Всички предполагат, че листата от домати са отровни, но проучване след проучване, науката твърди друго. Бихте ли яли домати листа? Ето няколко съвета как да приготвите листата от вашата градина и защо си струва да ги добавите към завъртането на вашата кухня.

оставя

Може би моето азиатско възпитание ме научи никога да не губя храна, тъй като семейството ми използва и яде всяка част от зеленчука, рибата, пилето, прасето или кравата, които донесохме у дома.

Или може би това е моето непрекъснато нарастващо любопитство, когато става въпрос за храна от земята ... но когато се разхождам из градината, гледайки всичките си процъфтяващи растения, винаги си мисля, мога ли да ям това?

И под „това“ имам предвид нетрадиционните части на растението, които обикновено не мислите да ядете. По този начин аз обикнах стъблата на артишок, праза и листата на краставицата, части, които обикновено се изхвърлят или компостират, но всъщност са доста вкусни.

И така, един ден, когато се разхождах край доматите си, започнах да се чудя дали листата са годни за консумация или не.

С лозя, които понякога растат до 10 фута дължина, изглеждаше като такъв отпадък, че листата не бяха използвани, когато количеството плодове изглеждаше толкова малко пропорционално.

Накара ме да се замисля ... Защо не ядем листа от домати?

Популярната култура ни научи, че листата от домати са част от семейството на „смъртоносната нощница“ и следователно те трябва да са отровни. Но се обзалагам, че повече от няколко души, ако бъдат попитани, няма да имат представа какво означава това. Това е само това, което е известно. Няма зададени въпроси - но ние трябва да зададем.

Какво е нощник, защо листата са отровни, но не и плодовете и защо не виждаме купчини листа в супермаркета, ако не са отровни?

Нека да разгледаме всички митове около семейство Solanaceae и да изследваме науката, която казва друго.

Мит # 1: Нощниците са силно отровни.

Когато се позовава на семейство растения Solanaceae, много хора го наричат ​​по-често срещаното му име - семейство пасленови.

В това семейство са зеленчуците, които познаваме и обичаме, като домати, томатило, картофи, патладжани и сладки и люти чушки.

Но също така в това семейство се намират нощниците, за които е известно, че са токсични за хората, като бучиниш, олеандър, лисица и чучулига, заедно с „смъртоносната нощница“, известна още като беладона (Atropa belladonna).

Въпреки прякора си, беладона, тревисто многогодишно растение, има историческа употреба в билколечението като болкоуспокояващо и мускулно отпускащо средство и дори като помощник за красота.

Всъщност името „bella donna“ означава красива дама на италиански. Той идва от остарялата практика на жените да слагат капки сок от беладонови зрънца в очите си, за да разширят зениците си. Визията се смяташе за привлекателна през деня!

Но бъдете сигурни, че макар доматите да са отдалечено свързани с беладоната, те не съдържат химичните съединения, които правят беладоната (особено нейните плодове) толкова отровна.

Доматът (Solanum lycopersicum) обаче има интересна история, тъй като научното му наименование lycopersicum е латински за „вълча праскова“ и произлиза от немския фолклор.

Когато доматът е донесен в Европа през 16 век, хората вярват, че е отровен като другите членове на семейство Solanaceae, включително беладона, кокошка и мандрагора.

Легендата разказваше, че вещиците са използвали тези халюциногенни растения в отвари, за да извикат върколаци. Тъй като плодовете на растението домат изглеждаха толкова сходни с тези на беладона, той беше наречен вълча праскова.

Виждате ли, доматите от преди не приличаха нищо на пълните, сочни, модерни домати, които познаваме и обичаме. Преди модерното отглеждане доматите растяха диво в Андите и те бяха мънички - с размерите на боровинка. Формата и цветът им често се бъркат с плодовете на беладона.

Диви домати на лоза. Изображение: Aris Gionis.

В наши дни знаем, че макар доматите да принадлежат към (много голямото и разнообразно) семейство пасленови, те определено не са от сорта смъртоносна пасищна.

Тази амбивалентност по-късно е отразена в другото общоприето научно наименование на домата, Lycopersicon esculentum (в превод на „годна за консумация вълча праскова“).

Както можете да видите, лошият рап за доматите е просто история на стари съпруги, останала от по-малко информирана епоха.

Мит №2: Доматните листа съдържат токсични съединения, наречени алкалоиди.

Както бе споменато в предишната ми публикация за върховете на морковите, всички зеленчуци съдържат алкалоиди. Алкалоидите са част от защитните механизми на растението (съществуват във всички части на растението за защита срещу определени животни, насекоми, гъбички, вируси и бактерии) и ние ги консумираме ежедневно в различни количества.

Онази местно отгледана салата от боб и зеле, която сте обядвали? Алкалоиди. Тези богати на антиоксиданти органични зелени смутита, които правите всяка седмица? Основни алкалоиди.

Макар да е вярно, че някои алкалоиди не са полезни за вас (като никотин и кокаин), други могат да бъдат добри или лоши, в зависимост от вашето виждане (като теобромин, стимулантът, намиращ се в шоколада, или кофеинът, този понеделник сутрин, даващ живот).

Въпреки че алкалоидите присъстват във всекидневните ви зеленчуци, никога не бихте могли да ядете достатъчно от тях на едно заседание, за да бъдат алкалоидите вредни.

И така, какво дава с доматите?

Основният гликоалкалоид в доматното растение е томатинът. (Казано по-просто, гликоалкалоидът е алкалоид, свързан със захар.)

Томатинът съществува във всички зелени части на растението, включително стъблата, листата и зелените домати.

(За по-голяма яснота, когато споменавам „зелени домати“ в тази публикация, имам предвид незрелите, неузрели зелени домати - а не сортовете естествено зелени домати.)

Проучване, публикувано в Journal of Agricultural and Food Chemistry, установява, че най-високите концентрации на томатин са открити в остаряващи листа, последвани от стъблата, пресните листа, чашките, зелените плодове и накрая, корените (които са били с най-ниски концентрации).

Разликата в концентрацията между пресните листа и зелените плодове е незначителна, така че не е задължително едното да се консумира по-безопасно от другото. Докато доматите показват спад в съдържанието на томатин, докато узреят и узреят, никой никога не е мислил два пъти да погълне купчина пържени зелени домати или мариновани зелени домати!

Гликоалкалоидите също се абсорбират слабо от стомашно-чревния тракт на бозайниците и бързо ще преминат през урината или изпражненията. При хора, които са чувствителни към тези съединения, може да се появи дразнене на стомаха, но те ще трябва да приемат нереалистично количество зелени домати или листа от домати, за да получат лоши ефекти.

И така, каква е сделката? Отровни ли са листата на доматите или не?

Тази публикация съдържа връзки към продукти от един или повече от нашите рекламодатели. Може да спечелим комисионна, ако закупите нещо чрез една от нашите връзки. Как става това.

В книгата „Токсични растения в Северна Америка“ авторите пишат, че токсичната доза томатин за хората изглежда ще изисква поне половин килограм листа от домати и че „опасността в повечето ситуации е ниска“.

Според това проучване за безопасност на храните (което сравнява потенциалната токсичност на гликоалкалоидите, открити в доматите, картофите и патладжаните), томатинът е относително доброкачествен гликоалкалоид. Това не доведе до значителни промени в теглото на черния дроб или телесното тегло при хранене на мишки и е не се счита за неблагоприятно за човешкото здраве.

Друго проучване показва, че доматните листа и стъблата на домати имат по-висока антиоксидантна активност и полифеноли (микроелементи на растителна основа, които помагат в борбата с болестите и подобряват цялостното здраве) от плодовете на доматите.

Най-изненадващото е откриването на томатин като инхибитор на рака. Установено е, че гликоалкалоидът ефективно убива или потиска растежа на ракови клетки на човешката гърда, дебелото черво, черния дроб и стомаха.

Това проучване предполага, че потребителите могат да се възползват от консумацията на високотоматинови зелени домати и че може да има „необходимост“ да се разработят и високотоматинови червени домати (за лечение на рак и/или изследването на томатин като анти- канцерогенен и антивирусен агент).

Съдейки по тези проучвания и липсата на доказателства, че листата от домати са токсични за консумация от човека, ще трябва да пропусна мит # 2.

Мит 3: Кучетата са умрели, ядейки листа от домати, така че определено са отровни.

Някъде по пътя може да сте чували история за умирането на куче на някого, защото то е изяло куп зелени домати или доматени листа. Но дали това е причина за безпокойство за вас?

Ето сделката: томатинът може да бъде смъртоносен за куче, ако се яде в големи количества.

И последната част от това изречение е ключова - в големи количества.

Дали листата на доматите могат да убият куче е много зависим от дозата. Както повечето собственици на домашни любимци знаят, кучетата ядат всякакви луди неща и всъщност не знаят кога да спрат.

Ако те имат неограничен достъп до вашата градина и не са били обучени да стоят далеч от растенията, е много възможно те да унищожат всичките ви домати, листа и всичко.

Особено при малките кучета това количество поглъщане може да причини диария и повръщане в най-добрия случай или посещение в болница в най-лошия случай. Това важи за много други растения във вашата къща и градина, а не само за доматени растения.

(Списъкът с растения, които са токсични за кучетата, е дълъг и изненадващ: лимонена трева, лайка, естрагон, пореч, млечни водорасли, тученица и различни части от ябълки, праскови и грейпфрути.)

Токсичността за куче равна ли е токсичността за хората? Далеч от това. Има и други храни, които ядем свободно, за които е известно, че са отровни за кучетата, като шоколад, грозде, стафиди, чесън и лук. Но веществата, които са вредни за кучетата, не причиняват същите щети на хората.

Към днешна дата във ветеринарната литература има оскъдни доказателства относно токсичността на листата от домати. Едно проучване в Израел изследва възможността за отравяне на добитъка чрез хранене на доматени лози на едър рогат добитък в продължение на 42 дни, но не открива вредни ефекти.

Мит # 4: Биологичните градинари правят спрейове от доматени листа, за да убиват вредителите, така че това трябва да означава, че листата от домати могат да убият и нас.

Спрейовете за доматени листа се правят чрез нарязване и накисване на листа от домати във вода, след което се използват спрейове върху различни растения за борба с листните въшки.

Тъй като томатинът, гликоалкалоид, има фунгицидни свойства и е част от естествената защита на домата, има смисъл, че съединението може потенциално да предпазва от вредители, когато се екстрахира в разтвор.

Но теоретично можете да направите спрей с всяка зелена част от растението, като стъблото (което съдържа още по-големи количества томатин).

Освен ако не сте алергични към домати, томатин в спрейове с доматени листа няма да ви навреди - и затова се използва като органичен метод за борба с вредителите.

Мит №5: Доматните листа не се продават в търговската мрежа и никой никога не е готвил с тях, така че това е знак, че не са предназначени за ядене.

Вярно е, че ако сте опитали да потърсите в Google рецепти за доматени листа, едва ли ще намерите такива. В книгата си Cooking by Hand бившият готвач на Chez Panisse Пол Бертоли включва рецепта за листен доматен сос.

В книгата за готвене на зеленчуци без отпадъци имам своя собствена версия на пикантен ментов доматен сос, напоен с доматени листа, както и песто от доматени листа, което е вкусно за пица и сандвичи. Освен тези примери, обаче, не са много хората, които са се активизирали и „са изгладили своята кулинарна употреба.

Но - и голямо, но - това не означава, че те не са годни за консумация.

Докато не започнах да пътувам до други страни, да изследвам местните им кухни и да готвя от градината си, никога не знаех всички възможности на растенията, които отглеждах.

(Ако живеете някъде извън Америка, вероятно поклащате глава от това, което изхвърляме!)

Как иначе можете да готвите с доматени листа? Открих, че е най-добре да се използва като запарка, за да можете наистина да уловите същността на зрял летен домат. Опитайте да вливате шепа доматени листа в зехтин (обичам го като капка върху салата от Капрезе) или да вливате листата в доматен сок, когато правите гаспачо.

Друга любима техника е хвърлянето на тънко нарязани доматени листа с малко рибен сос и използването му като пикантна гарнитура за ориз или риба. Нежно изпържените цели листа от домати също правят вкусна заливка за макаронени изделия, по начина, по който бихте запържили листата на градински чай в запечено масло. Дехидратираните и натрошени листа от домати могат да се използват като подправка, може би сгънати в тесто за пица или поръсени върху юфка.

По-малко отпадъци от храна. Вземете повече храна. Всички със същите зеленчуци, които вече познавате и обичате.

Готварската книга за отпадъци без отпадъци е вашето ръководство за всичко годно за консумация от всички растения, които отглеждате или купувате - неща, които може би не сте знаели, че можете да ядете.

Що се отнася до останалата част от моята градина, приключенски апетит ме накара да открия колко вкусни са листата на броколи (и за тях няма да намерите много рецепти), както и върховете на моркови, шушулките от настурция, репичките, зелените репички и грахови издънки (които всъщност са азиатски хранителни продукти).

Фактът, че доматните листа не са част от основната американска диета, по никакъв начин не ги прави токсични. Хората просто не знаят какво да правят с тях ... все още. (Дано това се промени в моето поколение.)

Заключение: И така, можете ли да ядете листа от домати?

Противно на общоприетото мнение, да - листата от домати са ароматни, ароматни и 100% годни за консумация. Можете да приготвите пресните, млади листа като повечето други здрави градински зеленчуци, като зеле, зеле или зеле (листни зеленчуци, които се нуждаят от малко по-дълго време за готвене, за да станат нежни).

Но лично аз обичам да ги използвам като акцент, където техният силен билков аромат добавя уникална дълбочина на вкус, която не можете да получите от самите плодове домати.

Отглеждане на домати от начало до край

  • Отглеждайте домати като шеф с тези 10 лесни съвета
  • Как да отглеждаме домати в саксии - дори без градина
  • Рибните глави са тайната за отглеждане на най-добрите домати
  • Как да пресадим разсад от домати за по-големи и по-добри растения
  • Защо и как да трансплантирате домати (втори път)
  • Как да трансплантирате домати в траншея: трик на градинаря за високи растения
  • Флорида Weave: по-добър начин за решетки домати
  • Поправете Blossom End Rot върху доматите и запазете реколтата
  • Доматни листа: токсичният мит
  • Мирише на лято: пресни, ароматни листа от домати
  • Силата на ферментацията и спасяването на семена от домати

Тази публикация е актуализирана от статия, която първоначално се е появила на 20 август 2013 г.

Линда Ли

Аз съм любител на растенията, страстен пътешественик и автор на готварски книги, чиито експертни съвети и бестселъри са представени в TIME, Outside, HGTV и Food & Wine. Книгата за готвене без отпадъци е най-новата ми книга. Градина Бети е мястото, където пиша за съвременни домакински грижи, готвене от ферма до маса и приключения на открито - всичко това обхваща живот, живял добре на открито. В крайна сметка тайната на добрия живот е. Прочетете още "