Царевица

29.12.2011

Хранене на кокошките

Аз се наех да нахраня кокошки на приятел и морски свинчета, докато те си отидоха за Коледа. Инструкциите бяха придружени с дълъг списък с храни, които не трябва да се хранят на морски свинчета (кори от картофи, маруля от айсберг), но кокошките изглеждат доста всеядни и собственикът каза, че особено им харесва кашата. На Бъдни вечер опитах овесени ядки; първоначално бяха малко подозрителни към това, но след това изядоха всичко.

царевично брашно

На следващия ден им дадох остатъци от мамалига, направени с козе сирене, и това им хареса много повече. Сега, когато задълженията ми по отглеждането на пилета приключиха, Тес предположи, че тъй като не сме правили десерти тази Коледа, аз просто смених енергията си от печенето за нас на готвенето за кокошките.

Овесът често се пренебрегва като храна, която се яде и от животни, и от хора, както е в известната дефиниция на д-р Джонсън. (Всъщност нашата приятелка Сара обясни как се прави каша за коне, а не една от рецептите, които ще споделя тук). Същите видове джиби се правят за вегетарианско готвене („заешка храна“). Тъй като и кокошките, и хората обичат каша, предполагам, че ще трябва да намеря други начини да се разгранича от другите видове.

Кокошките, които хранех, имаха много място да се скитат. Кокошките с търговско стопанство нямат такъв късмет, но от неделя, директива на ЕС означава, че те трябва да имат поне основно минимално пространство и някои разпоредби за хуманно отношение.

17.10.2011

Царевица III - Mămăligă

Единственото ми пътуване до Румъния беше за три дни в Клуж през 1998 г., където отседнах в университетска резиденция, работих по докторска програма с някои от най-интелектуалните хора, които някога съм срещал, и имах мамалига за всяко хранене. Вероятно съм ял някои зеленчуци и други хубави неща в Румъния, но това е мамалигата, която ми се запечатва, прекрасна, мека царевична каша, пълна със сирене, като полента, но по-кремообразна, а сиренето е по-малко остро от пармезана.

Mămăligă изглежда се предлага в много варианти и много консистенции, от супа до плоча. Използвах рецептата, предоставена от Габи Букатару, роден в Тимишоара, сега в Чикаго, защото неговият блог, предимно за храна, се казва Мамалига (това очевидно беше и името на музикалното му дуо).

Правейки неговата рецепта за една, използвах тези пропорции:

1/4 чаша царевично брашно, едро смляна полента
1 чаша (8 fl oz) вода
щипка сол
1/3 чаша гръцко сирене фета
1/4 чаша извара Longley Farm
магданоз от градината, нарязан

Преварих водата в двойния котел, добавих царевичното брашно бавно и равномерно, като бърках непрекъснато. Готви се 30 минути, като се разбърква от време на време. Добави сирената, разбърка се и отгоре сложи магданоза.

[Тази снимка е предназначена да съответства на тази на г-н Букатару]

Всичко това е достатъчно просто. Има още два трудни въпроса, които бихме нарекли в курса в Клуж „Изследователски въпроси“:
- Последователност. Както при полентата, има много вариации в това колко дебела трябва да бъде. Не е изненадващо, че моят изглежда по-скоро като този на г-н Bucataru. Хилядите снимки в Google Images показват предимно много дебела версия, често направена под формата. (Същото важи и за снимките в Wikipedia или Flickr; възможно е формованата или нарязана версия да е просто по-фотогенична). Но се опитвах да възстановя нещо, което си спомних много повече като консистенцията на овесената ми каша.
- Сирене. Mămăligă, който имах в Клуж, беше много кремообразен, а сиренето беше само намек. Нещата, които направих тази сутрин, имаха петна сирене. Предполага се, че трябва да използвам по-меко бяло сирене. Но белите меки фермерски сирена (като тези, които се виждат на пазарите във Франция или Италия) не пътуват. Така че ще трябва да продължа да търся заместители, налични във Великобритания (страна с прекрасни, но предимно по-твърди сирена). Предложението на г-н Букатару за извара е начало. Longley Farm също правят меко сирене, така че може да опитам това.

Резултатът не беше толкова добър, колкото си спомням от онази университетска резиденция, но е вкусен. Все пак няма да го приемам всеки ден, защото вероятно е с доста високо съдържание на мазнини в сравнение с обичайната ми овесена каша.

Актуализация 7/11/2011 - Опитах го тази сутрин с 50 грама меко ирландско козе сирене, което току-що пристигна на щанда за сирена на пазара в Ланкастър, и беше много гладко и леко (макар и доста богато). Препекох малко слънчогледови семки и сотирах малко моркови, които да сложа отгоре.

10.09.2011

Царевица II: Отклонение от индийската каша от брашно

Тес намери пасаж в „Сол в моята каша“, в който Ангус Маквикар описва детството на баща си, израснал в Северна Уист в края на 19 век: „Индийската каша за хранене беше основната диета.“ Това споменаване ме накара да проуча какво точно би означавало тук „индийска каша за хранене“.

Буквалното значение е лесно; „Индийско ястие“ е царевица или това, което се нарича царевица в САЩ. Merriam Webster датира фразата до 1621 г., а OED - до 1635 г., първото поколение селище в Нова Англия. В САЩ терминът „индийска царевица“ понастоящем се отнася само до многоцветните, твърди царевични кочани, използвани за хранене, фураж или украса (майка ми ги използва като централни елементи за масата). Каша, приготвена от това ястие, е получила различни имена в САЩ, като каша. Но терминът „индийска храна“ се запази във Великобритания.

Това, което ме озадачи, беше не буквалното му значение, а какво означава тук и какво означаваше през 19 век. Бях изненадан да го открия като основен продукт в Хебридите, където не се отглежда и където бих очаквал овес. Мисля, че тезата на MacVicar е в подразбиращ се контраст: те са яли индийско ястие, дори не овес. Той продължава,
„Плодовете и зеленчуците бяха почти непознати. Може да се отглежда малко зеле за зимен бульон, а по Коледа и Нова година може да се донесе хляб и няколко ябълки като почерпка за младите. (стр. 25)

Така че индийската царевица е признак на бедност. Малко мързеливи изследвания, проследяващи насоки на Google, ме отведеха до поредица от готварски книги и вестникарски сметки, където „индийското ястие“ винаги се свързва с бедността, с липсата на нещо по-добро. Индийската каша за хранене беше стандартната форма на облекчение, дадена в ирландския глад през 40-те години на ХХ век. В писмо от „A Siper“ до изпитващия корк на 8 октомври 1846 г., в разгара на глада, се казва,
„Г-Н, - Вчера сутринта на 7-ми миг, на път за Съюзната къща в компания с моите три обеднели деца, за да получа известно облекчение при получаването на каша от индийско ястие, за нашето голямо умиление от двете страни на пътят беше облицован с полиция и пехота - мускети, с прецакани щикове и раници, пълни с прах и топка, готови да ни заколят, гладни жертви.
[Това е чрез сайт за статии, свързани с глада във Vassar].

Индийското ястие също се яде в „памучния глад“ в Ланкашир, когато северната блокада на южния памук по време на Гражданската война в САЩ доведе до затваряне на мелници и широко разпространение в Ланкашър. Едуин Уо в своя „Домашен живот на фабриката в Ланкашър по време на памучния глад“ (1867) цитира писмо от Джон Уитакър до „Таймс“ (1862).
„Има семейства, които са били толкова намалени, че единствената храна, която са имали, е каша от индийско брашно. Те не можеха да си позволят овесени ядки и дори от индийската си каша за хранене можеха да си позволят само две хранения на ден “.

Как са го направили? Единствената рецепта, която открих досега, е в книга на Франсис Ъндърууд „Готвене за работещи мъжки съпруги“. Каша от пшенична каша е първата рецепта в книгата (и техният метод е доста добър). Индийското ястие се използва само в рецепта "За лошо храносмилане".

Как безобидните Zea mays, основната диета на стотици милиони хора, обичани като мамалига и полента и садза и каша, получиха толкова лоши асоциации? Може би царевичното брашно е толкова скучно (дори по-скучно от ирландските картофи или овесените ядки от Ланкашир), че наистина се нуждае от нещо друго, за да стане апетитно, масло, захар, изпарено мляко, подправки, люти чушки или дори в Мексико какао. Може би в условия на глад той беше разреден (колкото може да бъде царевицата) до степен, в която беше тънка каша. Може би ключовото е, че във Великобритания и Ирландия индийското ястие винаги е внос от САЩ и винаги се представя като евтина алтернатива на нещо по-познато и по-вкусно. Възможно е във Великобритания царевичното брашно никога да не се е възстановило от тези асоциации и никога не е имало шанса да бъде свързано с топлина, дом и пълен стомах, което означава каша.

10.08.2011

Каша от царевично брашно I

На долния етаж на вече изчерпания пазар, покрит с Ланкастър, има щанд, в който се продават съставки за африканска кухня. Купих най-малката торба царевично брашно Iwisa, 2,5 килограма, достатъчно, за да си представя 100 закуски. Царевицата е най-широко използваното кашаво зърно, носещо различни имена в Южна Африка, Южна Европа, Западна Индия и като каша или зърнени култури в южната част на САЩ. (Статията в Уикипедия за „Каша“ дава отличен списък с тези имена, добро начало за проучване). Въпреки че са толкова широко разпространени, тези каши не се появяват в ресторантите в Обединеното кралство и в елегантните готварски книги с големи снимки, освен разбира се полента.

Трябва да кажа, че първоначално бях подозрителен към ястието Iwisa, защото е много фино и много бяло, докато грубото, жълто брашно, което използвам за полента, изглежда много повече като царевица. Помислих си, че може би съм купил погрешно нещо.

Но това ястие е това, което се използва в южноафриканските рецепти, а също така изглежда като това, което виждам на снимките за западноиндийските рецепти, затова реших да опитам. Някои западноиндийски рецепти имат много добавки - половина и половина, захар, кокосово мляко, много плодове - затова избрах най-простата рецепта, която мога да намеря, от Сарина в Тринигурме.

Ямайска каша от царевично брашно

1/4 чаша царевично брашно (около 45 г)
1 1/2 чаши вода (354 ml)
1/4 ч. Л. Сол (оставих това)
1/2 чаша кондензирано мляко (118 ml - използвах 1/4 чаша, 59 ml - вижте по-долу *)
1 ч. Л. Ванилова есенция (или по-малко от 1/4 ч. Л., Ако използвате есенция от Обединеното кралство)

1. Смесете царевичното брашно с 1/2 чаша вода
2. Оставете да заври останалата 1 чаша вода
3. Разбъркайте сместа от царевично брашно и солта
4. Продължете да готвите 10 минути
5. Добавете кондензирано мляко и ванилова есенция
6. Отгоре с настъргана канела и индийско орехче (от съществено значение)

Прави 3-4 порции (изненадан съм от този размер на порцията - с 1/4 чаша ястие беше около колкото обичайната ми каша за един човек).

В тази рецепта ястието първо се смесва с малко количество студена течност, за да се получи паста, и след това се добавя към горещата течност (както при добавяне на царевично нишесте, за да се сгъсти сос). Бях успокоен веднага щом добавих пастата към горещата вода; със сигурност мирише на царевица и първоначално има зърнеста, а не брашнеста текстура. До края не изглежда много добре (нито на снимките на Сабрина, нито на моята), но настърганото индийско орехче и канела изглеждат и миришат много добре.

И е на вкус, с или без добавени банани или стафиди.

* Внимание: Изпареното мляко го прави кремообразно и богато, но ако човек наистина използва 1/2 чаша, както е в рецептата, ще удвои калориите и ще удвои мазнината на кашата. Дори 1/4 чаша означава, че това е малко удоволствие, което няма да получавам всеки ден.

Опитах същите пропорции на следващата сутрин с брашно от жълта полента и е хубаво, но мисля, че финото брашно от царевица всъщност прави по-добра, по-гладка каша. Така че ще експериментирам с други рецепти, използвайки това - остават ми 99 порции.