всемогъщият

МОЖЕ да е пармезан. Или зехтина. (Не може да са аншоа.) Каквато и да е причината, напоследък Цезар изглежда е изборът на хората в салатното меню.

Всеки, който регистрира мили, често обикалящи из цялата страна, може да е забелязал, че салата Цезар сега се предлага в богат асортимент от ресторанти. От хотелски кафенета до модерни американски места до изискани континентални заведения с плюшени банкети, ресторантите сервират маруля с настъргано сирене, крутони и дресинг, който може да съдържа или да не съдържа сурово яйце или аншоа.

Дори салатните барове в кварталните хранителни магазини имат малки кошчета маруля от румен с крутони, което предполага, че хората обичат да имат малко Цезар. И като се има предвид броят на бутилираните превръзки Цезар на пазара, те също хвърлят салати Цезар у дома.

Нарастването на приготвените дресинги за салати Цезар започва през 1990 г., когато продажбите на супермаркетите се увеличават с 24 процента спрямо предходната година, според Nielsen Marketing Research в Northbrook, Ill. И през 1991 г., когато проблемът със салмонелата в яйцата беше силно популяризиран, продажбите на превръзките, които не се правят със сурови яйца, скочиха със 79 процента през предходната година.

Продажбите на превръзките са се удвоили повече от 1989 г. от 6,1 милиона на 15,2 милиона долара. Салата Цезар е фетучини Алфредо от 90-те.

„Във всеки списък със салати вероятно ще бъде най-популярният“, каза Джон Хардинг, вицепрезидент по маркетинг в Restaurant Associates, който има салата Цезар в менюто в повечето от 120-те ресторанта, които компанията притежава или управлява. "Това е елемент, който се поръчва много често и е нещо, което изваждате от менюто на ваша опасност. Хората го искат, дори когато не е в менюто."

Едно национално проучване на салати, сервирани в ресторанти, проведено от Националната асоциация на ресторантите, показа, че през 1989 г., последната година, в която е направено проучването, салатите Цезар, които са били незначителен елемент от менюто в по-ранни проучвания, са започнали да предизвикват тестени изделия, спанак и плодови салати като основно ястие. По-популярни бяха само салати с морски дарове, салати от готвачи и пилешки салати.

Издигането на салатата Цезар е доста скорошно явление, каза г-н Хардинг, но в много от ресторантите на неговата компания салатата сега представлява поне половината от всички поръчани салати.

В ресторант Brasserie на East 53d Street в Манхатън например 70 процента от сервираните салати са Цезар.

В One Fifth, ресторант с морски дарове близо до Гринуич Вилидж, се сервират повече салати Цезар, отколкото всяко друго предястие. „Имаме всички тези страхотни предястия с морски дарове, но това, което хората изглежда искат, е страхотна салата Цезар“, каза Кери Хефернан, готвачът.

Но какво правят хората, ако искат такъв у дома?

Правилната салата Цезар, изхвърлена от нулата, нещо, с което капитаните на ресторантите се справят на масата със значителен нюх във видовете ресторанти, които също носят на масата пържола Даян, не е нещо като всекидневния ви айсберг, покрит с руски дресинг.

Марулята по избор, румен, е лесно достъпна целогодишно. Той има големи, плоски, често кожести листа, които рядко съдържат песъчинки, които може да намерите в главата на салата от Бостън и които са лесни за подсушаване с хартиена кърпа, ако използването на преса за салата изглежда твърде много работа.

Превръзката е производството. За класическия Цезар той призовава първо да препечете пресни крутони, да ги опечете със зехтин, който е бил напоен с пюре от чесън, след това леко да ги запържите. Още масло се хвърля с чесън в купата за салата, след това се добавя марулята и се хвърля в маслото заедно със сол, черен пипер, сос Уорчестър и пресен лимонов сок.

Сгушено яйце - варено само за минута и охладено - се разбива върху салатата и се хвърля, след което прясно настърган пармезан се поръсва, преди салатата да се покрие с крутоните и да се сервира.

Ами хамсията? В добре документираната история за изобретението на салатата от Цезар Кардини в Тихуана, Мексико, през 1924 г., аншоа не са част от оригиналната рецепта. Господин Кардини използва сос Уорчестър. Очевидно той хвърли салатата от наличните съставки една вечер, когато в бара и грила на Цезар се появиха повече хора, отколкото очакваше.

Тъй като ресторантът беше популярен сред холивудските звезди - това беше по време на забрана и те отидоха до Тихуана най-вече да пият, а не да ядат салата - някои ресторанти в Лос Анджелис, които нямаха рецептата, скоро започнаха да приближават салатите Цезар и добави аншоа, без да осъзнава, че ароматът на хамсия в оригинала идва от соса Уорчестър. Мутацията на салата Цезар беше започнала.

Но сега, с бутилка дресинг Цезар, е необходим един добър шейк - или понякога дори не толкова много усилия - за обличане на салатата. Освен това, с препоръчителното ядене на сурови или подготвени яйца, поставени под съмнение поради риска от салмонела, бутилиращите превръзки, които съдържат изсушени или пастьоризирани яйца, ако има такива, са безопасни.

Дегустация на дресинг за салати Цезар от The New York Times включваше 16 разновидности, в никакъв случай не изтощаваща пазара. Някои бяха честни смеси от добри съставки: масло, оцет, сирене, подправки и понякога пастьоризирани или сушени яйца плюс аншоа или паста от аншоа. Тези продукти обикновено бяха предпочитани при дегустацията.

Но по-голямата част бяха вариации на стандартните търговски превръзки за винегрет, които бяха заредени с добавки и подсладители и приготвени с евтино, кисело сирене. Няколко са с ниско съдържание на мазнини или без мазнини.

Още превръзки Цезар ще дебютират скоро. Ранчото Цезар на Крафт е новодошъл, а Набиско Фуудс предлага маркетингов дресинг Сив пупон Класически дресинг Цезар.

Най-продаваният бутилиран дресинг Цезар е марката Cardini, произведена от компанията, основана от Caesar Cardini. Не, това не е древна римска салата, въпреки сходството между соса Уорчестър и гарум, римска подправка, приготвена с аншоа.

През 1938 г. г-н Кардини се премества в Лос Анджелис и отваря магазин на булевард Бевърли, където семейството му прави и продава дресинга, опаковайки го в бутилки с вино без етикет. Бизнесът се разраства и през 1948 г. той и дъщеря му Роза създават Cardini Foods и започват да бутилират, етикетират и продават дресинга.

В Larousse Gastronomique няма влизане за салата Цезар, въпреки че през 1953 г. група френски готвачи гласуват салатата за най-добрата американска рецепта от 50 години насам.

След смъртта на г-н Кардини през 1956 г. дъщеря му ръководи компанията. През 1986 г. е закупена от Dolefam Foods, компания в Арлингтън, Вирджиния, която е собственост на Винсент Доул, чийто баща е внесъл маслиново масло от Old Monk.

Dolefam Foods започна да разпространява дресинга на национално ниво. И въпреки че г-н Дол твърди, че формулата е идентична с оригиналната превръзка Цезар, има някои приспособления. Използваното масло е соево, а не зехтин, а яйцата се сушат. Дресингът има категорично майонезен характер, отчасти поради яйцата, но и защото е добавена растителна дъвка.

Ресторантите не добавят зеленчукови дъвки към салатите си Цезар, но в наши дни много от тях се приготвят с други крайно нетрадиционни съставки. В ресторант, наречен David Paul's Lahaina Grill на Мауи, Хавай, салата Цезар се прави със скариди и сирене Романо. Atwater's в Портланд, Орегон, добавя прошуто, а в Something Different, нов американски ресторант в Индианаполис, салатата се прави с крутони със сирене Stilton.

В Манхатън Оги Домани в Гринуич Вилидж понякога добавя крутони със солена треска към своята салата Цезар, а в Zig Zag Bar and Grill в Манхатън салатата включва пиле на грил и авокадо.

В Сан Франциско някои ресторанти играят игри с това име. Rue Lepic, френска бирария, я нарича salade romaine (означава римска салата); Elka's сервира салата, наречена сърца от ромен с аншоа и чесън-пармезан винегрет. Ет ту, Цезар?

Що се отнася до това колко дълго ще продължи управлението на Цезар, е трудно да се каже. Вече има някои признаци, че salade nicoise започва да се появява силно. С аншоа или без? Без яйца, изобилие от вкус Цезар Салата Общо време: 45 минути плюс време за мариноване на масло 3 големи скилидки чесън, счукан 3/4 чаша екстра върджин зехтин 3 дебели филийки застоял бял хляб 2 средни глави румена маруля Сол и прясно смлян черен пипер на вкус 1 чаена лъжичка сос Уорчестър 1/3 чаша пресен лимонов сок 2 супени лъжици търговска майонеза или течен яйчен продукт (виж бележката) (по избор) 6 плоски аншоа, отцедени и нарязани на малки парченца (по желание) 1/2 чаша прясно настърган внесено италианско пармезан.

1. В началото на деня смесете чесъна и олиото заедно и ги оставете настрани, покрити, при стайна температура. Чесънът и маслото трябва да се оставят да се мариноват поне 8 часа и могат да се оставят да се мариноват до 4 дни.

2. Загрейте фурната (или фурната с тостер) до 300 градуса. Отстранете корите от хляба и нарежете хляба на 3/4-инчови кубчета. Извадете чесъна от олиото, хвърлете кубчета хляб с 4 супени лъжици олио, разпределете ги върху лист за печене и ги оставете да препекат около 20 минути, докато станат златистокафяви, като ги обърнете, така че да препекат равномерно. Извадете от фурната и оставете да се охлади за кратко.

3. Премахнете тежките външни листа и сърцевините на главите на марулята. Разкъсайте останалите листа на 2-инчови парчета. Поставете ги в купа за салата и подправете на вкус със сол и черен пипер. Хвърлете с останалото масло с вкус на чесън.

4. Смесете сос Уорчестър с лимонов сок и, ако използвате, майонезата или заместителя на яйцата. Изсипете марулята и хвърлете. Добавете крутони и, ако използвате, аншоа. Хвърли отново. Поръсете с настърган кашкавал и сервирайте.

Добив: 6 порции.

ЗАБЕЛЕЖКА: Просто яйцата, които съдържат истински яйчни жълтъци, са най-добрият от пастьоризираните яйчни продукти. Сред заместителите на яйца, направени без яйчни жълтъци, Better n 'Eggs и Healthy Choice се правят без изкуствен аромат или оцветител.

Приблизителен хранителен анализ на порция (без незадължителни съставки): 365 калории, 30 грама мазнини, 7 милиграма холестерол, 200 милиграма натрий (преди осоляване), 8 грама протеин, 15 грама въглехидрати.