Опитайте и вижте

намалите захарта

Захар - обичаме го! И все пак кой от нас не се е замислял: „Наистина трябва да намаля захарта си.“ Но как да намалите захарта и пак да се наслаждавате на това, което печете? В предишни публикации сме разглеждали кифли с по-ниско съдържание на захар, бисквитки и барове, торта и хляб с мая. Следващо: Как да намалим захарта в пай.

Много печени продукти, особено бисквитки и сладкиши, разчитат на захарта отчасти за тяхната структура. Намалете захарта в хрупкава бисквитка с шоколадов чипс, получавате мека бисквитка, подобна на торта. Намалете захарта твърде много в ангелската хранителна торта и ще получите гумено петно.

За щастие плодовият пай не разчита на захарта за своята структура. Така намаляването на захарта влияе върху вкуса на пая, но нито върху структурата на кората му, нито върху консистенцията на пълнежа.

Говорейки за кората, някои рецепти ще изискват малко количество захар в кората. Захарта помага на кафявата коричка, но също така намалява малко нейната хрупкавост; така че добавете или не, зависи от вас.

Докато експериментирате и научавате как да намалите захарта в пай, не забравяйте следните ключови моменти:

• Повечето пайове вече са с доста ниско съдържание на добавена захар. Типичното съотношение на добавена захар към плодове за ябълков пай (сравнение по тегло) е под 25%. Пайовете с горски плодове могат да бъдат дори по-ниски. Сравнете това с тортата, чието съотношение захар/брашно е почти винаги над 100%. Ясно е, че ако наблюдавате добавения прием на захар, повечето видове пай (особено плодов пай) са добри опции за десерт.

• Плодовете се различават значително по своята сладост. Помислете за супер тръпчива ябълка срещу най-сладката малина. Дори в самия сорт плодове може да има огромни различия в захарта: няма сравнение между сладостта на току-що набрана, напълно узряла ягода и тази на зрънце, което е изминало 3000 мили от полето до супермаркета. Така че, когато решавате как да намалите захарта в пая, вземете предвид естествената сладост на вашите плодове и коригирайте добавената захар съответно.

• Захарта осигурява повече от сладост в пая: тя също е подобрител на вкуса, много прилича на сол. Пайовете в долния край на захарния спектър започват да имат вкус, както слаб, така и по-сладък. Захарта също може да добави малко уплътняваща сила, тъй като тя привлича и задържа "свободна" течност. Когато печете пайове с ниско съдържание на захар, грешете отстрани на повече сгъстител (царевично нишесте, брашно и др.) Спрямо по-малко.

Нека видим какво ще стане, когато намалите захарта в три любими плодови пайове: ябълка, горски плодове и тиква.

Как да намалите захарта в пай: ябълка

Използвайки нашата рецепта за ябълков пай, аз пека шест вариации:

• 100% от захарта в рецептата
• 75% от захарта
• 50% от захарта
• 25% от захарта
• 0% от захарта (без захар)
• 50% от захарта, замествайки сместа за печене Truvia® *

* Много хора се обаждат на горещата линия на Baker, като питат за използването на заместители на захарта при печенето и обикновено ние им казваме, че това не е добра идея. Както беше отбелязано по-рано, гранулираната захар играе роля в структурата на много печени продукти. Но захарта в пълнежа на пай има за вкус, а не за структура - което ме кара да мисля, че би било чудесно място за алтернативна захарна смес като смес за печене на Truvia®, смес от нискокалорична гранулирана захар и Truvia.

(Забележка на редактора: Добри новини! Откакто публикувахме тази публикация, въведохме собствена алтернатива за печене на захар, заместител 1 към 1 за гранулирана захар, създаден специално за успех в печенето.)

Моята ябълка по избор: Granny Smith, тръпчива, твърда ябълка за печене.

В интерес на времето пропускам кората и просто използвам удобния си хамбургер, за да изпека шестте различни пълнежа.

Ябълков пай - без кора. Както се очаква, вкусовете варират от доста сладки до изобщо не сладки.

Докато е топло, предпочитанието ми е към 50% захарен пълнеж; вкусът на ябълката и захарта играе еднакви и допълващи се роли.

След като се охлади обаче, предпочитам версиите със захар от 75% или 100%. Сладостта на захарта има тенденция да избледнява малко при стайна температура, а версията с 50% е с вкус.

А текстурата? Пълнежът със пълна захар, горе вляво, се зачерви малко повече и беше малко по-лепкав от останалите пълнежи. Но вярвам, че това е резултат от изпечената малка порция; когато изпекох пълното количество пълнеж, с кора, в тава за пай, нямаше разлика в консистенцията между версиите с пълна захар и 50% захар.

Сега за тези от вас, които са добре с Truvia: вкарайте! 50% захарен пай, приготвен със смес за печене Truvia, е също толкова сладък, колкото оригиналния, 100% гранулиран захарен пай. Предполагам, че същото би било вярно и с други алтернативни захарни смеси, като Splenda® Sugar Blend.

Заключение: Ако сервирате баница топла и особено ако е а ла режим, можете да изберете да намалите захарта до 50%. Ако се сервира обикновена и/или при стайна температура, изберете варианти с по-високо съдържание на захар.

Как да намалите захарта в пай: Бери

Обичам хубав смесен пай с горски плодове; летните вкусове, лекото хапване на пресни плодове и щастливият баланс на сладко/тръпчиво - всички увити в люспеста, маслена кора - са чисто небе.

Правя тест за захар, използвайки нашата рецепта за смесен пай с ягоди, включително коричка. Отново хамбургерът е идеалното превозно средство за теста. Следвам същия процес като при ябълковия пай: 100% (първоначално количество захар), 75%, 50%, 25%, 0% захар; и 50% смес за печене на Truvia.

Шест вкусни малки пайове! Е, нека направим това четири; двете версии с най-ниско съдържание на захар не се определят точно като „вкусен“.

Заключение: Както при ябълковия пай, пайовете с по-ниско съдържание на захар са по-приемливи, когато са топли; и/или когато се сервира със сладък акомпанимент. Пайовете с 25% и без захар може да са наред, ако използвате ултра-сладки плодове и отгоре със сладолед или бита сметана, но те са доста скучни сами по себе си.

Някаква разлика в текстурата? Не че можех да кажа.

Как да намалите захарта в пай: тиква

При тиквения пай виждаме изключение от правилото „пайовете обикновено са с ниско съдържание на добавена захар“. Тъй като тиквата не носи собствена сладост на масата, добавената захар трябва да носи целия товар. Съотношението захар/тиква за тиквения пай е по-високо от това на повечето плодови пайове, вариращо между 35% и 56% за рецепти на нашия сайт.

Използвайки моята рецепта за тиквен пай, изпълнявам познатия вече тест: пет количества захар, от 100% до 0%, плюс 50% смес за печене Truvia.

Чудя се, тъй като тиквеният пай включва яйце и мляко заедно с тиква, ще намали ли захарта му, ще повлияе върху структурата на пая?

И шестте пая са супер кремообразни, но забелязвам две разлики, освен вкуса:

• Колкото по-ниска е захарта, толкова по-светъл е цветът на пая. 100% захарният пай има най-тъмния цвят, богат кафяв махагон.

• Колкото по-ниска е захарта, толкова по-дълго трябва да се пече баницата. Защо? Някои от нас, пекарите, поставят главите си заедно и теоретизират, че захарта привлича и задържа вода; по-малко захар означава по-голямо количество "безплатна" вода, която трябва да се изпари, преди баницата да се изпече напълно.

Заключение: Наслаждавам се еднакво на пайовете със 100% захар, 75% захар и сместа за печене на Truvia. А баницата, приготвена с 50% от първоначалното количество захар, е приемлива, особено ако се сервира със силно подсладена бита сметана.

Що се отнася до другите две: Моите бележки за тестване казват: "25% захар - никак не е добре. 0% захар: YUCK."

Как е това за сбито въвеждане на данни?

Сега как тази информация се превежда в други пайове на основата на яйца и мляко, като шоколадов крем и крем (известен също като ванилов крем пай)?

При шоколадовия пай имайте предвид, че трябва да използвате достатъчно захар, за да балансирате горчивината на шоколада.

И пай с крем от крем - добре, помните ли ангелската торта за храна с гумено петно, за която споменах по-рано? Захарта предотвратява коагулацията на белтъка в белтъците; и в богата на яйца баница като крем, понижаването на захарта води до по-голяма коагулация, което води до неприятно каучукова текстура. Съотношението на захарта към млякото на типичния сладкарски пай е така или иначе само около 25%; в името на отличната текстура е най-добре да оставите захарта му такава, каквато е.

"Подсладете на вкус"

Така че, когато стигнете до него, намаляването на захарта в баницата е свързано с вкуса.

Има ли начин да подсладите пай на вкус преди печене? Искам да кажа, не можете просто да излеете захар върху нарязаните ябълки и да добиете истинско усещане за вкуса на получения ябълков пай.

Опитайте това: Поставете половината от плодовете на рецептата в тенджера, като добавите няколко супени лъжици захар и малко вода, ако плодовете са сухи (напр. Ябълки, боровинки). Гответе на умерен огън, като бъркате често, докато плодовете омекнат и захарта/соковете станат сиропирани.

Оставете да се охлади достатъчно, за да не си изгорите езика и да вкусите.

Достатъчно сладко ли е? Не забравяйте, сладостта ще избледнее малко, когато изпеченият пай се охлади. Ако искате по-сладък пай, добавете още захар, като не забравяйте да измерите колко добавяте.

След като пълнежът е толкова сладък, колкото искате, отбележете общото количество захар, което сте използвали.

Комбинирайте сготвения пълнеж с останалата част от суровите плодове. Добавете същото количество захар, което сте добавили към варените плодове - количеството, което току-що сте записали.

Разбъркайте всичко заедно, изсипете в кората на пая си и печете както обикновено.

Подсладете пай "на вкус?" да, можеш!

Една последна мисъл

Защото знам, че ще зададете въпроса: А какво ще кажете за пай с орехи?

Любимата ми рецепта за пай с орехче се проверява със съотношение захар/ядки 267%. По отношение на диетата, може и да ядете бонбон, увит в коричка.

Тъй като захарта е толкова ключова част от този пай, предлагам просто да си нарежете по-малко парче и да се насладите на всяка сладка хапка!

Искате повече информация за намаляване на захарта във вашето печене? Прочетете тези публикации: