Как един ловец не губи нищо, когато трансформира лоса в брашно

Обичам месото. Може дори да съм най-добрият хищник. По дяволите, аз съм хищник, който се гордее прекомерно с превръщането на големите дивечове в сочни ястия на масата - и нищо по-удовлетворяващо от това да намалите лошия лос до парчета с размер на чиния. В края на краищата зрелият лос бяга 1000 килограма върху копитото на изток и до два пъти повече от този в северната част на н.е. и Юкон. Сега това е много месо (и просто си помислете: след като овладеете лоса, по-малките му братовчеди - лосове, елени и карибу - са нещо, което трябва да издълбаете за сравнение). И така, как най-добре да се възползвате максимално от лоса си? С това, кулинарно ръководство от рамо до длан, за да се гарантира, че нищо няма да пропилее.

ръководство

От храст до месар

Първата стъпка идва по време на дресирането на полето: а именно разделянето на негодни за консумация части от ядливите части. На 1000-килограмов лос ще трябва да премахнете около 50 килограма карантия (звучи по-добре от вътрешностите) и още 50 килограма различно мастирани клонки от вътрешността на чудовището. Оставете карантията настрана да се копае по-късно за годни за консумация битове. С бикове също пазете тестисите. Ако законът изисква половите органи да удостоверяват пола, изчистете тестисите от опаковката им и оставете празната торбичка прикрепена към трупа. Можете да хвърлите съдържанието на стомаха.

Космата обвивка на лос - 100 килограма тежка, окосмена кожа - се счита за негодна за консумация, освен ако не гладувате (най-добре го дарете на програма за възстановяване на кожата). Също така не са необходими около 40 килограма долни крака и копита (освен ако не се интересувате от приготвянето на тънка супа или лепило). Главата отчита още 80 до 90 лири; можете да се отървете и от това, след като премахнете езика. (Вижте „Странните битове“ за това какво да правите със сърцето, черния дроб, тестисите и езика.)

След това не забравяйте да премахнете филетата. Това са филените миньон, сочни цилиндри за първокласно хранене, които обикновено се навиват или на дъвчене на лентов трион, поставени в къщи от вашия месар или хвърлени в кутията за подстригване, за да станат смлян лос. Искате нито една от тези съдби да не сполети тези скъпоценни съкращения, така че ги спасете сега. Можете почти да ги издърпате свободно с пръсти, като стигнете от вътрешността на телесната кухина, чак до мястото, където ребрата се присъединяват към гръбначния стълб по кръста.

От месар до барбекю

Това, което остава върху трупа, трябва да бъде нещо като 650 килограма годен за консумация лос (включително кост), дайте или вземете няколко килограма скрап, сребърна кожа и мазнина. На този етап има три начина да продължите. Единият сценарий е да накарате месар да нарязва и завива месото по ваша поръчка. Има дори месари, които (не дай боже) ще превърнат целия лос в колбас за вас.

Или бихте могли да режете трупа на половинки и след това на четвърти (добър трион на дърводелеца ще свърши работа). Вижте гръбнака, за да разполовите лоса наполовина, и изрежете между последните две ребра, за да го изравните. След това, следвайки стандартното ръководство на месаря ​​за първични разфасовки, нарязвайте и виждайте месото във форми, които вашите гости ще разпознаят на масата.

Третият ви вариант е да забравите трионите и да премахнете порции месо с конусовидна форма, като следвате естествените тъканни линии около костите. Това води до месо без мазнини, костен мозък и кости, което заема по-малко място във фризера. И тъй като мазнините и костният мозък са изчезнали, месото е много по-малко вероятно да се овкуси или да бъде игриво.

Който и маршрут да поемете, тук са пържолите, печеното, котлетите и така нататък, можете да очаквате от вашите 650 килограма първични разфасовки (вижте „Разфасовките“). Добър апетит!

Вкусни съвети

Ако трябва да си хапвате добре дивеча, направете го докрай. Запечете месото в тиган или тиган за печене, сякаш правите яхния. Последвайте с задушаване - влажно готвене в бавна фурна с много ароматизирана течност, като доматен сок, червено вино, сайдер или бира.

За да осигурите възможно най-добрия на вкус месо, охладете лоса (и го поддържайте чист) възможно най-бързо, след като бъде убит.

Когато правите дресинг, избягвайте пробиването на търбуха, червата или пикочния мехур, което може да наруши вкуса на месото.

Лосът, както всички членове на семейството на елените, надрасква доста трудно съществуване. Резултатът: мазнините не се мраморят през месото, както при глезените говеда, което прави еленското месо по-дъвчещо от говеждото. Избягвайте преваряването.

Както при месодайните говеда, най-слабо работещите мускули - следователно и най-крехкото месо - на лос са тези, които са най-близо до кръста, нагоре към гръбначния стълб, след това към задната.

Поради липсата на мазнина, задушените или скара на лос ребра могат да бъдат вкусни, но жилави. В резултат на това някои ловци и месари решават да обезкостят ребрата и да използват месото за смилане.

Малки парчета, гарнитури и обезкостени шийки, ребра, разфасовки на раменете и части от кръглата част на пържола (към гърба на звяра) са чудесни за колбаси, яхния и смляно месо.

Пържолите, по-малки котлети или печено, направени от месо от първични разфасовки две, три и четири, са най-добрите разфасовки. Те могат да бъдат печени на скара, пържени на тиган или печени. Но се спрете на средно редки или те ще бъдат сухи и жилави като кожа на обувки.

1. Чък (160 паунда)

Тук получавате печено с острие, късо ребро и кръстосано ребро (или острие, пържоли с късо ребро и напречно ребро или месо за задушаване, ако предпочитате). Влажното печене или задушаване е най-добрият залог за подготовката на тези разфасовки.

2. Ребро (60 паунда)

Тук бъдете най-добрите печени и пържоли - всички изящни ястия в лос. Пържолите се пекат добре и печените са сочни (ако не са преварени).

3. Късо слабино (60 паунда)

Тук се намират пържолите от T-bone и porterhouse. Месото тук е крехко, но постно. Светкавицата на Барби.

4. Филе (50 паунда)

Вашите първокласни пържоли или котлети без кости идват от тази част на лоса. Очаквайте 24 хубави пържоли с филе, около два килограма всяка. Отново влажното печене или скара е в ред.

5. Бедро (160 паунда)

Оттук получавате своите кръгли, накрайници и пържоли или печени пържоли. Това е постно месо, което може да е малко дъвчещо, но с много вкус. Пържолите трябва да бъдат мариновани; печенето се нуждае от много влага.

6. Бриск (90 паунда)

Този раздел се използва за приготвяне на говеждо месо и пастърма; необходимо е дълго, бавно, влажно готвене. Разфасовките пред и над гърдите поемат врата, която обикновено е досадно обезкостена за около 50 паунда мелене на месо.

7. Фланг (50 паунда)

Оттук получавате задушаване или смилане на месо и фланг пържола (пола пържола), всички от които се нуждаят от много ниско нагряване, бавно, влажно готвене, за да стане нежно. Начукани тънко, разфасовки по флангове или пола са добри за пълнене, валцуване и готвене в сос, подобно на телешки рула.

8. Джолан (20 паунда)

Костите на джолана се използват за оси буко и подобни, дълго задушени ястия. Ако планирате да приготвите осо буко, ще трябва да изрежете костта на парчета с дължина от три до четири инча. В горната част на предния лосов крак има повече месо, отколкото върху волана и често се обезкостява за смилане.

Странните битове

Има много повече неща за ядене на лос, отколкото само месо - ако имате стомаха за това.

Език

Гарантирам, че носът е свръх оценен деликатес - просто мазнина и китка като печена боброва опашка. Но езикът си заслужава да се пази и маринова. Сандвичи с маринован език, с кисели краставички с хляб и масло, правят чудесен обяд за деня на откриването на следващия сезон. Просто нарежете нарязания език на тънко и го сложете върху ръжен хляб, гарниран с горчица и сладки филийки лук.

Сърце, черен дроб и бъбреци

В някои култури бъбреците и останалите остатъци осигуряват първостепенна цена. За повечето ловци обаче сърцето и черният дроб са предпочитаните органи. Имайте предвид обаче: много юрисдикции (в частност Онтарио) съветват да не се ядат сърца и черен дроб от лосове и елени. Страхът е от концентрацията на тежки метали, особено кадмий, която се среща в по-големи дози при по-възрастни животни. И все пак много ловци смятат запържването на сърцето и черния дроб като част от традицията да бъдат на полето. За най-добър вкус внимателно задушете, а не пържете органите на тих огън в тиган. Не преварявайте.

Тестисите

Просто почистете тестисите индивидуално и трябва да останете с две бъбрекови бучки меко, бяло месо. Размерът, макар и да не е важен, освен когато става въпрос за борба за последните филийки в чинията, варира значително в зависимост от възрастта и размера на животното, което ги е носело. За да подготвите тестисите, нарежете ги (по краткия път) на медальони с дебелина под половин инч. След това драгирайте леко медальоните в подправено брашно и задушете внимателно в масло. Сервирайте ги тръбопроводи горещо и се отдръпнете: много хора се отвращават от първия си вкус на лосови картофи, но аз никога не съм имал ловци да се откажат, след като са яли само една филия.

Други

Ако сте в режим на оцеляване, можете да намерите всякакви други парчета лос, като сладкиши и костен мозък, които могат да поддържат тялото, но те няма да подхранват душата на гурме. Моят съвет: оставете ги за създателите.