От хленченето на виното ви до разсъжденията с вашите стафиди, ексцентричният новатор на британската кухня споделя своите най-добри трикове и техники от кухнята

Думи: Джонатан Уелс

Снимка: Фред Макгрегър

Хестън Блументал. Самото име е като нещо извън книгата с разкази. Но пак така е и човекът, който го носи. И въпреки че минаха почти две десетилетия, откакто главният готвач с звездата на Мишлен беше наречен кулинарен „Вили Уонка“, той все още споделя изумителни прилики с най-сладкарското творение на Роалд Дал.

Кухнята на Blumenthal е породила по-малко вероятни вкусове и дълбоко причудливи продукти, отколкото дори най-занаятската шоколадова фабрика. Неговите гастро-експерименти и произтичащите от тях ястия - от зърнени култури от пащърнак до каша от охлюви - подобриха традиционните а-ла-карт. Дори неговият странен, непонятен външен вид има нещо от Уонка; оставяйки критиците и клиентите да гадаят какво се случва зад тези наедрени спецификации. (Те са Kirk Originals, ако се чудите ...)

Но, говорейки днес за Блументал, той изглежда малко по-завладян от друг детски писател. Преместете настрана Роалд Дал, тъй като Луис Карол изглежда е ред на деня; готвачът, подправящ разговора ни с кимване и препратки към фантастичния викториански автор. Не би трябвало да е изненада - обърнете огледалото си към по-широката творчество на Blumenthal и скоро ще откриете още алюзии - от яркорозова отвара „Пий ме“ до радикално завъртане на известната супа Mock Turtle.

ядете

"Наистина е като Алиса в страната на чудесата", пъргаво изръмжава Блюментал. - Знаеш ли къде говори със себе си? Алис знае, че разговорите със себе си са ценни и затова тя се отваря повече за тях. Това е, което трябва да направим; да поддържаме интимните отношения, които имаме със себе си. "

Ако това звучи малко извън контекста, това е така, тъй като Блументал, както обикновено го прави, се е потопил в разговор по средата - мислите му се изливат в каскада, която е толкова вълнуваща, колкото и объркваща, колкото и артикулирана. За да ви настигна (макар че едвам имам себе си), готвачът разбърква теорията си, че всеки трябва да говори повече със себе си; да отделите време, за да се насладите лично и да обмислите дреболии и дреболии в ежедневието.

„Днес живеем в свят, толкова пълен с разсейки, че не осъзнаваме колко неща са готови да бъдат открити“, оплаква се главният готвач, леко отстъпвайки. „Ако ядем нещо или пием нещо, винаги има някой, който ни потупва по раменете. Минават автобуси и самолети или хора, които се опитват да ни продават неща в приложения на телефоните ни. Всички тези разсейвания ни отдалечават от нас самите. "

„Ако ядем нещо или пием нещо, винаги има някой, който ни потупва по раменете.“

Blumenthal копнее за по-малко усложнения. Първият му телевизионен спектакъл от години се излъчи през празничния период на 2019 г. и видя готвача да се опита да пресъздаде пионерското меню за дегустация от 2001 г. от спечелената от него супер-кръчма, базирана в Брей, The Fat Duck Обединявайки се с хранителния критик Джайлс Корен по проекта, това беше шанс да се върнем в по-прости времена - и опит, разкрива Блументал, който му хареса.

„Тогава нямах мобилен телефон“, смее се той. „Дори нямах връзка с интернет. И моята лаборатория - нека я наречем моя лаборатория - беше градински навес в задната градина. Открих, че когато създавате нещо ново или дори просто получавате нещо ново, вие можете да го откриете сами. Това е ново ниво на осъзнаване; шансът да изживеете нещо ново по различен начин. "

Блументал винаги е бил силен поддръжник на различните неща. И все пак, въпреки че успя да улови магията, която той за пръв път измисли в градинска барака преди две десетилетия, предложенията на главния готвач оттогава се разклащаха близо до ръба на измамата. Върнете ума си само преди няколко години и Хестън Блументал се приближаваше опасно до прекаляване. Името му, което някога се пропукваше от вълнение, бързо се превръщаше в нарицателно за пищни комбинирани храни и съмнителни рецепти.

Преди три години готвачът се премести в провинция Франция - решен да се върне към основите. Основи на Блюментал, т.е. Все още ще откриете комбинации и сблъсъци на неочаквани вкусове и вкусове в готвенето му, но те ще стигнат до чинията само ако наистина, наистина ли работят заедно. Ударният фактор е поставен на задната горелка.

„Това е причината за пръв път да си извадя врата през 1997 г.“, казва Блументал за първите си новаторски менюта. „Винаги ме е водил страхът от провал, но вярата ми в себе си стана по-силна от страха ми.

„Днес - добавя той лукаво, - обръщам се назад към прякорите - наричан съм„ алхимик “или тип„ Вили Уонка “- и осъзнавам колко по-удобен и уверен съм в собствената си кожа. Направих моите хитри отзиви; Изтърпях си времето. Мисля, че имам трансформация. "

Преди да се притесните, скъпи ядящи, няма причина за безпокойство. Все още можете да пиете коктейли с течен азот в бара на Хестън в Брей или да загребвате пушена сьомга от Шербет Джин или Лапсанг Сушонг от Waitrose. Трайното партньорство на готвача с веригата супермаркети от висок клас е едно от най-известните му начинания и включва още едно литературно докосване „Луис Карол“ под формата на празнична торта на Mad Hatter’s Top Hat. Десертът е с бадемова тифинова основа, лимонена гъба от шербет, солен карамел процъфтява и сладко задава въпросите: откъде идва вдъхновението за вкус на Blumenthal?

„Навсякъде“, смее се той оживено. - Всичко. Може да отида да тичам и да помириша сушени смокини. Всъщност това звучи твърде екзотично. Какво ще кажете за бетон или асфалт? И бих могъл да уловя елемент от този аромат, който ми напомня за нещо друго. Банан, да речем. Не че някога ви предлагам да направите сандвич с асфалт и банан ... "

„Но така работи“, добавя той. „Веднъж хвърлих малко магданоз върху върха на заешка яхния, сложих капака и след това бях ударен от тази силна миризма на банан, когато отново свалих капака. Затова започнах да си играя с магданоз и банани. Това е връзката ми с храната сега - това е новото ми ниво на информираност. "

Това е осъзнаване, което готвачът иска да предаде. Независимо дали става дума за тези, които се хранят в ресторантите му, за тези, които пазаруват в Waitrose, или дори вие, които четете това, Blumenthal има редица съвети, трикове и техники, които той отчаяно иска да опитате. Те ще гарантират гастронома завинаги връзката ви с храната. И, за щастие, първият ще ви накара да посегнете към вашата стойка за вино.

„Не си даваме сметка колко неща са готови да бъдат открити ...“

„Следващият път, когато имате чаша червено вино в ръката си“, инструктира ме Блументал, „отпийте, докато си представяте някой, който ви изпълва с любов, радост и щастие. След това, преди следващата си глътка, помислете за някой, който ви изпълва с гняв, разочарование, отхвърляне, омраза - всякакви негативни емоции. И на следващата ви глътка същата чаша вино ще бъде коренно различна; ще бъде горчиво - кисело. ”

Всичко това е част от интимната връзка на човечеството с храната, казва Блументал. Вземете неговия придирчив подход към яденето на стафиди, например: „Повечето хора просто вземат шепа стафиди и ги пъхат в устата си. Но вместо това навийте стафида между палеца и показалеца. Дръжте го до светлината. Помириши го. Помислете какъв ще е вкусът му. Вижте дали мирише различно през лявата ноздра до дясната. Чудите се за колко време е сушено. Помислете за фермера, който е отгледал тази стафида. Помислете за семейството му. Кой ви изпрати тази стафида? Различна ли е температурата му от горната до долната устна? Завъртете го около устата си. Опитайте това и тази стафида ще избухне в нов свят на вкус. "

Това е романтична идея; като отделяме време за всеки скрап или залък, който минава покрай устните ни. Но със сигурност Блументал не би посъветвал хората да правят това всеки път, когато ядат?

„Бих посъветвал хората да правят това всеки път, когато ядат“, готви готвачът ентусиазирано, преди да признае: „Но ние не можем да направим това. Повечето от нас трябва да продължат работата си. Просто се опитайте да се храните по-внимателно, защото това променя всичко. Сега ям много по-малко, защото ценя храната, която ям. И колкото повече цените това, което имате, толкова по-малко имате нужда.

„Това е разликата между това да си пълен и да бъдеш изпълнен“, обяснява иноваторът. „Ако цените нещо, ще консумирате по-малко. И като консумирате по-малко, ще продължите да цените повече. Това е като обратен инженеринг на живота ви. Повярвайте ми, ще станете по-щастливи от всякога. Това е трансформираща концепция, която е помогнала да се развие отношението ми както към яденето, така и към готвенето - и заешка дупка, която падам през целия си живот ... "

Търсите още думи на мъдрост от най-добрите британски готвачи? Седнахме на вечеря с Гордън Рамзи ...

Станете член на Gentleman’s Journal. Научете повече тук.