От Моли О'Нийл

помага

Тук, в страната на Тримата мускетари, района на Гаскония в югозападна Франция, гъската и патешката мазнина се накисват върху хляб вместо масло, хората закусват с пържена патешка кожа и ядат два пъти повече гъши дроб от другите французи и 50 пъти повече от както американците.

Не беше изненада, когато д-р Серж Рено, в 10-годишно епидемиологично проучване, включващо проучвания на хранителните навици, стигна до заключението, че гасконците ядат диета с по-високо съдържание на наситени мазнини от която и да е друга група хора в индустриализирания свят. Д-р Рено е директор на научните изследвания в Националния институт по здравеопазване и медицински изследвания, правителствен център в Лион.

Но учените пречупиха колективното чело на откритието на д-р Рено за този регион, който произвежда голяма част от гъшия дроб в света, угоения черен дроб на патици и гъски. "Ядещите гъши дроб от департаментите Gers и Lot в югозападна Франция имат най-ниската смъртност от сърдечно-съдови заболявания в страната", каза той. Foie gras е угоеният черен дроб на патици и гъски. Търсено участие на САЩ

Според многонационалния мониторинг на тенденциите и детерминантите на сърдечно-съдовите заболявания на Световната здравна организация или Моника, която в момента изучава хранителните навици и смъртността в Тулуза и околностите, които включват голяма част от Гаскония, разликата е забележителна. От 100 000 френски мъже на средна възраст около 145 умират от инфаркти годишно, но в Тулуза броят им е около 80. В САЩ 315 от всеки 100 000 мъже на средна възраст умират от инфаркти всяка година.

В доклад, представен на конвенцията на производители на патици и гъши във Франция миналата пролет, д-р Рено предположи, че мазнините от гъски и патици могат да подобрят здравето на сърдечно-съдовата система. Само клинични проучвания могат да определят ползите от мазнините от птици с крака в мрежата, но химиците са съгласни с д-р Рено, който заяви в скорошно интервю по телефона, „Мазнините от гъски и патици са по-близки по химичен състав до зехтина, отколкото до маслото или свинска мас. "

Д-р Рено се обедини с д-р Къртис Елисън, началник на превантивната медицина и епидемиология в Медицинския факултет на Университета в Бостън, за да поиска безвъзмездна помощ от 3 милиона долара от Националния здравен институт на САЩ за петгодишно продължение на д-р Рено. работа.

„Промените в американската диета през последните 10 години са похвални“, каза д-р Елисън. "Но все пак умираме по-бързо и от повече инфаркти от французите и искам да знам защо." Докато взема предвид ролята на генетиката и начина на живот, неговото изследване ще се съсредоточи върху ролята на консумацията на вино, млечни мазнини, зеленчуци, плодове и гъши и патешки мазнини.

За американските специалисти по сърдечни заболявания, чиито изследвания донесоха постно телешко месо и диета с ниско съдържание на мазнини, самата мисъл за полезна диетична мазнина е анатема.

„Сърдечните пристъпи са по-редки във Франция, но все още са водещата причина за смърт там“, каза д-р Дийн Орниш, специалист по сърдечни заболявания в Калифорнийския университет в Сан Франциско. В продължение на няколко десетилетия ниският процент сърдечни заболявания във Франция затруднява учените. Миналото лято статия в списание In Health нарече мистерията „Le Paradoxe Francais“.

Д-р Орниш се съмнява, че патешката мазнина е важен играч в парадокса. "Знаем, че мазнините и холестеролът не са цялата история на сърдечните заболявания", каза той. "Но едно-единствено епидемиологично проучване може да пренебрегне нещата като положителни системи за социална подкрепа или нисък стрес, които дори биха могли да компенсират вредния хранителен избор като пастет или гъши дроб."

Д-р Рено признава, че трябва да се вземат предвид много фактори, но той каза: "Очевидно е, че тази мазнина не увеличава драстично холестерола и, Боже мой, дори е възможно тази мазнина да осигури някакъв вид защита." Foie Gras като здравословна храна

За фермерите и износителите на Герс, отделът, който включва сърцето на Гаскония, изследването на д-р Рено може да бъде манна от небето - или сотирана гъши дроб на препечен бриош.

„Ако можем да етикетираме здравословна храна с гъши дроб, ах, светът тогава е наш“, каза Жан Мишел Юстум, директор на Регионалния център за земеделски и технологични иновации в Ош, столицата на Герс. Центърът изучава технологията за отглеждане и преработка на гъши дроб.

Осемдесет процента от гъшия дроб в света се произвежда във Франция, предимно в Жер, който има най-висок дял от хората, които се препитават от земеделие във Франция, каза г-н Justumus; половината от тях произвеждат гъши дроб.

Подобно на съвременните д’Артаняни, те яростно защитават своята селскостопанска икономика срещу чужда конкуренция, защитници на правата на животните и, най-големият враг от всички, здравословни проблеми.

Облечен в бяло лабораторно палто и седнал на бюрото си, г-н Justumus изглеждаше хладнокръвен прагматик, пасещ традиционната индустрия в 21-ви век. Но подобно на човек, който не познава страх, когато се бие за честта на страната си, той махна настрана предположението, че съдържанието на мазнини в черния дроб може да помогне да се обясни защо обикновено се вкусва в малки количества. (Супена лъжица гъши дроб има 60 калории и е 87 процента мазнина, според Министерството на земеделието на САЩ.) Страхът от гъши дроб, каза той, е "дългогодишен предразсъдък".

„Когато нещо има много добър вкус, хората смятат, че трябва да е много лошо“, каза г-н Юстум. "Дори французите мислят това. А американците ..." Гласът му стихна, след което се събра. "Но етикет, който казва:" Яжте гъши дроб, живейте по-дълго "; какъв маркетингов инструмент!"

Гасконските фермери са изправени пред заплахата от угоен черен дроб от Източна Европа. Миналият месец френска телевизионна емисия предаде репортаж за пратка източноевропейски гъши дроб, отвлечена в югозападна Франция, където трябваше да бъде обработена. „Други страни могат да отглеждат по-евтино патиците и гъските“, казва Ив Сен Пе, който угоява гъски и патици във фермата си извън Auch.

Гасконските фермери също отблъснаха защитниците на правата на животните, които твърдят, че насилственото хранене на патици и гъски за угояване на черния дроб е жестоко. Жестикувайки към синьото небе над фермата си близо до Auch, Lucette Baron, която отглежда около 400 патици и 150 гъски годишно, защитава практиката. Тя каза, че преди дивите патици и гъски да се мигрират, те се пълнят, поглъщайки черния дроб с мазнини, за да осигурят енергия за полета.

Госпожа Барон вижда себе си като пазителка на свята традиция. "Римляните направиха това", каза тя. Влизайки в плевнята, за да нахрани стадото си, тя беше озадачена от обвинението в жестокост. „Патиците ми не бягат от мен“, каза тя.

Г-жа Барон е съпругата на редкия фермер, която държи малко стадо и през последните три седмици на угояване използва традиционната фуния с маркуч за изливане на царевица директно в стомаха на птиците. Днес типичен производител на гъши дроб отглежда 20 000 птици годишно, благоприятства патиците пред гъските (патиците се угояват по-бързо) и има автоматична система за хранене. 12 000 производители в Gers правят повече от един тон гъши дроб годишно, което може да продава на дребно до 25 долара за унция.

И те мислят, че в работата на д-р Рено може би са намерили най-добрия меч за защита на своята индустрия в свят, съобразен с диетата.

"Яжте Foie Gras за здраве!" - каза ликуващо господин Юстум. В кабинета си той изпробва лозунги. "Дори преди 10 години щеше да ви се изсмеят от Франция, че сте казали такова нещо, но сега никой не се смее."

Всъщност учените следят с интерес изследванията на д-р Рено и изследването на Моника. „Патешката и гъшата мазнина съдържа наситени мазнини, но може да съдържа и мастна киселина, която има положителен ефект върху кръвните тромбоцити“, каза д-р Елисън от Бостънския университет.

Д-р Орниш е скептичен. "Това, което хората не осъзнават, е, че дори ако част от мазнината има полезен механизъм, тя не може да компенсира общия ефект на мазнините в диетата", каза той.

Д-р Адам Древновски, директор на програмата за човешко хранене в Университета в Мичиган, смята, че проучването си струва. "Кой знае?" той каза. "Първо имахме средиземноморска диета. Може би след това ще получим диетата от Югозападна Франция."

Основният гасконец в синята си барета няма да бъде изненадан. Застанал в кошарата си, господин Сен Пе слушаше констатациите на д-р Рено, сякаш му казваха очевидното. "Хората в моето семейство доживяват до 90 години", каза той. "Приготвяме всичко в патешка мазнина. В неделя имаме гъши дроб. Всички знаят, че това е диетата с дълъг живот."

Други местни жители бяха еднакво изненадани, че подобни общи познания могат да бъдат маркетингов инструмент. „Учените казват, че трябва да сме мъртви до 40 години, защото ядем патица, черен дроб и сол и вино“, каза наскоро 87-годишният Бернар Вердузан, докато излагаше угоените си черни дробове на пазара на гъши дроб в Eauze в югозападна Франция. "И тогава те казват, че е голяма новина, когато прочетат некролозите във вестника и видят колко дълго живеем." Изправяйки раменете си и издувайки гърдите си, той каза: „Все още съм млад“.

95-годишният Роберт Жакрес, който вечеря в хотел de France в Auch, твърди, че ключът е балансът. "Винаги имайте салата с вашето касуле, хляб с гъши дроб", каза той. "Винаги пийте толкова минерална вода, колкото виното." Погледът му се спусна към менюто на хотела, където Андре Дагуин, готвачът и собственикът, е известен с това, че създава цели ястия от гъши дроб и е спечелил две звезди на Мишлен за богатата си регионална тарифа.

Вместо да описва различните препарати, в менюто просто се казва: „Мазнините на птиците може да са полезни за здравето“.

„Написах тази констатация като условна, в очакване на по-нататъшно проучване“, каза г-н Дагуин неохотно. Проучванията на д-р Рено ще започнат чак през пролетта и чакането на науката да потвърди очевидните смущения на този готвач от осмо поколение гасконски.

Това също разочарова г-н Justumus, който е израснал в Gers, яде foie gras веднъж седмично и казва, че членовете на семейството му живеят в своите 90-те. Поглеждайки през лабораторния си прозорец към търкалящата се, отворена земеделска земя, която индустрията на гъши дроб запази, той каза: „Жалко, че няма да имаме последващо проучване за този коледен сезон.“