Всичко е свързано с възприемането на вкуса.

готвач

По-голямата част от хората никога няма да имат възможност да опитат храната на Хестън Блументал. Известният готвач има няколко успешни ресторанта в Обединеното кралство, включително три Мишлен със звезда Дебелата патица, която е непрекъснато резервирана. А онези, които правят резервации, ще платят добре за преживяването: Вечерята в Дебелата патица е близо 400 долара на човек и това е преди виното.

Но дори и обикновеният човек, който никога няма да стъпи в някой от ресторантите на Блументал, все пак може да има диета, повлияна от готвенето на готвача. Към момента всеки, който дори бегло се интересува от храна, е запознат с молекулярната гастрономия, силно техническата секта за готвене, популяризирана от готвачи като Ferran Adrià, която включва измамнически техники като сферификация. Но докато изследва нов профил на Blumenthal, публикуван тази седмица от New Republic, британският готвач се фокусира върху по-нова кулинарна дисциплина, известна като неврогастрономия това може да има по-широки последици за това как хората се хранят.

Вместо да се фокусира върху това какво може да се направи с храната, за да се промени вкуса й, неутрогастрономията се фокусира върху човешкия мозък и как може да бъде пренасочена, за да възприема храната по различен начин. Както отбелязва писателката Мария Конникова, вкусът и вкусът не са едно и също: „Когато се опитваме да си представим вкуса на нещо, ние сме склонни да се фокусираме върху устата си - опита да поставим, да речем, зряла ягода на езика си. Но това всъщност е вкусът и макар да сме склонни да го свързваме с вкус, между двете съществува огромна пропаст. " Вкусът е относително обективен, но вкусът е нещо, което може да се манипулира.

Конникова обяснява как в продължение на много години производителите на храни се опитват да задоволят вродените желания на хората за захар, сол и мазнини с изкуствени подсладени заместители с ниско съдържание на мазнини. Но "Вместо да ограничат затлъстяването и метаболитните нарушения, тези нововъведения изглежда са довели до обратното." Както се оказва, тялото наистина не може да бъде заблудено от подобни заместители и крайният резултат е, че просто продължавате да жадувате за по-сладки, мазни храни.

И тук може да влезе в действие видът на неврогастрономията, с който Blumenthal играе, като начин да направим по-здравословната храна по-удовлетворяваща: количества, по начин, който прави резултата добър вкус и изпраща действителни енергийни сигнали към мозъка, създавайки преживяване, което е както психологически, така и физически удовлетворяващо “, пише Конникова.

Една техника, която Blumenthal използва, която би могла да се приложи за храни на масовия пазар, се нарича капсулиране, „при която той представя аромат по начин, който го прави далеч по-голям, отколкото е“, и той го използва в Дебелата патица поне десетилетие. "С подход на капсулиране - няколко силни взрива, а не разпръснат вкус - Blumenthal успешно е намалил съдържанието на сол в множество ястия в ресторантите си. Окончателният вкус е също толкова солен като цяло, въпреки че количеството натрий е намалено," Обяснява Конникова. „Това е метод, който може да се види в играта на масово произвеждани артикули, включително любимите ви Доритос, пържени картофи за бързо хранене, закусвални, зърнени храни, дори пакетирани ястия, които разчитат на големи дози натрий, за да доставят вкус след замразяване. "(Представете си картофени чипсове, поръсени само с няколко големи солени кристали, за да доставите солен удар, вместо да бъде покрит старателно с големи количества натрий.)

Други неща, които могат да повлияят на възприятието на хората за вкус, включват температура, музика и външния вид на храната, чак до формата, в която нещо е поднесено. "Фактът, че защо ядем това, което ядем, произлиза от ума, а не от небцето мощен. Правилно впрегнат, той може да се окаже ключът към успеха там, където толкова много други хранителни интервенции са се провалили ", заключава Конникова. Всъщност изглежда, че конкретната марка церебрална кухня на Blumenthal ще се простира далеч извън обсега на неговите ресторанти със звезда Мишлен - и дори над границите на атмосферата на нашата планета. храна и направете ястията с нулева гравитация по-приятни.