С изключение на някои американци евреи, някои латиноамериканци - чиято култура на хранене често може да го включва - и някои хипстъри в клуба за вечеря в Лос Анджелис, вечерящите в Съединените щати всъщност не търсят говеждото месо като вечеря. Разбирам: Наслаждаването на вкуса на нещо, с което някои други живи, дишането, използвано за вкус на нещата, е концептуално странно. Единственият друг случай, в който получаваме удоволствие от докосването на един от нашите органи до аналогичен орган на друго същество, е когато смесим гениталиите си срещу гениталиите на някой друг (нещо?). Или когато си мачкаме езика до прегръдка на друг. Докато чукането или целуването изглежда предимно естествено, яденето на език усеща всичко друго, но не и.

насладите

Този браузър не поддържа видео елемент.

Може би колебанието на средния американец да консумира език е продиктувано от колебанието на средния американски ресторантьор да го включи в менюто: В края на краищата човек не може да яде това, което не му се предлага. И тъй като няма вероятност да срещнете еврейски деликатес или традиционна такверия в, да речем, моя роден град Еймсбъри, Масачузетс (или който и да е друг изключително бял и скучен град в Америка), бариерата пред навлизането на говежди език след това е голяма. Телешкият език не е част от националната ни кулинарна идентичност и тази липса на инфраструктурни познания - как да се почисти, как да се касапи, как да се приготви - означава, че стотици милиони хора постоянно пропускат възможност да изядат една от най-добрите дегустационни разфасовки говеждо месо на планетата.

Делото за изпробване:

Освен че говеждият език е много вкусен, той идва с по-голяма полза. Не е тайна, че ние, американците, губим много от храната си - около 40 процента от фермата (ъ-ъ, фабриката) до вилицата до кошчето за боклук. Млякото става кисело, хлябът плесенясва, марулята накуцва, забравяме, че купихме онова насипно извара. Лайна се случва. Като използваме Деня на благодарността като пример - колко хора изваждат торбата с вътрешности от кухината на нашата пуйка и вместо да ги изпържат с малко люспи от червен пипер и зехтин, веднага ги изхвърлят в боклука върху половин дузина изхвърлено яйце черупки или купчина мръсни бебешки памперси? Предполагам, че е мнозинството. Това е безумно разточително, особено като се има предвид, че неща като сърца, бели дробове, черен дроб и бъбреци остават годни за консумация и вкусни, дори и концептуално странни.

Ние като нация трябва да спрем да се страхуваме толкова от карантии, а телешкият език е добро начало.

Яденето на език не е ново явление, а по-скоро много старо, което поради началото на Американския фабричен хранителен промишлен комплекс избрахме да забравим. Според едно есе от изданието на Science от април 1999 г., хоминидите изрязват езиците на плячката си от поне 2,5 милиона години.

Първата индикация за използването на инструменти за хоминид по време на Хата идва по време на събирането на повърхността и изкопаването на местоположението на частичния скелет BOU-VP-12/1 ... Тук няколко парчета кости от бозайници показват следи от резки и удари, направени от каменни инструменти. Разкопките разкриха лявата долна челюст на средно голям ацелафинов бовид с три последователни криволинейни стрии на неговата задномедиална повърхност; тези стрии са недвусмислени следи от рязане, направени от остра каменна люспа, вероятно по време на отстраняване на езика.

Казано с неспециалисти: Нашите предчовешки, но все още предци на хоминидите са изрязвали езици от главите на древни крави и са яли дяволите от тях. Разбира се, езиците, които са яли нашите предчовешки предци, вероятно са били жилави и не особено приятни, защото вероятно са ги яли сурови. Но наличните ни езици сега са нежни, кремообразни и супер плътни. (Освен ако не сте психопат/канибал, който тича наоколо, като изтрива езиците от главите на жертвата си, в този случай аз съм поправен.)

Къде да вземете говежди език:

Ако имате късмета да живеете в близост до приличен еврейски деликатес, вземете си сандвич с кисел говежди език. И ако имате късмета да живеете в близост до прилична такерия, вместо да избирате същото старо скучно тако пиле, което получавате Всеки шибан петък, изберете ленгуа. Ако живеете на място, където не е лесно достъпно, е, ще трябва да се оправите сами и да си направите проклет говежди език. За ваш късмет, аз обичам нещата и имам прилична рецепта за задушени тако с телешки език. (Забележка: С това искам да кажа, че съм откраднал различни традиционни мексикански рецепти, за да стигна до нещо, което е нещо като мое.)

Почистване на езика:

Телешките езици са отвратително изглеждащи. (Наистина го продавам, нали?) Когато са напълно непокътнати, те са оборудвани с малко кожена външна кожа (вкусови рецептори и всичко останало) и малко хрущяли и сухожилия в основата. Ако искате, можете да премахнете хрущяла и сухожилието - макар че е напълно годно за консумация - и външната обвивка преди готвене. Премахването на хрущяла и сухожилията е лесно: просто го отсечете. Премахването на външната кожа е малко по-сложно, защото включва месене и масажиране на органа, докато кожата започне да се отделя от месото, за което е прикрепено, но уменията на ножа, които участват, не се различават по техника от премахването на сребърната кожа от свинския слабин. (Може би и вие не знаете как да направите това. Това може да помогне.)

Можете също така да премахнете кожата в средата на процеса на готвене, след като я бланширате за около час и половина. Знаете ли как вътрешната плът на сладък картоф започва да се отделя от външната обвивка, докато го печете? Помислете това, само с език. Веднъж бланширана, кожата трябва да се отлепи с относителна лекота. Препоръчвам ви да намерите месар, който да премахне кожата вместо вас, особено ако това е първият ви опит за хранене вкъщи.

Готвене и ядене на език:

Заедно с езика ще ви трябва следното: Две жълти лука, червен лук, кориандър, царевични тортили, кесо фреска, една глава чесън, дафинови листа (пет или повече трябва да са наред), супена лъжица пипер, супена лъжица от сол, зехтин, люспи от червен пипер и кимион.

След като имате гол език, започнете да правите течност за задушаване. Напълнете саксия, докато се напълни с три четвърти с вода, и добавете към нея лука си (на четвъртинки е добре), счукания чесън (цялата главата на дръжката), дафиновите листа, зърната черен пипер и солта. Понякога ще добавя две или две канелени пръчици за малко топлина, но това не е традиционно, така че можете да пропуснете тази съставка, ако искате.

След като течността за задушаване достигне до кипене, добавете езика към тенджерата, дръпнете топлината обратно на бавен огън и покрийте. Гответе още час и половина или два или докато езикът стане нежен на допир. Освен ако не го издухате (вероятно ще го издухате за първи път), вие сте на около петнадесет минути разстояние от вкусни тако лакомства.

В този момент ще искате да извадите езика от течността за задушаване и да го оставите да престои десет минути, непокрит, върху дъска за рязане. Отделете това време, за да подготвите своите тортили и различни аксесоари за тако. Нарежете си корианта, затоплете тортилите си в слаба фурна (150 градуса за не повече от няколко минути, в противен случай те ще станат крехки и сухи, което не е буено), нарязайте на кубчета червения си лук и разцветете люспите и кимиона на червения пипер (щипка от всяка, дайте или вземете, е добре) в зехтин в тиган над среден пламък.

След като позволите на езика да си почине, е време да го нарежете. Можете да режете езика както искате, но грубите кубчета са това, за което отивам. Размерът на отделна тухла от PEZ трябва да направи. След като ги нарежете, добавете тухлите с език към тигана и хвърлете олиото и подправките. Езикът се нуждае само от минута или две на котлона, преди да е готов за сервиране.

Вече сте само на няколко минути от някакъв сочен контакт с език на език. Добавете лъжичка език към топла тортила, залейте я с червен лук, кесо фреска и кориандър и след това яжте. Не се страхувайте от червата и органите, хора. Те често са най-добрата част.

Теренс живее в Бостън, където работи като редактор в America’s Test Kitchen. Той е съосновател на списание Bender, а също така е писал за Vice Sports, Tasting Table и Serious Eats. Понякога той туитва зле @TerrenceDoyle .