Писател на храни и лектор Розмари Барън, лектор на новата ни гастрономическа обиколка на Крит, представя кулинарните атракции на острова.

За лекарите от Крит и по-късно гръцкият, античността, диетата (diaita) означава „начин на живот“; по-специално, начин на живот с добро здраве, удоволствие и внимание към природния свят.

отговаря

Същото общество ни даде думата гастрономия (гастрономия), „изкуството и знанията, свързани с приготвянето и яденето на добра храна“. Хилядолетия по-късно все още можем да намерим тези думи живи в работата на традиционните производители на храна на острова, готвачи, художници и занаятчии.

В опитите на нашите собствени общества да разберем връзката между храната и здравето, моментът на „еврика“ настъпи преди 70 години. В богата Америка сърдечните заболявания нарастваха. Американски изследовател, Ancel Keys, открива, че в разкъсания от войната, обхванат от бедността Крит, сърдечните заболявания са сравнително редки. Той заключи, че това е свързано с диетата и начина на живот на критяните. Оттогава времето на неговото проучване е критикувано (то се проведе по време на православен пост, който през 40-те години беше стриктно спазен), но общото добро здраве на хората беше там, за да го видят всички.

За първи път посетих Крит само 18 години след Ancel Keys. Пътищата, където са съществували, са в лошо състояние, няма газоснабдяване и само градовете имат електричество (от време на време). Този Крит не беше много по-различен от острова, който бяха изпитали Кийс. През седмиците, прекарани там, като студент-доброволец на изолирана археологическа разкопка, се чувствах много по-здрав, отколкото у дома, в Лондон. Инстинктивно знаех, че причината за това е храната, многото мили, които трябваше да измина, и споделянето на нашите маси с приятели и непознати.

Днес думата гастрономия, подобно на думата диета, се е изместила по значение и обикновено се свързва с „изискана трапезария“. Но изкуството е повече от красива чиния и макар майсторите-готвачи да имат страхотни умения, то обикновено не включва знания или практика за здравословно хранене и рядко приветства всички на масата. Критската гастрономия, от друга страна, е начин на живот, който включва знания за производството и здравословната стойност на храните с изкуството да им се наслаждавате по начини, които подхранват ума и тялото. За целта готвачите търсят възможно най-голямото разнообразие от отгледани или събрани местни храни и ги ядат в най-добрия си сезонен, хранителен режим, в момента, в който те вълнуват най-много с различните си вкусове и текстури. Централната маса е хлябът - бавно ферментирал, пълнозърнест - зеленчуци и често варива, докато рибата и месото се наслаждават през своите „сезони“. Те се основават на развъдните навици и способността на животните да се хранят добре. Някои от най-ценените островни храни са „по-малко“ морски дарове и меса - октопод, морски таралежи, малки риби, охлюви, карантия и дребен дивеч.

Централна сцена е зехтинът. Екстра девствена, и за предпочитане консумирана в годината на нейното производство. Понастоящем се смята широко за „супер храна“, така че голяма част от доброто здраве на критяните може да бъде проследено до обилното му използване в островните кухни.

Зелените също, колкото по-диви, толкова по-добре. Един мой съсед знаеше точно къде и кога да намери над 60 вида диви зелени и билки и как най-добре да ги приготви и сервира. Те съдържат повече и по-голямо разнообразие от хранителни вещества, отколкото зеленчуците, отглеждани в търговската мрежа. Някои от нашите най-хранителни и ароматни листа попадат в нашите компостни купчини - цвекло, ряпа, репички, когато могат да се хранят. Превърнати в салати или гарнитури (хорта), в критски стил - с много зехтин - те правят много добро хранене.

На всяка маса има сирена. Произведени с мляко (предимно овце, някои кози) от животни, които ядат меланж от диви билки и пасат навън целогодишно, те притежават хранителни вещества, които липсват от силно преработените, фабрично отглеждани млечни сирена, които намираме на рафтовете на нашите супермаркети.

Билките се измерват на ръка, а не с лъжица. Лечебната стойност на билка или подправка никога не е далеч от ума на критски готвач; някои билки - магданоз, кориандър, ригани (гръцки риган), копър, копър - се добавят към ястие с големи шепи, други - розмарин, мащерка, майорана, градински чай - в по-малки.

Сладък вкус по естествен начин. Критският мащерка-мед е повече от заместител на захарта - той също има хранителни и лечебни качества. Само с няколко дни в годината без слънце и много без пестициди земя, пчелите живеят добре на острова.

И се насладете на чаша вино. Съществуващо в сърцето на древния свят на виното, виното е също толкова част от диетата на Крит, колкото и зехтина. Направено прясно всяка година и консумирано с удоволствие, „селското вино“ отнема малко да свикне, така че е добра новина, че днес модерните островни винарни печелят международни медали. Квалифицираните винопроизводители също връщат средновековното малцово вино на острова и правят изискани вина със своите уникални, а понякога и древни сортове грозде.

Розмари Барън е писател на храни, вино и пътешествия със специални познания за Гърция. През 80-те години тя ръководи пионерско училище за готварство в селото на остров Крит и Санторини, което се фокусира върху сезонния ритъм, местните кулинарни умения и богатата история на храната. Има публикации, публикувани от Оксфордския симпозиум по храните и готварството, както и публикации във Великобритания и международни медии. Нейните книги включват Flavors of Greece и Meze: Small Bites, Big Flavors from the Greek Table.

Гастрономически Крит, водена от Розмари Барън, се провежда на 30 септември – 8 октомври 2018 г. (напълно резервирана) и на 29 септември – 7 октомври 2019 г.