Храна. Това е нещо, от което всеки човек се нуждае. Може да се различава колко ни е необходим, какъв тип ни харесва или колко често се храним, но всички хора консумират храна и напитки в някакво качество, за да поддържат живота. Тъй като всеки се храни всеки ден, в професионална обстановка трябва да има стандарт за производство на храни. Всичко това просто започва с меню. Създаването на меню изисква многостранен подход. Въпреки че местоположението, нуждите на населението и бюджетът определят вида на менюто, видът на менюто определя и собствени фактори, включително оборудване, необходимо за производството, персонал, необходим за къщата и задната част на къщата, съставки, които трябва да бъдат закупени, място за съхранение и скоро.

ръководство

Кой, какво, къде и защо и как?

СЗО? - Като регистриран диетолог, хранителните нужди на дадената популация са от съществено значение за познаване. Не само диетолозите трябва да създадат чиния, която е привлекателна визуално (например създаването на чиния с пиле, карфиол и кафяв ориз изглежда много скучно, докато чинията с почернена сьомга, аспержи, покрити с песто и страна на 7-зърнен бленд изглежда много по-добре), но чиния, която е естетически приятна за всички сетива. В чинията трябва да има смес от текстури, като свинско на скара, печено брюкселско зеле и картофено пюре; да имате чиния с изцяло кашави храни или всички хрупкави текстури не би било толкова интересно за усещането за уста. Освен това здравните нужди на населението трябва да бъдат в основата на менюто. В центъра за диабет трябва да се контролира сервирането на въглехидрати във всяко хранене. В клиниката за изгаряния трябва да има достатъчно количество протеин и енергия, за да се насърчи заздравяването. В центъра за рехабилитация на хранителни разстройства порциите трябва да бъдат стандартизирани.

Какво? - Освен популацията от клиентела, която ще бъде обслужвана, самото физическо съоръжение е важно при определянето на типа меню, който може или трябва да бъде създаден. При централизираното обслужване на храната храната се приготвя и сервира на същото място. Ако дадено съоръжение е децентрализиран производствен център, храната се приготвя в основна или централизирана кухня в големи количества и или се транспортира до сателитни сгради, или се забавя във времето чрез процес на готвене-охлаждане. След това сателитните сгради осигуряват финални щрихи или ретермализация на храната преди обслужването, а също така допълват ястията с хранителни продукти от килера или бърза услуга, направена по поръчка на скара (6). Типът меню също се определя от това кой ще яде от него. Менютата на цикъла, които обикновено се планират на стъпки от няколко седмици и след това се повтарят, обикновено се използват при настройка, като например общности за пенсиониране или училищни трапезарии. Фиксираните или статични менюта предлагат едни и същи елементи от менюто всеки ден, например в ресторант или за болнично обслужване, където клиентите могат да избират хранителните продукти, които желаят да имат по време на поръчка (8). Фиксираните и цикличните менюта също могат да бъдат категоризирани като селективни и неселективни менюта (2).

Където? - Има и други човешки фактори, които трябва да се имат предвид при изграждането на меню. Съединените щати са стопилка с различен произход. В кой регион на страната е съоръжението? Ако сте в Пенсилвания, помислете за включване на чийзтек в менюто; ако сте в Тексас, използвайте ястия и аромати „Tex Mex“. Verbage също трябва да произтича от местоположението, за да гарантира, че населението се чувства добре с менюто и правилно разбира какво има в него. Докато „сладкиши“ означават люспест десерт на повечето места, в южните щати това може да означава солено ястие като пай с пилешки саксии. Ако сте в съоръжение с голяма еврейска общност, помислете за създаване на специално кошерно меню. Възрастта дори играе роля при вземането на решение какви храни да бъдат включени в менюто; много по-възрастни американци се радват на извара, но ако населението, което ще се обслужва, е по-младо, може би не предлагайте това като основна част от менюто, защото то не е популярно ястие и също няма да бъде печелившо. Възрастта също играе роля в определянето на времето за хранене - понякога възрастните хора трябва да бъдат напомняни да ядат и определянето на време за хранене ще помогне за това. Настаряващото население има тенденция да се храни по-рано, така че е важно да се гарантира, че храната е подготвена и готова за прогнозираните натоварени времена.

Защо? - При изграждането на меню, ключов фактор, който трябва да се има предвид, е мисията и целите на организацията, където менюто ще се използва. Ще се използва ли менюто в клиника за рехабилитация на инсулт, където храната трябва да е с ниско съдържание на натрий и ниско съдържание на мазнини, или менюто ще е за пенсионерска общност, където жителите предпочитат настройка на шведска маса с много опции? Ще бъде ли централизирано или децентрализирано обслужването на хранене? Дали клиентите ще поръчват на пациентите от менюто или ще има определено количество храна, предлагано ежедневно при всяко хранене? Потапянето в тези въпроси ще помогне да се формулира посоката на мениджъра на хранителната служба, регистрирания диетолог, сертифицирания диетичен мениджър и кухненския персонал да решат какъв тип меню да създадат за тяхното конкретно местоположение и цели.

Как - За да направите менюто възможно най-успешно, за да стимулирате продажбите или приемането, е да направите самото меню възможно най-привлекателно или привличащо вниманието. Бъдете умишлени с използваните цветове и шрифтове, както и с помощта на ярки описания на артикулите. Играйте с разделянето на менютата специално, за да покажете специални артикули или бестселъри. На определени места, включително хранителни факти или символи (т.е. сърце до избора на сърдечен избор), ще бъде от полза (3) (4). Оформлението на менюто, макар и на пръв поглед да не е важно, е от съществено значение и не трябва да бъде част от процеса на планиране в последната минута.

Разпределение на храна от менюта

След като се създаде меню, разпределението на храната от различни менюта се координира в зависимост от типа популация и разстоянието между кухнята и клиентелата. В здравни заведения обикновено има няколко опции за това как храната се поръчва и раздава на пациенти или посетители. Trayline е често срещан процес на сглобяване на храна в спешни грижи, общности за възрастни хора, училищни трапезарии и поправителни заведения. Използвайки този стил на обслужване на храни, тавите се преместват през поточна линия и служителите сервират порционно количество всеки артикул върху тавата (2). Тавите се приготвят в кухнята и след това се транспортират на каруци и се доставят на пациенти в среда като болница или на места, където клиентите са по-амбулаторни, те сами ще се придвижат през линията (7). Менютата на цикъла или статичните менюта често се използват в настройките с линия. Други форми на разпространение на храна включват рум сервиз, сервиране от трапезата, бюфет, ресторантски стил и магазин (2).

Въпреки че има фактори извън контрола на компанията, като например времето, което хората може да имат за ядене, или размера на кухнята, има фактори, които компанията може да контролира, които ще им помогнат да постигнат целите си. Например, надписи: в скорошно проучване в Станфорд, използвайки съблазнителни имена като "боб със сизлин", "динамитно цвекло" и "усукани моркови с цитрусови глазури" вместо основните им имена на храни като "боб", "цвекло" и „Морковите“ увеличиха приема на зеленчуци от учениците с 25% (9). Представянето на храна също е много важно. Ако пациентът в болница е на пюре диета, поставяйки смесен зелен грах в хранителна форма, така че зеленият грах да се формира във формата на кръгъл грах, пациентът може да е по-склонен да ги яде. Обучението на персонала за висококачествено обслужване на клиентите винаги само ще подобри преживяването на клиентите и е нещо, което също трябва да бъде от първостепенно значение (1).

Приемане на измервателно меню

Една от най-съществените стъпки при създаването на меню е да се види как то се приема и да се направят промени в него, за да се задоволи най-добре клиентелата, като същевременно остане в бюджета и се спазва регулациите на компанията или правителството. Има няколко начина за измерване на удовлетвореността на клиентите от храната (1) (3):