26 юли 2018 г.

баска

26 юли 2018 г.

T-Bone закуска в Билбао

Закуската беше започнала 20 часа по-рано, по време на обяд в Baserri Maitea, селски ресторант на 42 километра (26 мили) от музея Гугенхайм в Билбао. Под стотиците дървени греди вътре в Baserri Maitea Хуан Антонио Залдуа - някога привързващият вратар на Athletic de Bilbao - напълни масата ни със съставки, докоснати от огъня и експертната ръка на грил майстора: пил пил, емулсия от зехтин и естествения желатин на рибата; подметка, която сърфираше по известните вълни на Мундака часове по-рано; и филе от 8-годишна немска крава на възраст 18 дни.

Вината за плана за закуска до голяма степен принадлежи на гигантската пържола и нейната лека, съблазнителна козина от дим. И, разбира се, към бутилките на Señorio de Otxaran, искрящото txakolí, свещено вино на баските. Микел Зеберио, ресторантьор, разказвач на истории и човек от хиляда други професии, един от баските, който знае за качествените съставки, предложи предизвикателство: „Кой се осмелява да яде друга пържола утре в 7:30 сутринта? Елате с мен на пазара и след това ще се отправим към txoko,”, Каза той, имайки предвид известните баски гастрономически общества, типовете, при които мъжете се събират, за да ядат и пият през целия ден.

Имаме повече от достатъчно време в живота си, за да започнем деня с кроасан - защо не и пържола? Три бутилки txakolí между трима души не правят много за преценката, но поне успяхме да изместим началния час обратно към 9:30. Също така сменихме мястото за срещи на Mugi, бар с вино и пинтхос, управляван от Juanma Díez, приятел на Mikel и човек с характер. Що се отнася до самата пържола, след като платихме сметката за храната си в Maitea, Залдуа извади подарък с вакуум и го пусна на масата: трикилограмова пържола. Микел каза, че трябва да го готвим на тиган, вместо на скара. Ако Залдуа имаше мнение за това по-малко лечение на ценно парче протеин, той го запази за себе си.

На следващата сутрин, когато пристигнахме в Муги, щорите все още бяха само изтеглени наполовина, универсалният знак за „Натрапниците се пазят”. Дори кафе машина не разбъркваше. Приклекнахме, за да надникнем и имаше Хуанма, който разчупваше лед от другата страна на бара с Микел наблизо. Напред и назад Хуанма и Микел търгуваха бодли, както само най-добрите приятели могат да направят. (Любящата обида е валутата на истинските другари.)

Мислехме, че пържолата ще изгори в ръцете на Микел, но той имаше няколко изненади в ръкава си. Започна ни с предястие, което постави на плота до ледена бутилка бяла Ана де Алтун. Все още беше кафене кон лече време, часът на прозявки и понички и ето ни, на път да забием вилица в необикновено парче корем от риба тон, едно от най-добрите, които някога съм опитвал. След това дойде огромен плачещ омлет, завързан с парчета мариновани пъдпъдъци. „Толкова модерно!“, Каза Микел с проблясък на ирония. Този омлет от старата школа беше любимият на баща му, човек, който работеше в двореца в Мадрид. Шегите и бутилките непрекъснато идваха, една върху друга, покрита с река твърд сайдер, направена от Микел, енергичният диригент на този оркестър за закуска.

Моментът на пържолата най-накрая пристигна, обогатен със съвет от градински чай от готвача: Жизненоважно е да закалите месото, каза ни той, за да се повиши вътрешната температура на говеждото, без всъщност да се готви, като се остави на плота за няколко часа. По думите му домашен готвач може да използва настройката за размразяване на микровълновата фурна. Ако в този момент в стаята влезе традиционен майстор на скара, той щеше да умре на място от богохулството. Но Микел водеше уроци по скара в баския кулинарен център, което по някакъв начин потвърди необичайните съвети. Той също не се интересуваше от типичния шум на едра сол, предпочитайки тънкостта на душ от кристали Maldon, добавени само след готвене. След като запече повърхността на пържолата в тиган с локва зехтин, той я сервира отрязана от костта. Техниката може да е била противоречива, но резултатите не бяха: пържолата се стопи в небцето ни. Започването на деня с главата надолу очевидно има своите достойнства.

На връщане към хотела за почивка (надявайки се да не е вечен), Микел имаше идеята да се отбие в малко бодега, наречено Ел Палас, където поръча кръг от пинчос: нарязана багета, покрита с парчета албакор, печена червен пипер, кисели чушки и хамсия. Класическият десерт. След два часа бяхме планирани да обядваме в Мина, където готвач Алваро Гаридо ще ни храни със сладкиши с тиква и още осем ястия. Единственият начин да попреча на стомаха си да се затвори изцяло беше да го накарам да мисли, че закуската никога не свършва.

Бюлетин

R&K Insider

Присъединете се към нашия бюлетин, за да получите ексклузиви за това къде пътуват нашите кореспонденти, какво ядат и къде отсядат. Безплатно за записване.