храна

Старши диетолог на HFG Роуз Кар изследва производството на обикновени храни.

Французинът Николас Аперт се счита за баща на съвременните консерви, въпреки че експериментите му в началото на 1800 г. започват с запечатване и приготвяне на храна в стъклени буркани. Как консервирането или бутилирането на действително консервирана храна не се разбира до 1861 г., когато Луи Пастьор показва, че микроорганизмите са основните причини за разваляне на храните. Консервите от калай и ковано желязо - или консерви, както ги наричаме сега - бързо бяха признати за по-евтин и по-малко крехък материал от стъклото. Днес консервите най-често се правят от лакирана стомана с покритие от калай.

Как консервирането запазва храната?

Принципът на консервирането е просто да се унищожат микроорганизмите, присъстващи в храната, и да се запазят нови микроорганизми. Храната се затваря в кутията и след това се загрява до температура, която унищожава вредните микроорганизми и всички спори, които могат да растат в кутията. Докато кутията остава запечатана, храната се запазва, тъй като микроорганизмите не могат да достигнат до нея.

Процеса

Първоначалната подготовка варира в зависимост от храната, която се консервира. Зеленчуците и плодовете могат да бъдат обелени и нарязани или просто измити цели. Много зеленчуци първо се бланшират при температура точно под точката на кипене, за да унищожат ензимите, които биха могли да обезцветят храната или да й придадат неприятен вкус. Обикновено консервите се пълнят с храната в непрекъсната производствена линия. В зависимост от храната, консервата може да се допълва със сок, сироп, сос или саламура, оставяйки малко пространство за глава, за да се даде възможност за разширяване. Капакът се запечатва върху кутията и съдържанието се готви.

По принцип производителите предпочитат да използват по-ниска температура и по-кратко време за обработка, за да запазят структурата и качеството на хранене на храната, така че е свършена много работа за определяне на оптимални условия за консервиране на различни храни. Необходимата температура на готвене варира в зависимост от киселинността на храната, която се консервира. Спорите на Clostridium botulinum, които причиняват ботулизъм, не могат да растат в кисели условия, така че плодовете и доматите, които са кисели, могат да бъдат обработени при по-ниски температури от зеленчуците или месото. Обработката за унищожаване на спорите на Clostridium botulinum ще унищожи и всички други организми, които могат да ни навредят.

Консервираната храна губи ли хранителни вещества?

Както при всяка друга форма на преработка, има някои загуби на хранителни вещества по време на консервирането на храни. Витамин С и тиамин (витамин В1) са чувствителни към топлина и е доказано, че консервирането унищожава различно количество от тези витамини в плодовете и зеленчуците. Витамините от група В са водоразтворими и различна част от тях могат да бъдат разтворени в течността за консервиране, която често не използваме, когато отваряме кутията. След като се консервират, останалите витамини се задържат добре по време на съхранение, тъй като консервата предотвратява попадането на кислород в храната, което предпазва витамините от разрушаване чрез окисляване. Как консервацията се съпоставя хранително с прясна или замразена храна зависи от отделната храна, както и от това колко дълго се съхранява.

Може да се избягва

Въпреки че е законно супермаркетите да продават консерви, които са вдлъбнати и храната вътре може да е добре, добре е да избягваме да купуваме вдлъбнати консерви, особено ако има вероятност да запазим консервата известно време. Освен ако кутията не е перфорирана, пробита или пломбите не са повредени, съдържанието на кутията вероятно е наред, но всъщност не можем да знаем.

Ако консервите у дома имат ръжда, изпъкналост или вдлъбнатини, най-добре е да ги изхвърлите и да не ядете храната вътре. Ръждата може да изяде консервата и да създаде дупки, които могат да пропускат въздух и да причинят разваляне на храната. Изпъкналата кутия се причинява от отделянето на газ, когато бактериите се хранят с хранителния продукт, и е сигурен знак, че храната вътре е развалена. Всяка форма на структурно увреждане на кутията, като вдлъбнатина, може да е повредила вътрешната облицовка на кутията, позволявайки на бактериите и въздуха да влязат и да развалят храната.

Когато отворите консерва, ако храната има неприятни миризми или цветове, не я яжте. Храни с необичайна миризма дори не бива да се вкусват.

Веднъж отворен

Никога не дръжте храната в отворена кутия. Калай и желязо могат да се разтварят в храната, което разваля вкуса. Препоръчва се или да ядем храната веднага, или да извадим остатъците от консервата и да ги съхраняваме в друг контейнер. Това може да се съхранява в хладилника до два дни.

Колко дълго можем да пазим консерви?

Храната, която е консервирана и съхранена правилно, може да остане годна за консумация в продължение на много години. През 1958 г. пудинг от слива, консервиран през 1900 г., е отворен и съдържанието му е в отлично състояние. Две кутии месо, произведени през 1823 и 1849 г., бяха отворени едновременно и обявени за без бактериално разваляне, въпреки че мазнините се хидролизираха, което ги направи годни за консумация само на теория.

На консервите със срок на годност, по-дълъг от две години, не се изисква да има маркировка за дата. Всички кутии обаче трябва да имат незаличим код на партида. Този код помага на производителя да определи от коя производствена линия е дошла консервата и кога е направена. Въпреки че възрастта може да не повлияе на безопасността на консервирана храна, тя може да повлияе на качеството.

Като общо правило е добра идея да въртите кутии, като поставите нови стоки в задната част на шкафа, така че първо да се използват стари продукти.

Консервите в идеалния случай се съхраняват на хладно и сухо. Високите температури могат да увеличат вероятността от разваляне, а влажните условия могат да корозират кутии или метални капаци, причинявайки изтичане, така че храната да се развали.