Свързани термини:

  • Омега-3 мастна киселина
  • Ейкозапентаенова киселина
  • Докозахексаенова киселина
  • Витамин D
  • Липиди
  • Рибни масла
  • Протеини
  • Дебела риба
  • Морски дарове

Изтеглете като PDF

lean

За тази страница

Хранителни ползи от омега-3 мастни киселини

EPA, DPA и DHA от морски дарове

Основи на науката за храните: Демистифицирано здравословно готвене и печене

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, в кулинарното хранене, 2013 г.

Риби и миди

Много постните риби, като треска или морски език, имат постно месо, което изисква малко влага, мазнина или масло за готвене и вкус, тъй като те са толкова деликатни риби. Задушаването, пърженето, бракониерството, сотирането и заваряването са предпочитаните методи за готвене. Мазните риби, като сьомга или риба тон, могат да се приготвят чрез сухи топлинни методи за готвене, печене, скара или сотиране, тъй като техните мазнини се отделят и къпят рибата по време на готвене.

Готовостта при рибите се означава от времето - около 8 до 10 минути на инч в най-широката точка на рибата. Лекотата и непрозрачността са други показатели за готовност.

Черупчестите реагират по различен начин на готвенето. Преварени твърди черупчести мекотели. Мекотелите, като миди, миди и стриди, са готови, когато черупките им започнат да се отварят и интериорът започне да се навива. Ракообразните, като лангустини, омари и скариди, стават червени или ярко розови. Морските миди стават непрозрачни и стегнати.

Риба и рибено масло и метаболитен синдром

Мазни или постни риби

Мазните и постни риби се различават по количеството мазнини в телесните им тъкани; все пак постните и тлъсти риби могат да имат защитна роля в превенцията на MetS. Много проучвания са фокусирани само върху единични компоненти в морските хранителни вещества, като n – 3 мастни киселини (Robinson et al., 2007; Robinson and Mazurak, 2013). В интервенционно проучване от Исландия, където те изследват консумацията на атлантическа треска, загуба на тегло и рискови фактори за ССЗ, се наблюдава намалено разпространение на MetS с повишен прием. Въпреки това, нито липидите в кръвта, нито глюкозата са засегнати от консумацията на атлантическа треска. Намаляването на обиколката на талията е по-голямо сред групите, консумиращи треска, в сравнение с контролната група (Ramel et al., 2009). В испанско интервенционно проучване, изследващо ефекта на постната риба (100 g/ден намибийски хек) върху рисковите фактори за ССЗ при пациенти с MetS, те установяват, че седем порции хек седмично намаляват както обиколката на талията, така и диастоличното кръвно налягане (Vazquez et ал., 2014). Постната риба се счита за превъзходен източник на протеин, който може да бъде свързан с намаляване на телесното тегло чрез нейния положителен ефект върху ситостта (Uhe et al., 1992). Протеините в рибата са лесно смилаеми и богати на незаменими аминокиселини.

МАЗНИНИ | Поява

Рибено масло

Рибите могат да бъдат класифицирани като морски постни риби, морски мазни риби и сладководни риби. Морските постни риби, включително атлантическа треска, пикша и мерлуза, имат съдържание на липиди в плътта от 0,1–1% с малки сезонни вариации. Съдържанието на липиди в плътта на морските мазни риби, включително цаца, скумрия и херинга, варира от 25% при някои видове, със значителни разлики, в зависимост от сезона и диетата. Например, съдържанието на липиди в цаца варира от максимум 17% през есента до зимата и пада до около 6% през пролетта до лятото. Сладководните риби, включително дъговата пъстърва, хаплохромисът и скалният бас, имат относително ниско съдържание на рибни липиди от виж РИБНИ МАСЛА | Диетично значение.)

В плътта на постните риби като треска, 65% от общите липиди са фосфолипиди, тясно свързани с мускулния протеин, а 35% са неутрални липиди, включително триацилглицероли и стерини. В плътта на мастните риби голяма част от липидите са триацилглицероли, представени като извънклетъчни глобули в мускула. Салатата съдържа 8–15% триацилглицероли и 0,6–1,9% фосфолипиди, докато дъговата пъстърва съдържа 2,2% триацилглицероли и 0,9% фосфолипиди. И двата вида съдържат около 1% стерини. Съдържанието на мастни киселини в рибните липиди на няколко вида риби е показано в таблица 4. Ненаситените мастни киселини обикновено са смеси от позиционни изомери. Рибените масла представляват значителен интерес като хранителни добавки поради високото ниво на ейкозапентаенова (20: 5) и докозахексаенова киселини (22: 6) в някои масла. Тези мастни киселини са важни, тъй като се смята, че играят роля за намаляване на честотата на коронарната тромбоза. Мазнините от морски бозайници имат сходен състав с рибеното масло.

Таблица 4. Състав на мастни киселини на рибено масло (% тегл./Тегл.)