и това е идеалната ми комфортна храна“, казва той. Тъй като котлетите за крака са чист протеин - без мазнини, без сухожилия - те могат да струват по-скъпо. Те ще се движат от 15 до 30 долара за паунд, но, казва ЛаФрида, „Заслужава си“.

Къси ребра

Въпреки че телешките къси ребра не съдържат същото ниво на мазнини като говеждите къси ребра, имат много колаген, които правят нежно месо и копринен сос. Изслушайте ги на силен огън, за да получите карамелизиран екстериор, след това ги пуснете в слаба фурна с течност и ги оставете да къкри щастливо в продължение на часове. Те са основно глупави и като бонус струват около 6-7 долара за паунд.

Гърди

Телешките гърди могат да бъдат смущаващи, защото това е голямо разфасовка месо, а също и защото не се предлага често в хранителните магазини. Но този разрез с кости е изненадващо лесен за готвене. Предлага се на цели и половини порции, и въпреки че цяла порция може да тече около 10 килограма, Макфадън ни напомня, че голяма част от това тегло е от костта. Напълнете го с аромати, билки, зеленчуци, завържете го с канап - още по-добре, помолете месаря ​​си да го направи вместо вас - и го изпечете в 325-градусова фурна.

Задушете месо

Задушено телешко месо е месо на кубчета от предното рамо на животното. Съдържа много съединителна тъкан и мускулна структура, който, когато се задуши, се разпада на кадифен, желатинов сос. Това е и най-рентабилният разрез на телешко месо, достигащ около 5 долара за килограм.

Месо от кебап

Да не се бърка с месо от яхния, този разрез се взема от задния крак от това, което е останало след порциониране на котлети. Те не съдържат съединителната тъкан и следователно се приготвят по-добре бързо, като във фритюрник или на скара. Ще ви изкарат около 7-8 долара за паунд.

Шенкели

Ако знаете как да задушите, знаете как да готвите телешки джолани. Кафяв този разрез с кости от подбедрицата на животното на котлона за постигане на дълбока карамелизация. След това го гответе в слаба фурна с течност в продължение на часове, за да омекне месото. Този метод на готвене благоприятства изграждането на големи вкусове, така че не се притеснявайте от опияняващите билки (като розмарин и градински чай), подправки, чесън, вино и домати.