foods

Основни понятия:

Термини в модул (66)

Колаген
В сравнение с месото или птиците, рибните мускули имат по-ниски количества колаген. Телата на сухоземните животни са средно 15% тегловно съединителна тъкан, докато рибите са само 3% колаген.

Съдържание на аминокиселини

Друга причина рибата да е нежна е, че съдържа по-малко от аминокиселината хидроксипролин в съединителната си тъкан. Когато рибата се готви, колагенът се разгражда по-лесно при по-ниска температура и се превръща в желатин.
Мускулна структура
За разлика от бозайниците и птиците, чиито мускули са подредени в много дълги снопчета влакна, рибните мускули са по-къси (с дължина под един инч) и са подредени в миотоми, които са разделени от съединителна тъкан, наречена миокомати.

Мазнини и въглехидрати.

Като общо правило рибите са храна с ниско съдържание на мазнини.

Повечето риби, освен ако не са пържени, са с по-ниско съдържание на мазнини от еквивалентни количества говеждо, свинско, агнешко и дори птици. С изключение на скумрия, акула, херинга и змиорка, рибата обикновено съдържа по-малко от 160 ккалории на приготвена порция от 3 унции. Повечето ккалории в рибата се получават от протеини и мазнини, а малко, ако има такива, от въглехидрати. Черупчестите раци съдържат въглехидрати под формата на гликоген, с концентрация от 1 до 3 тегловни%.

Въпреки че рибите и ракообразните са с относително ниско съдържание на мазнини, някои ракообразни като скариди съдържат приблизително 125 милиграма холестерол на 100 грама.
Функционални храни.

Въпреки че мазнините допринасят за kcalories, мазнините от риба са добър източник на омега-3 мастни киселини (Таблица 9-4), които са свързани с няколко ползи за здравето.

Съобщава се, че консумацията на омега-3 мастни киселини е свързана с намаляване на риска от сърдечни заболявания (12, 29). Предполага се също, че те играят благоприятна роля за облекчаване на псориазис и някои възпалителни заболявания, като ревматоиден артрит (48), лупус еритематозус (26) и възпалителни заболявания на червата (5). Счита се, че високите нива на омега-3 мастни киселини са необходими за ранното развитие на мозъка.

Витамини и минерали. Рибата също е добър източник на витамини от група В - тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин, В6 (пиридоксин) и В12 - въпреки че малки количества от тези водоразтворими витамини могат да бъдат загубени при разлагане, нагряване (готвене или консервиране) и/или екстракция във водни или солени разтвори.

Колкото по-високо е съдържанието на мазнини, толкова по-високи са нивата на мастноразтворимите витамини А и D в рибите. Много преди витаминните добавки да станат достъпни, на децата се даваше (известен с ужасен вкус) масло от черен дроб на треска като хранителна добавка на витамин D, за да ги предпази от рахит. Рибеното месо също е важен източник на някои минерали. Йодът се съдържа предимно в соленоводните риби. Сардините и сьомгата, консервирани с костите, са добри източници на калций, а рибата съдържа малко желязо.