От Джил Хендриксън | Изпратено на 14 февруари 2010 г.

dente

За разлика от американците, много от които са отгледани на меки консервирани спагети, италианците настояват тестените им изделия да се приготвят ал денте или „до зъба“, като консистенция, при която те все още задържат някакво вещество. Може да е леко твърдо в центъра. По този начин пастата е дъвчаща (може би малко дъвчаща, отколкото харесва повечето американци.) Но това е хубаво нещо. Не само ви дава нещо, в което да потънете зъбите си, така че да се насладите на изисканото удоволствие и усещане да ядете нещо. Но това също е по-добре за вашето здраве - и по-добре за вашето тегло.

Италианците обичат да ядат тестени изделия, а не паблум!

Те вярват, че яденето на паста al dente е по-здравословно за храносмилателната система, отколкото мека, преварена каша, която седи тежко в корема и ви кара да се чувствате мудни. Когато макароните са преварени, това означава, че са поели максималното си количество течност. Пастата, приготвена ал денте, от друга страна, все още може да абсорбира повече по време на храносмилателния процес и следователно смила по-лесно.

Тестените изделия Al dente също имат по-нисък гликемичен индекс от преварените, така че оказват по-малко влияние върху нивата на кръвната Ви захар. Висококачествените тестени изделия от твърд грис от твърда пшеница (каквито харесват италианците) и пълнозърнести тестени изделия имат постоянна сила. Техните ниски гликемични индекси означават, че те ви осигуряват бавно, стабилно снабдяване с гориво, като същевременно позволяват нивата на кръвната захар да останат постоянни, което ви помага да се предпазите от глад между храненията.

Когато направих тестени изделия (с малко екстра върджин зехтин) редовна част от диетата си, изгубих желанието да хапвам между храненията. Нямаше нужда. Не бях гладен! Той се превърна в крайъгълен камък, който ми помага да поддържам теглото си, без да се налага да полагам много усилия за това. Но как да постигнете онази магическа последователност, известна като ал денте? Това е толкова просто, колкото едно-две-три!

Първо, трябва да приготвите макароните си в много вода. Повечето американци не използват достатъчно. Фигурирайте поне една четвърт вода за всеки четвърт паунд тестени изделия или четири кварти за паунд (теглото на типичен пакет спагети.) Всичко, което мога да кажа, е да използвате голяма тенджера с много вода! Това е важно, тъй като искате водата да заври възможно най-бързо, след като добавите пастата си, в противен случай отнема вечно да я приготвите и времето може да се превърне в проблем.

Обилните количества вода също дават на пастата достатъчно място да се движи и да готви равномерно. Изобилието от вода също предотвратява слепването на отделните парчета. Освен това се нуждаете от много вода, защото макароните ще се удвоят по размер, като ги поемат, докато се готвят. Сега за солта. Не го добавяйте, докато водата не започне да кипи. Казват, че ако го добавите преди това, той може да постави съдовете ви, преди да се разтвори. Колко сол трябва да използвате? Харесва ми това, което казва София Лорен в една от своите готварски книги. Използвайте „голяма щипка“. Твърде малко оставя пастата скучна, но твърде много ще я надвие.

Обикновено просто сипвам малко в ръката си и взема хубава щипка. Винаги можете да го настроите, ако не е правилно. След известно време просто ще разберете. Ще бъдете като италиански готвач, който върви по инстинкт. Как да разберете кога пастата е готова? Можете да следвате указанията на опаковката, но това са само приблизителни. Наистина трябва да го опитате, за да знаете със сигурност. Това не звучи твърде зле!

Каквото и да правите, не отивайте да хвърляте парче на стената, за да видите дали се залепва. Това е злоупотреба с тестени изделия! И колкото и забавно да звучи, това не е италианският начин, защото не е точен. Ако макароните ви полепнат по стената, имате проблеми. Прекалено е. Ето какво правя. Кипвам много голяма тенджера с вода. Добавям тестените изделия и малко сол, след което ги завихрям и настройвам таймера според указанията на опаковката. Но винаги проверявам, преди таймерът да изгасне. Пастата трябва да е малко по-твърда, отколкото ви харесва, защото ще продължи да се готви, докато се отцеди в гевгир.

Що се отнася до порциите, като цяло помислете за това, което ми казаха в Тоскана: нищо по-голямо от юмрука ви. Обикновено италианците ядат две, може би три унции тестени изделия като част от хранене, което също включва зеленчуци и може би малко количество постно протеин. И не забравяйте, спокойно отидете на соса. Помислете за това като за обличане на макароните си в леко лятно фолио, а не като тежко зимно палто. Всичко, от което се нуждаете, е лек дъжд от тънък сос или една или две супени лъжици буци сос. И още по-малко за песто.