италианска
Новини на WBUR

Подкрепете новините

Преди 20 години италианската храна се готвеше предимно от италиански имигранти в домашните кухни. Той беше свързан с консервираните спагети на готвача Боярди, евтини съставки и тестени изделия с червен сос. Нямаше екстра върджин зехтин, нямаше готвачи на знаменитости и пицарии от висок клас, предлагащи на клиентите избор от еклектични топинги, последвани от сладолед в различни домашни вкусове.

„[Италианската храна] се смяташе за сравнително нисък клас, но много обичаше - с пиците и червения сос и сосовете от маринара“, казва писателят на храни Джон Мариани. "Но оттогава тя се превърна не само в най-модерната храна в света, но и в една от най-здравословните."

Мариани, кореспондент за храна и вино за списание Esquire, е автор на „Как италианската храна завладя света“, социална история на най-популярната кухня в света. Той обяснява как „кашата на бедняка“ се трансформира през последните две десетилетия „, за да доминира в световната гастрономия“, придобивайки статут, класа и признание в ресторантите като здравословна алтернатива на диетите, ориентирани към месото.

(Palgrave MacMillan)

Това не винаги беше така. Италианската ресторантска храна преди се свързваше с тежки кремове, маслени тестени изделия, пълни със сирене, и гъсти сосове, пълни с мазни парчета месо и риба - главно заради изобилието и ниската цена на съставките, казва Мариани.

"Хората си мислеха:„ Можем да имаме 10 кюфтета, ако искаме. Можем да пием пица с размери 12 инча вместо 6 инча ". И това беше превърнато в ресторантите в твърде много храна, прекалено много сос и прекалено много изобилие “, казва той на Тери Грос от Fresh Air. "Едва през 90-те години се появи така наречената средиземноморска диета, където цялата хранителна пирамида, за която всички научихме в гимназията, беше преработена. Протеините вече бяха на върха, а зърната и зърната и макароните и маслиновите масла вече бяха на широко дъно, което е по-голямата част от това, което трябва да ядем. "

Италианската храна също получи тласък от готвачи, използващи по-добри съставки. През 70-те и 80-те години, казва Мариани, готвачите не са имали достъп до съставките, които сега приемат за даденост - предмети като екстра върджин зехтин, балсамови винегрети, гъби манатарки, бели трюфели и истинско прошуто рядко се срещат извън Италия.

„Това бяха съставки, които не бяха достъпни по никакъв начин, форма или форма за италианските готвачи, колкото и скъпи да бяха техните ресторанти“, казва Мариани. "Те трябваше да използват бели гъби вместо гъби манатарки и трябваше да използват некачествен зехтин и никакви вносни тестени изделия. Те бяха в неравностойно положение, за да покажат колко вкусна може да бъде храната."

Днес, казва Мариани, е много по-вероятно да поръча по-сложно и интересно месно ястие от обикновена стара паста в италиански ресторант. И когато отива в ресторант, той отива като себе си - не маскиран, както известният критик Рут Райхл прави, когато прави рецензии за ресторантите за The New York Times.

Джон Мариани е кореспондент за храна и пътувания на списание Esquire и автор на „Енциклопедията на американската храна и напитки“. (Скот Стюарт/Палгрейв Макмилан)

„Дори да исках да бъда анонимен, това е спорен въпрос“, казва той. "Това е спорен въпрос за критиците на" Ню Йорк Таймс "и критиците на" Лос Анджелис Таймс ". Всички в ресторантите имат рамка в кухнята. Спомням си, че веднъж бях в ресторант, където Рут Райхл беше в платинено руса перука с голяма чаши, а ресторантьорът ми кимна и каза: „Вижте кой е на маса шест?“ И аз го направих. "

Мариани добавя, че има един съвет за любителите на храната, които искат да бъдат третирани като ресторантски критици, когато вечерят навън.

"Станете редовен и ще станете крал в ресторант", казва той. "Ходете там само два пъти месечно. Не всяка седмица - посещавайте ресторант два пъти месечно. Те ще ви обичат и ще ви посрещнат и ще имат индексни карти върху себе си. Това е начинът да бъдете наистина добре лекувани."