В спецификацията на Croissant Diet препоръчвам консумацията на свинска мазнина. Това е иронично, тъй като диетата Кроасан се основава на историческата диета на Франция и когато бях във Френския кулинарен институт, всяка рецепта започваше с репликата „Сотирано свинско коремче в масло“. И така, защо сега казвам да не ям свинска мазнина по време на диетата Кроасан?

ВЪЗМОЖНО: Ще говоря много за MUFA, PUFA и SFA. Ако имате нужда от грунд за мазнини, разгледайте публикацията ми в блога по темата.

За разлика от преживните животни, които всъщност хидрогенират хранителните си мазнини, прасетата и пилетата са това, което ядат, поне от гледна точка на състава на мазнините. Животните не са способни да произвеждат полиненаситени мазнини (PUFA), следователно мазнините им ще съдържат PUFA само ако ги храним с PUFA, точка. Нивата на PUFA свинско и пилешко са изцяло под наш контрол. Модерното американско свинско и пилешко месо, ще твърдя, има ПОВЕЧЕ ПУФА в сравнение с традиционните им европейски колеги и затова препоръчвам срещу тях. Разбира се, ако четете това в Дания, продължете и яжте свинското месо.

Исторически диети за свине

От над 100 години е известно, че прасетата, хранени с ечемик и обезмаслено мляко, за разлика от царевицата и соята приготвят най-добрия, най-твърдият бекон и че причината за това е, че мазнините на прасетата, хранени с ечемик и обезмаслено мляко, имат ниски нива на Омега 6 PUFA (линолова киселина) и високи нива на наситени мазнини (Стеаринова киселина и палмитинова киселина). Помислете за тези пасажи от 1912 г. в Циклопедия на американското земеделие:

огън

Стеаринът в този пасаж означава стеаринова киселина, палматинът е палмитинова киселина, мазнината с дължина 16 въглерода, която е кръстена на палмово масло, а олеинът е олеинова киселина - мононенаситени мазнини, намиращи се в зехтина. Как европейският пазар оцени мекия американски бекон?

Firebrand меси с ниско съдържание на PUFA свинско CSA

Бекон без царевичното масло! Почти цялото американско свинско месо - конвенционално, органично, паша или друго, е с високо съдържание на полиненаситени мазнини. Firebrand Meats е първата американска месна компания, специализирана в производството на свинско месо с ниско съдържание на PUFA. Това е услуга, базирана на абонамент, която се доставя до всички 48 континентални държави. Той се основава на модел на CSA (подпомагано от общността селско стопанство), което означава, че се нуждаем от куп хора, за да се регистрираме, за да започнем производството.

Ечемикът е царевицата на север

Може би сте забелязали, че всички страни, които произвеждат твърдо свинско месо, са северни страни. Царевицата е била опитомена в Мексико и тя обича дълги, горещи лета. Не го отглеждат в Дания. Ечемикът има само половината (по-малко от 1,5% тегловни) от полиненаситените мастни линолова киселина (Омега-6 PUFA) на царевица (3%). 3% може да не звучат много, но прасетата предпочитат да го съхраняват и така се натрупва био. Царевицата или ечемикът ще осигурят до 85% от калориите в довършителната диета с прасета, така че малките разлики се добавят. Разликата от 1,5% в съдържанието на линолова киселина в основната диета може да доведе до 6% увеличение на съдържанието на линолова киселина в готовото свинско месо със съответно намаляване на наситените мазнини - стеаринова киселина и палмитинова киселина.

Ето рецептата, която произвеждаше исторически твърди мазнини в Дания:

Обезмасленото мляко се използва като източник на протеин. Датският бекон имаше източник на протеин без PUFA, докато в Америка използваме обезмаслено соево брашно, което все още съдържа малко PUFA. Погледнете разликата в културите, отглеждани в северните страни спрямо САЩ. Използвам данни от 1961 г., което е най-ранната дата, когато данните са налични от ФАО. Всички данни за производството са в хиляди метрични тона.

1961 г. Производство
ЕчемикЦаревицаСоя
Дания280800
Канада2452742180
Ирландия51500
Обща сума:5775742180
86%11%3%
Съединени щати85469138818468
7%77%16%

PUFA в модерно американско свинско месо

Вярвате или не, ситуацията в САЩ се е влошила значително от 60-те години насам. Има две основни разработки, които са увеличили съдържанието на PUFA в свинското месо. Първата беше променящата се генетика на прасетата през 90-те години поради манията с ниско съдържание на мазнини. Второто развитие е раждането на производството на етанол като гориво в началото на 2000-те, което създаде евтин поток от високомаслени сушени дестилаторни зърна (DDGS) като страничен продукт, евтина мазна храна за прасета.

През 90-те години потребителят искаше по-постно свинско и индустрията се задължаваше. Те избраха за по-слаби и по-слаби свине, с голям ефект. Това имаше положителен ефект върху най-долните линии на компаниите за пакетиране на месо, тъй като прасетата имаха по-голям процент продаваемо постно месо. Не беше умишлено, но когато учените погледнаха ЗАЩО тези прасета останаха слаби, те разбраха, че прасетата са регулирали гените, участващи в липогенезата de novo - станаха много зле при превръщането на нишестето в мазнина! Сега, макар че това може да звучи като чист трик, резултатът всъщност е катастрофален.

Както споменах, животните могат да създават наситени и мононенаситени мазнини само чрез липогенеза de novo. Всички PUFA трябва да идват от диетата. Тези ултра постни прасета обаче са принудени да вземат всичките си мазнини от диетата си, тъй като не могат да си направят сами. И по-голямата част от мазнините в диетата им е Омега 6 PUFA. Отгледах няколко от тези ултра-постни прасета на диета на основата на пшеница, която създаде твърда мазнина в наследствените породи. Отглеждах ги рамо до рамо с прасетата от наследството и диетата всъщност няма значение за тези прасета, те никога не произвеждат твърди мазнини.

Второто събитие беше зората на етаноловата индустрия. В момента 30% от американската реколта от царевица се превръща в етанол и се добавя към доставките на бензин в страната. Царевицата започва като комбинация от нишесте, протеини, мазнини и фибри. Само нишестето се превръща в алкохол. Следователно изразходваните зърнени храни имат много по-голям дял на мазнини, протеини и фибри. Това е евтина храна за прасета и затова се използва широко в Средния Запад, където се произвежда по-голямата част от свинското месо в страната. Това проучване показва катастрофалните резултати от храненето с DDGS на прасета. Таблицата показва процента на свинска мазнина, която е SFA, MUFA и PUFA. В таблицата имам три различни източника на свинска мас. Свиня за наследство, която завърших върху пшеница и пасища и изпратих за тестване, теоретичната свинска мас, изброена от USDA и прасето от свързаната хартия. Включих също пилешка мазнина и яйца, до които ще стигнем по-нататък. Като сравнение добавих масло и масло от рапица.

SFAMUFAPUFA6/3
Масло (според USDA, като справка)632649: 1
Свинска мас (Свиня от фермата ми, пшеница готова)43%46%6%6: 1
Свинска мас (Според USDA)39%44%11%10: 1
Свинска мас (Завършен с царевица и 16% DDG)30%40%28%33: 1
Пилешки мазнини (според USDA)31%45%24%24: 1
Яйчен жълтък (според USDA)36%44%16%35: 1
Масло от рапица7%63%28%2: 1

Както можете да видите от таблицата, не само мазнините от прасета, хранени с DDGS, са толкова високи в PUFA, колкото маслото от рапица, съотношението Омега 6 към Омега 3 е катастрофално! Прасетата не обичат да съхраняват мазнини Омега 3. Омега 3 мазнините са СИЛНО податливи на окисляване, можете ли да ги обвините?

Колко американско свинско се храни с DDGS?

Не мога да кажа точно, но мога да кажа, че е много трудно да се печелят пари като свиневъд и че DDGS е евтин фураж и производителите в САЩ не се санкционират за ниско качество на месото (това е темата на друга публикация само по себе си). Затова си представям, че по-голямата част от производителите го използват, които имат достъп до него. Нека да разгледаме къде се произвежда DDGS и къде се произвеждат свине. Прочетете коментарите на първата снимка, струва си.

А къде са етаноловите заводи, според Асоциацията на възобновяемите горива?

Така че да, предполагам, че повечето американски свине ядат DDGS.

PUFA В пиле

С риск да се повторя, животните не могат да произвеждат полиненаситени мазнини (PUFA), те могат да правят само наситени (SFA) и мононенаситени мазнини (MUFA). Ако не ги храните с PUFA, те няма да имат такива. И така, откъде идва цялата PUFA в пилешките диети? Тази статия прави това много ясно.

Това е вярно. Почти ВСИЧКИ диети за домашни птици в страната са добавили соево масло. Конвенционални, органични, без ГМО, вие го кажете.

Вижте тази пилешка добавка. Три от четирите основни съставки са ленено семе (Omega 3 PUFA), ленено масло и слънчогледови семки (OMEGA 6 PUFA). Това е като PUFA бомба!

Бележка за органични и не-ГМО

За съжаление трябва да съобщя, че ситуацията с биологично и не-ГМО свинско и пилешко не е много по-добра. Всъщност може да е по-лошо. Предполагам, че поне не използват DDGS.

Почти всички фуражни заводи в Америка използват соя като основен източник на протеин, като царевицата е основната част от фуражите. Соята е около 20% масло, което е основно линолова киселина, Омега 6 PUFA. Животновъдството не може да използва много суровите соеви зърна, има твърде много анти-хранителни вещества, така че първо трябва да ги сготвите. Има няколко начина да направите това: можете да ги изпечете или да изтласкате маслото от тях и топлината на процеса на екструдиране може да ги приготви за вас. Освен това можете да извлечете маслото с механична преса или да използвате хексан като разтворител.

Целият печен боб има 20% масло, механично пресованото брашно има 8-10% масло, а брашното, извлечено от хексан, има около 2% масло. Познайте кой тип храна е забранено да се използва в биологичното производство? Хексаново извлечено брашно. Така че органичните фуражи са ограничени от съдържанието на масло веднага от портата. Голяма част от същия аргумент може да бъде направен относно не-ГМО соята. Те понякога са по-трудни за намиране от органичните. Изграждането на инсталация за екстракция на хексан не се извършва на местно ниво, така че местните опции обикновено са или цели зърна, или механична екстракция.

Освен това има преобладаващо убеждение, че соевото масло е полезно за добитъка поради „основните омеги!“ Така че VAST по-голямата част от органичните и не-ГМО фуражи използват царевица като основа с някаква комбинация от цяла печена соя или механично извлечен соев шрот. Не е страхотно.

Това от значение ли е за цялостната диета?

Разбира се, диетата Кроасан се основава на традиционната френска диета. Нека да разгледаме колко различна би била традиционната френска диета, ако те използваха фенотипно постно, DDGS, хранено с американско свинско месо. За справка вижте предишната ми публикация Френската диета във Франция. Знаем ли какво е традиционното съдържание на PUFA във френското свинско месо?

Изчислих това въз основа на общото производство плюс вноса минус износ за Франция и САЩ през 1961 г. Пшеницата също беше широко отглеждана в двете страни, но предположението ми е, че пшеницата е била до голяма степен за консумация от човека, докато царевицата, ечемикът и ръжта са били за добитък фураж. Ръжта също е с ниско съдържание на линолова киселина.

Знаейки, че европейските потребители разбират и оценяват разликата между твърдо и меко свинско месо и знаейки, че лесното мнозинство зърно, което се предлага за хранене на свине във Франция, е ечемик, мисля, че е безопасно да заключим, че свинското месо, консумирано по традиционната френска диета, е относително високо в наситени мазнини и относително ниско съдържание на PUFA. Щеше да е много по-близо до прасето с породи от пшеница от моята ферма до постно прасе, хранено с DDGS.

Това е от значение, тъй като във Франция, независимо дали са седнали да се хранят с касуле - бавно сготвен боб със свински корем, свинска кожа, свински плешка, свински скакателки, свински колбаси и патица конфи; или choucroute - кисело зеле, задушено в ризлинг със свинско филе, свински плешка, свински скакателни стави и свински корем; французите ядат МНОГО свинско месо. Той е основен източник на хранителни мазнини за тях.

Франция, 1970 г.%САЩ, 2013 г.%
Общо мазнини126 гр100%161 g100%
Всички животински източници93746842
Млечни44352717
Говеждо месо5453
Свинско2923.106
Домашни птици32138
Всички растителни източници33269358
Високи PUFA растителни масла13105836

през 1970 г. 33% от френската диета вече са растителни масла, предимно по-ниски PUFA масла като маслини и рапица, но добър процент от МНОГО високи PUFA слънчогледово масло вече се е промъкнал. Ако французите ядат високо PUFA американско свинско и пилешко месо, това би означавало, че колосалните 51% от диетата през 1970 г. ще са дошли от източници, средно над 20% PUFA. Тази диета никога не би стимулирала производството на супероксид в тесното място във веригата за електронен транспорт, за да предизвика физиологична инсулинова резистентност и да запази френския строй! Не с всички тези багети!

Уместност тук и сега

Така че сте на кето диета и животът е страхотен, защото можете да ядете целия бекон, който искате. И в началото мина чудесно, но след това загубата на тегло спря. Единствената предпоставка на „Croissant Diet“ е, че основен регулатор на енергийния баланс на цялото тяло е съотношението между наситени и ненаситени мазнини.

Ако се опитвате да увеличите съотношението си, може да искате да преразгледате този бекон?

Планирам ли да произвеждам най-добрия бекон в САЩ от свине от наследство с ниво на PUFA по-малко от 4%, със съотношения SFA/MUFA/PUFA, които съответстват на говеждото? В рамките на следващата година?

Просто ще трябва да следите и да разберете,