защо

Помислете за любимата си храна. Не, наистина помислете за това. Затворете очи и помислете през целия процес на предвиждане, вдигане, захапване, дъвчене, вкус и поглъщане. Доста страхотно, нали?

Сега помислете за любимата си храна от детството. Същото ли е? Ако не, с какво се различава от настоящия ви фаворит?

Сега помислете за вашите най-малко любима храна. Нещо, което дори не можете да понесете, за да доближите устните си, защото е толкова отблъскващо. Това промени ли се от детството? Всеки шанс вашият настоящ фаворит беше най-малкото ти любимо, когато си била малка?

Вкусът е толкова сложно сетивно изживяване - такова, на което може би не обръщаме достатъчно внимание, като се има предвид колко може да се трансформира през целия живот.

Ако наскоро сте се превърнали в клуб за брюкселско зеле (след като ги мразите през по-голямата част от живота си) или изведнъж сте се насладили на червени чушки - и нямате представа защо- прочетете за възможно обяснение.

Физиологията на вкуса

Вкусът, макар да се усеща най-ясно в устата, е продукт на активност, която се случва в сензорите и клетките на физическото тяло, неврохимично активиране и памет и зависи до голяма степен от обонянието ни.

Има пет основни категории вкус: сладък, солен, горчив, кисел и умами (иначе известен като чубрица). Вкусовите рецептори са трудолюбивите рецептори, които съобщават на мозъка ни това, което току-що сме поставили на езиците си. Те идентифицират специфични химикали в храните, след това анализират цялостния профил и изпращат сигнали до мозъка, които се превеждат като „сладко“, „солено“ и т.н.

Струва си да се отбележи, че вкусът и вкусът не са едно и също нещо. Захар, вкус и ягода, аромат се откриват с помощта на различни сензорни системи. Вкусът се изпитва чрез вкусовите („вкусови“) рецептори, вкусовите пъпки; междувременно вкусът се усеща чрез обонятелните („миризми:) рецептори. Нарушаването на обонянието може да повлияе на преживяването на храната. Все още може да изпитвате сладост, когато пиете сока от ягода, но може да ви е по-трудно да установите, че идва от ягода.

Докато по-голямата част от вкусовите ни рецептори са разположени в подутини на езика ни, рецептори има и на покрива на устата, върху епиглотиса и в гърлото. Всички те работят в екип, за да изпращат сигнали до храносмилателната система, за да помогнат на тялото да използва погълнатите хранителни вещества най-ефективно.

Тялото се е развило, за да идентифицира всеки от тях, за да осигури адекватно поглъщане на редица храни и хранителни вещества. Например, скорошни изследвания на биохимията на вкуса разкриха, че съществува отделен рецептор за идентифициране на глутамат, аминокиселина, присъстваща в протеините, която придава на храната силен вкус на умами. Изследването предполага, че този рецептор може да се е развил, за да гарантира, че хората търсят и поглъщат достатъчно протеин. По същия начин солените храни сигнализират на тялото, че съдържат натрий, основен хранителен елемент за оцеляване, който може да бъде трудно да се намери в природата.

Средностатистическият човек има 10 000 вкусови пъпки при раждането си, които са събрани в папилите (малки подутини) на езика. Всяка папила може да има от 1 до 700 вкусови рецептора, като всяка пъпка съдържа 50-80 специализирани клетки, които работят съвместно за идентифициране на вкусовете.

Супер вкус или някой, който е изключително чувствителен към фините вкусове и химически комбинации, може да има два пъти повече вкусови рецептори, докато дегустаторите под средното ниво могат да имат едва 5000. Комбинацията и активирането на вкусовите рецептори и техните отделни специализирани клетки също варира от човек на човек и влияе върху интензивността на вкуса, който човек изпитва.

Помислете отново за предпочитанията си от детството. Склонни ли сте да гравитирате към захарни, кремообразни, солени или като цяло растителни храни? Не си сам. Като деца сме супер чувствителни към вкуса по две причини: помага ни да избегнем потенциални токсини, поради което тъмнозелените листни зеленчуци вкусват допълнително горчиво и ни помагат да бъдем фино настроени към захарта, за която ще изразим силно предпочитание . Както при плодовете, сладостта сигнализира на тялото, че храната вероятно е с високо съдържание на хранителни вещества и енергия, която човешкото дете е еволюирало, за да увеличи шансовете си за оцеляване. По същите причини децата имат и засилено обоняние.

Вкусът също е свързан с генетиката?

Докато много вкусови предпочитания са генетично обусловени - като например тези, които са свързани с това колко пъпки имате или кои се активират в съгласие - повечето се основават на опит и култура. Оформянето на вкусовите предпочитания започва в утробата и продължава през останалата част от живота ни, базирайки се главно на това, на което сме изложени и как се свързваме с тези ранни хранителни преживявания.

Помислете за малките деца, които познавате и как се хранят у дома. Децата ядат зелени зеленчуци и тофу като зелени зеленчуци и тофу; тези, които се хранят със сладки зърнени храни и Cheetos ще предпочетат тези. Същото важи и за специфичните в културно отношение подправки като кориандър, кимион и китайски пет подправки.

Опитът и развитието на вкуса

За почти всяка нова храна, особено тази с уникални или сложни комбинации от вкусове, има прозорец на изчакване, преди тялото да се научи да я приема. Съществува биологичен императив, който обяснява този „период на изчакване на придобиване“. По принцип това е вашият шанс да оцените дадена храна и да изключите непоносимост, алергия или токсини. В комбинация с емоционална приемливост (храната ни кара да се чувстваме добре), ситуативна приемливост (храната се изпитва в ситуация, която се чувства приятна или безопасна) и физиологична приемливост (храната не е причинила разстройство на храносмилането или алергична реакция), можем да научим да оценявам храната.

Какво променя усещането ни за вкус с времето?

Помните ли тези вкусови рецептори, споменати по-горе, онези, които се запалват на групи и в определени комбинации, за да подтикнат преживяването на определени вкусове или вкусове? Има редица неща, които им се случват с напредването на възрастта.

Чао чао, вкусови рецептори

Просто казано, вкусовите ни рецептори отмират. Дръж се. По-малко екстремно е, отколкото звучи. На всеки две седмици или така, нашите вкусови рецептори естествено изтичат и се регенерират като всяка друга клетка в тялото. Около 40-годишна възраст този процес се забавя, така че докато пъпките продължават да отмират, по-малко растат отново. По-малко вкусови пъпки означава по-слаб вкус и различна комбинация от активирани клетки, когато изпитваме храна. „Активиране на комбинация“, което навремето вкусваше вкусно, може да не е толкова страхотно в новото си, по-ярко активиране - и обратно. Докато останалите ви рецептори се реорганизират, за да интерпретират вкуса, фината промяна в начина, по който сигнализират за, да речем, гъби, може изведнъж да вкуси фантастично.

Чао чао, обоняние

Обонянието ни намалява с напредването на възрастта. Всъщност обонянието е най-засегнатото от стареенето чувство. Това също променя начина, по който интерпретираме дадена храна и дали ни харесва или не. Това може да означава, че започваме да гравитираме към по-силни, по-пикантни вкусове, тъй като те ще бъдат по-лесно възприемани и по-малко вероятно да се регистрират като скучни.

Ефектът на хормоните

Може би по време на никакъв друг период от живота, освен бременността, промените във вкусовите предпочитания са най-забележими - и нямаме предвид само кисели краставички и сладолед. Проучванията показват, че бременните жени имат намалена способност да вкусват сол в храната. Всъщност те предпочитаха храни със значително по-високо съдържание на сол от небременните жени. Тези проучвания предполагат, че тялото има специфичен механизъм за увеличаване на приема на сол по време на бременност. Ако случаят е такъв, други хормонални колебания или промени в баланса на тялото също могат да променят вкуса.

Ефектът от стреса

Вероятно вече знаете, че стресът прекъсва различни телесни функции, включително някои, които влияят на вкуса. Поради тази причина той може да играе роля и при формирането на нашите краткосрочни и дългосрочни предпочитания. Стресът може да причини хранителни дефицити, което може да предизвика промяна във вкуса, за да насърчи приема на определени храни. Той може да промени производството и баланса на хормоните (както по-горе), а също така да повлияе на съня и клетъчната регенерация, които играят роля в това как преживяваме храната. Забележете дали вашите вкусови предпочитания и желания се променят по време на стресови моменти .

Въздействието на това, което вече ядете

Тъй като това, което ядем редовно, оформя нашите вкусови предпочитания, можем да се окажем по-малко склонни да предпочитаме обикновени зеленчуци или неопитни салати. Защо? Стандартната американска диета е пълна с преработени храни, където изобилстват захар, сол и масло. Прекомерната консумация на тези храни може да промени предпочитанията на тялото, повишавайки прага ни за вкус. Ако ядем тонове сол, следващият път се нуждаем от повече сол, за да приближим същото преживяване. Виждаме това по-специално при децата. Какъв мозък би избрал кейла, когато последният му опит с Fruity-Cocoa-O's беше толкова (изкуствено) вкусен? Мозъкът вместо това ще откаже кейла и ще предизвика желание за по-интензивен, приятен вкус.

Как да преквалифицирате небцето си

Това, което предпочитаме в началото и това, което предпочитаме по-късно в живота, ще варира в зависимост от човека, опита и небцето. Но няма да знаем как сме се променили, ако не опитваме нови храни. Добрата новина е, че можем да тренираме небцето си да харесва какво ние бих искал, особено ако имаме външен мотиватор да го опитаме, като сладкия човек от колоезденето, който непрекъснато те моли да отидеш за суши, въпреки че не можеш да понасяш риба.

С напредването на възрастта е по-вероятно съзнателно опитвам нови храни с намерението да им се насладите, тъй като храната и удоволствието стават по-скоро въпрос на ум и памет, отколкото на физиологично преживяване (което може да обясни вашия детски приятел, който все още отказва да яде салата). Според Monell Chemical Senses Center най-големият предиктор за харесване на нещо е не толкова чувствителността към вкуса, колкото мотивацията да го харесате.

Например, върнете се към осемгодишна възраст и мразете кафето. Миризмата, вкусът, самият звук на кутията с отворена основа - доста грубо, нали? Това е един от онези вкусове, които не се различават от горчиви листни зеленчуци или остър червен лук, който се харесва само при многократна консумация. Обикновено, за да започнем да се наслаждаваме на тях, трябва да ги смекчим с мляко и захар (или кафява захар и масло или салса и гуакамоле, според случая с последните две). Ето как те стават „придобити“ вкусове. Комбинирането им с други познати вкусове или със ситуации, които сами по себе си са приятни, засилва фактора на удоволствие.

Можете да тренирате вкусовите си рецептори да предпочитат различни вкусове, включително тези, които не сте харесали като по-млад човек, с тези пет до 10 повторни експозиции. Плюс, с възрастта идва информацията и образованието. Този калпав холистичен треньор по храна, обичащ брюкселското зеле, който познавате, лесно би могъл да бъде картофен чип, наркоманът Ring Ding преди 10 години, но чрез образование и активен процес на научаване да харесва по-хранителни неща, може би е коригирал нейните предпочитания. Когато започнем да научаваме кои храни се чувстват най-добре в нашето тяло и кои са нездравословни за нас, ние започваме да базираме решенията си за храна на тези квалификатори, а не строго на вкуса. Докато се отдалечаваме от храни с високо съдържание на захар и високо съдържание на сол от по-младите ни години, вкусовете ни ще се адаптират към това, което е най-последователно. Когато тялото не е наводнено с фруктоза и изкуствени подсладители, неща като моркови и цвекло могат да започнат да вкусват допълнително сладко.

Можем да насърчим тялото да предпочете тези по-естествени вкусове - с вградените им хранителни предимства - като пренасочим диетата си към по-прости, но все пак вкусни храни. Също така можем да използваме многократна експозиция и мотиватори като добро здраве и разнообразна диета, за да преквалифицираме пъпките си и в крайна сметка хранителните си навици.

Споделя това:

Ейми Хайт е холистичен здравен треньор, триатлонист и йогист, пътуващ на пълен работен ден в Северна Америка, за да открие най-доброто в храненето и фитнеса. Тя споделя идеи за здравословен начин на живот и рецепти на растителна основа, без глутен в Wellness от земята. Следвайте приключенията и намерете някакво вдъхновение за подходящо хранене в Instagram, amyheight.