кухня

Якутия: Сугудай

От незапомнени времена различни народи на север от Северния полярен кръг, чийто номадски начин на живот традиционно се основава на паша на северни елени, лов и риболов, ядат предимно месо и риба. Приготвянето на деликатеси като супа от елени, юкола (сушена риба) или пъдпъдъци на плоски тънки дъски в града днес би било доста трудно, тъй като продуктите и методите за ястия са твърде сложни. Независимо от това, едно рибно ястие от народите на Якутия, наречено сугудай, все още може да се направи у дома и си струва усилията.

Suguday е сурова бяла риба, която е изкормена и нарязана на филийки. В древни времена местните хора дори не са го осолявали, тъй като солта едва по-късно е донесена в северните райони от руски търговци. Това беше доста скъпа стока, така че не всяко семейство можеше да си го позволи. Единствените използвани подправки номади са див лук, който расте по бреговете на реки или малки езера.

Предпочитание се дава на бяла риба: широка белокрила, езерна херинга и сибирска бяла сьомга. По-рядко сугудай се прави от арктически cisco или бяла сьомга. През 20-ти век това ястие става популярно в руските ресторанти: суровата риба се подправя със сол, лук, олио и понякога оцет. Днес suguday е нещо като гастрономическа поздравителна картичка за Сибир.


Снимка: Антон Петров

Съставки: Всяка бяла риба може да се използва за приготвяне на сугудай, но най-доброто е да се използва широка бяла риба, езерна херинга или муксун, въпреки че може да се направи и сугудай от щука или арктическо сиско. Най-добре е да не използвате замразена риба и в идеалния случай рибата ще бъде прясно уловена. Ако е направена от замразена риба, тя няма да е толкова нежна и няма да се стопи в устата ви.


Снимка: Антон Петров

Начин на приготвяне: Почистете люспите, червата на рибите и отделете гръбнака от плътта; най-добре е да го направите, започвайки от опашката. Нарежете рибните филета на малки парченца; добавете малко сол, олио и ситно нарязан зелен лук.


Снимка: Антон Петров

Някои северняци добавят оцет към сугудая си, но не препоръчваме да правите това, тъй като рибата ще загуби естествения си вкус.

Полуостров Таймир: хляб Долгански

Подобно на солта, хлябът на север отдавна е рядкост, тъй като брашното на полуостров Таймир в северната Красноярска територия може да се внася само от търговци. Но през 20-ти век, когато местните народи като Долгани, Нганасани и Ненети се присъединяват към СССР, кухнята им започва да се адаптира към съветските кулинарни традиции. Например, Долганс започва да прави пелмени от северни елени (кнедли).

В същото време хлябът стана доста популярен. И все пак съветската кулинарна школа не можеше да измести древните гастрономически традиции и навици на северняците. Например Долган не спира да маже хляб с гъша мазнина и все още сервира боровинки или боровинки с кондензирано мляко и захар за пустиня.

Състав: 4 чаши брашно, 100 грама мая, 1 чаена лъжичка сол и топла вода.


Снимка: Антон Петров

Начин на приготвяне: Използвайте съставките, за да направите тестото и го поставете на топло място. Изчакайте, докато се вдигне. Загрейте тиган, намажете го с гъша мазнина и изсипете тестото в тигана. Изчакайте, докато на повърхността се появят първите мехурчета, последвани от златиста кора.


Снимка: Антон Петров

След това внимателно обърнете полупечения хляб от другата страна. Когато е готов, извадете хляба от тигана и го намажете с гъша мазнина или разтопено масло.