Тим Карман (@timcarman) е носител на награди "Джеймс Биърд" и репортер в The Washington Post.

американското барбекю

Живеем в партизанска държава, където хората се придържат към своите вярвания като майка, стискаща новородено - и дори не говоря за политика. Барбекюто беше партизанско, преди партизанството да беше, не точно готино, но факт от живота в залите на Конгреса и по улиците на Америка.

Искате да започнете бой? Отидете в Северна Каролина и кажете на местното население, че тексаските майстори произвеждат най-доброто барбекю в Америка. (Да, направих това веднъж, в младостта си. Никога повече.) Калвин Трилин изтъкна през 1974 г., че Артър Брайънт в Канзас Сити е „вероятно най-добрият ресторант в света“ - писателите, които цитират този ред, често пренебрегват да включат думата „евентуално“, с цялата колебливост, която предполага - и оттогава се играе в света на барбекюто. Възможно и преди.

Работата е там, че барбекю пейзажът се е променил драстично през последното десетилетие или повече. Неумолимата смяна на населението на Америка, от ферма към град, направи възхода на градското барбекю неизбежен. Изграждате ресторанти, където са хората. Капитаните вече не са чираци, които години наред работят по легенда, преди да поемат ръководството на пушачите на дърва. Те са класически обучени готвачи или хора от втора кариера, които са търгували в своите барабани за чифт щипки (както направи Арън Франклин, сегашното златно момче на американското барбекю във Франклин Барбекю в Остин).

Трудно е да се категоризират новите питмейстъри като цяло. Някои възприемат съвременните пушачи на газ и ефективността, която те внасят в непостоянния процес на барбекю. Други възприемат старите начини, разчитайки на пушачи на дърва и собствената си способност да поддържат огън. Някои се фокусират върху един регионален стил. Други възприемат по-широк подход към разработването на меню, заимствайки традиции в цялата страна. Тези майстори са подсилили границите около американското барбекю и са ги изтрили.

Което ме отвежда до задължителната работа: Избирането на най-добрите и емблематични ястия в американското барбекю, упражнение, изпълнено с усложнения. Исках да избера ястия, превърнали се в рок звездите на барбекюто, разпознаваеми (ако не винаги достъпни) за любителите на барбекюто в цялата страна. Но когато отделям тези плочи, също така осъзнавам, че всички не са създадени еднакви: свински плешка, пушена в Източна Северна Каролина, често идва с поколения традиции зад нея. Същото ястие в Далас? Не толкова.

От друга страна, някои ястия са толкова локализирани, че не можах да се убедя да им дам списък на техните собствени, като нарязана цяла свиня, която обичам заради комбинацията от вкусове и текстури. Затова вместо това го включих като част от категорията на издърпано/нарязано. Моят списък, като цяло, предпочита месото от двете страни, което е естествено. Докато в наши дни почти всичко може да се хвърли в пушач - плодове, зеленчуци, сирене, дори тофу, за боже, най-ранните и определящи ястия за барбекю включват цели животински мускули, понякога цели животни.

Независимо дали е животински или зеленчуков, списъкът по-долу - вероятно - има свой собствен партизански наклон, резултат от моите години, живеещи в Канзас Сити и Хюстън, преди да пристигна в столицата на страната ни, нулева партийна принадлежност. Без повече шум, ето най-добрите храни за барбекю, класирани.