Публикувано: 5 август 2018 г.

Процесът на соление (мариноване) е добре известно в Русия и всеки пътник, посещаващ Русия, Украйна или Беларус, несъмнено ще се натъкне на няколко традиционни мариновани ястия, които изглеждат странни и екзотични. С относително кратък вегетационен период запазването на храната винаги е било от особено значение в Русия, където лесно можете да намерите мариновани краставици, домати, гъби, чесън, патладжан, ябълки и др.

мариноване
Почему соленья носят такова име?

Известно също като саламура, пресоване или осоляване, мариноването съществува от близо 4 хилядолетия и остава любим метод за консервиране на храна. Като цяло, мариноването е процес на консервиране на храни, като се съхраняват в разтвор за ецване или саламура. Този разтвор или саламура може да бъде или солена вода, или киселинен разтвор, като слаб оцет. В Русия солта обикновено е предпочитаният меатод и по този начин руската дума „соление“ произлиза от коренната дума сол (сол).

В исторически план туршията се използва от редица общества, поради нейната стойност през студените месеци, когато трудно може да се получи прясна храна. Също така, онези, които заминават за дълги периоди от време, се подготвят за пътуването си чрез осоляване на меса, като свинско и говеждо месо, което им дава така необходимия източник на протеин.

Традиционно Русия, Беларус и Украйна разработиха свои оригинални методи за консервиране, без да използват оцет. Освен това соление (осоляване, ецване), тези култури също често използват квашение (ферментация) и мочение (накисване). Дори през 12-ти век хората от стара Рус осолявали краставиците си и ферментирали зелето си.

Разликите във видовете осоляване са свързани с различните видове саламура. Ако саламурата е направена от сол и концентрацията й е не по-ниска от 6-8 процента, но не повече от 20-30 процента, тогава имаме случай на cоление (ецване). Когато солите съставляват 2,5-3 процента от масата на дадения продукт, а саламурата е направена от зеленчукови сокове, тогава става въпрос за квашение (ферментация). И накрая, ако саламурата е направена от много малко количество сол (1,5-2 процента) и разтворът е 6-8 процента захар, тогава тази форма на консервиране се нарича мочение (накисване).

В соления щедро добавят чеснок и укроп. Снимка: BankReceptov.ru

Как правилно е соление

Истинската стойност на соление е, че активира метаболитните процеси в тялото, дори в малки количества. Соление улеснява храносмилането на месо и мазни храни. Той не само обогатява храната, но ускорява и засилва процеса на ферментация при храносмилането.

Cолёные огурци (мариновани краставици или просто кисели краставички) също са изключително популярни и се считат за здравословни в Русия - умерено. Млечната киселина, която се развива в процеса на осоляване на краставиците, може да подобри храносмилателния тракт. Не е добре обаче да ядете кисели краставички в големи количества, тъй като твърде много сол е лошо, особено ако имате лош черен дроб или бъбреци. Те също не се препоръчват, ако имате хипертония или сърдечно заболяване. Маринованите краставици могат да повишат апетита ви; следователно те могат да имат отрицателен ефект върху хора със склонност към затлъстяване.

Много известно руско ястие е солёные помидоры (мариновани домати). Едва ли можете да намерите човек в Русия, който нито веднъж не е опитвал маринован домат с пържени картофи, ястие, на което се радват почти всички руснаци - но особено тези, които празнуват някакво събитие с бутилка водка. Cолёные огурци (мариновани краставици или просто кисели краставички) също са изключително популярни както като предястие, гарнитура, така и като незаменим придружител на водка.

След дълга нощ на питие течността за ецване, известна като рассол (саламура) на руски е популярно лекарство за махмурлук. Дори за онези руснаци, които не пият, рассол може да се спести и да се направи популярна супа, наречена рассольник (rassolnik).

Как правилно готовите соление

В слаб саламура или среда за ецване се развиват специални групи бактерии, които добавят не само вкус, но и живот на продуктите. По този начин ецването и ферментацията се ценят в Русия, защото създават “Живой” (живи) продукти, при които опазването е съчетано с насърчаване на живите организми. В случай на мариноване с оцет обаче всичко е обратното. Оцетът убива всички бактерии, които могат да повлияят на продукта, но също така води до гниене в самия продукт. Оцетът ще разгради по-бързо клетъчната структура на продукта, който се запазва, което води до хлабава, по-малко питателна храна.

Останалата част от тайната на доброто ецване зависи от подправките, чистотата на материалите и съдовете в подготовка, точността при изчисляване на силата на саламурата и не на последно място от правилната грижа за осолените храни през първата седмица на тяхното създаване. Основният процес на ферментация се случва в саламурата през първите няколко дни (процесът е малко по-различен за всеки продукт, който може да мариновате). През това време ецването (или ферментацията) трябва да се извършва в топло помещение и от време на време ще трябва да добавяте към него саламура. След като премине критичният период, осолената храна трябва да се съхранява на хладно място. След приблизително месец (20-40 дни) той ще поеме пълния аромат от саламурата и ще бъде готов за консумация.

Давай приготовим!

Вижте по-долу безплатна рецепта за различни руски туршии. Вижте също безплатните видеоклипове онлайн. Ако се интересувате от готвене от Русия, Украйна, Грузия и други места в Евразия, не забравяйте да видите нашата пълна, безплатна евразийска готварска книга онлайн! Може да се интересувате и от следните специализирани готварски книги, на които сме се радвали:

  • Огурец (зависи от размера) - 8 бр
  • Лист смородиновый - 2 бр
  • Лист хрена
  • Хрен
  • Чеснок - 2 зъб.
  • Укроп (зонтик) - 2 бр.
  • Сол

Приготовление

  • Краставици (в зависимост от размера) - 8
  • Листа от касис - 2
  • черешов отпуск - 2
  • 1 лист от хрян
  • Корен от хрян
  • Чесън - 2 скилидки
  • 2 копър глави, могат да бъдат заменени със сушени копър семена
  • Сол (ецване или кошер, не йодирана)

Подготовка

  • Огурец - 1,8 кг
  • Чеснок (головка) - 2 бр
  • Укроп (зонтик) - 1 пуч.
  • Хрен (лист) - 1 бр
  • Лист вишни - 5 бр
  • Лист чёрной смородины - 7 бр
  • Зелень (любая по вкус, може петрушка, селдерей)
  • Вода (кипячёная) - 1,5-1,7 л
  • Сол - 2 ст. л. с горкой
  • Сахар - 1 ч. л. с горкой
  • Уксус (9%) - 1 ст. л.

Количество продукти - на една трёхлитрова банка.

Приготовление

  • 1,8 килограма краставици
  • 2 глави чесън
  • Копър глави, копър семена или 1 пакет копър
  • 1 лист от хрян
  • 5 черешови листа
  • 7 листа от касис
  • Зелените (всеки вкус, например, целина или магданоз)
  • 1,5-1,7 литра преварена вода
  • 2 закръглени супени лъжици сол за ецване
  • 1 закръглена чаена лъжичка захар
  • 1 супена лъжица оцет (9%)

Всички продукти отиват в един трилитров буркан.

Подготовка

  • 10 кг помидоров
  • 100-200 гр зелени укропа
  • 50 г корня хрена
  • 100 г листьев чёрной смородины
  • 100 г листьев хрена
  • 20-30 г чеснока
  • 10-15 г красного острого перца
  • 10 л вода
  • 500-700 г соли

Приготовление

  • 10 килограма домати
  • 100 - 200 грама пресен копър
  • 50 грама корен от хрян
  • 100 грама листа от касис
  • 100 грама листа от хрян
  • 20 - 30 грама чесън
  • 10 - 15 грама червен, пикантен пипер
  • 10 литра вода
  • 500 - 700 грама сол

Подготовка

  • крупни головки чеснока
  • вода - 1 л
  • сол - 100г

Приготовление

  • Големи глави чесън
  • 1 литър вода
  • 100 грама сол

Подготовка

Нашите любими клипове за ецване

Ето видео от videoculinary.ru, включващо приятна, стара бабушка. Тя показва как се прави солёные огурци (мариновани краставици).

Предполагам любовта на солёные огурци е вграден в руски гени. Дори бебетата ги обичат!

Озаряващо видео за солёные огурци направен от православен свещеник.