Публикувано от администратор на 27 декември 2010 г.

Ейми Бейчър и Джанис Кук Найт приготвят кисело зеле.

от Джанис Кук Найт

Снимка от Ерин Адамс

Забелязвали ли сте някога, че неотвореното кисело мляко често изминава срока на годност? Говоря след седмици, може би дори месец-два. Дори (ахна!) Съм ял това кисело мляко, без да има лош ефект. Въпреки че не препоръчвам да ядете хранителни продукти с изтекъл срок на годност (не опитвайте това у дома), причината да се запази толкова дълго е, че киселото мляко е култивирано и лактобацилните организми в него, които сгъстяват млякото и го дават прекрасният му кисел вкус, все още са живи. Това е, което предпазва киселото мляко от мухлясало и грубо.

Някои от любимите ми храни или ферментират, или са ферментирали. Кисело зеле, мътеница, хляб, кисело мляко, мисо, соев сос, бира, кисели краставички, отлежала наденица, вино, ликьори, шоколад, чай, кафе, комбуча, оцет и много видове сирена са се възползвали от ферментация в даден момент. „Култивирано“ звучи малко по-добре, тъй като „ферментирало“ изглежда означава, че храната е отишла на юг, когато всъщност това, за което говорим тук, са храни, които са ферментирали нарочно.

Терминът „култивирани храни“ обикновено се отнася до храни, които съдържат все още живи организми. Те са полезни за вас и ето защо: Тези организми, обикновено бактерии или дрожди или, в някои случаи и двамата, все още живеят в храната, която ще попиете, храни като кисело мляко, мътеница, кефир и непастьоризирани версии на мисо, кисело зеле и кимчи. Някои видове полезни бактерии могат да оцелеят преминавайки през стомаха и червата, да се настанят вътре и да създадат здравословни колонии, които подобряват храносмилането ви и могат да засилят имунната ви система.

Тези полезни бактерии присъстват по естествен начин в телата ни. Просто понякога те излизат от равновесие - може би след като сме се разболели или след прием на антибиотици. Антибиотиците могат да убият полезните бактерии, както и „лошите“ бактерии, които се надявахте, че лекарството ще елиминира, поради което лекарите често препоръчват да ядем кисело мляко и други култивирани храни, след като завърши кръг от антибиотици.

Много от храните, които обичаме, са се възползвали от ферментацията, но дрождите или бактериите са си свършили работата и са изтекли, преди да ядем храната. Един от примерите е хлябът: маята го е накарала да расте, но изпичането му във фурната убива маята. Ако обаче спестя малко от това живо тесто за хляб за предястие и го държа в хладилника си и го подавам от време на време, то ще продължи да живее и ще помогне да се вдигне хляб още един ден. Съпругът ми има стартер със закваска в нашия хладилник, който е получил от пекар в Аляска преди 17 години. Той го поддържа жив, като го храни от време на време и след това прави хляб с него. Предястието за закваска, което има определени видове ароматни дрожди, е това, което придава на хляба отличителната му киселинност.

Твърдите сирена са пример за храна, която се е възползвала от ферментацията, но в момента, в който я ядем, по-голямата част от културата вече не е жива. Млякото е с високо съдържание на лактоза, млечна захар, а бактериите и ензимите изяждат лактозата, част от процеса на превръщане на млякото в сирене. Този процес направи сиренето по-смилаемо. Много хора имат проблеми с храносмилането на лактоза, но след като бактериите, които ядат лактоза, са свършили своята работа, в твърдо сирене като чедър или пармезан остава много малко лактоза. Хората ферментират храни от буквално хиляди години. Освен тяхната усвояемост, ферментацията има предимството, че ни позволява да съхраняваме храни за много по-дълги периоди.

Сиренето например е добър начин за съхранение на прясно мляко. Веднъж култивиран и оставен да отлежава при контролирани температури, понякога в продължение на месеци или дори години, той може да запази много месеци, ако се съхранява правилно, преди да се консумира. Това не важи за меките сирена, които се приготвят бързо и също трябва да се ядат бързо. Виното, бирата и ликьорите са начин за съхранение на плодове, зърнени храни и други съставки - след като бъдат ферментирали и отлежали и бутилирани, те ще се съхраняват в продължение на месеци или дори години. Кисело зеле, кимчи и други мариновани храни означават, че сезонната реколта от зеленчуци може да се „съхранява“ за по-късна употреба. В случая на тези храни, културата, използвана за ферментацията им, е жива култура (освен ако продуктът не е бутилиран и пастьоризиран), така че когато го ядем, поглъщаме полезните бактерии.

Мисо обикновено се прави от соя, ориз или ечемик, сол и оризова култура. Мисо вероятно произхожда от Китай през III век пр.н.е., преди да се премести в Япония. Неферментиралите соеви зърна са много трудни за смилане - те съдържат фитати, които предотвратяват усвояването на калций и други хранителни вещества, но фитатите се дезактивират чрез ферментация. Ето един случай, когато ферментацията променя храната, която практически не се смила за хората и я прави силно смилаема, както и вкусна - обичам мисо в супи и намазки. Традиционно приготвеният соев сос се ферментира и отлежава по подобен начин.

Бях приготвял кисело мляко в миналото и дори някои леки меки сирена, но винаги съм искал да се науча да правя кисело зеле. Когато чух, че Ейми Бейчър, диетолог и готвач на сурови храни, ще преподава клас по култивирани храни, бях нетърпелив да се запиша. Темите, обхванати през този ден, включваха освен кисело зеле и как се прави кокосово кисело мляко, кокосов кефир и „сирене“ от кашу.

Еми е диетолог от 20 години и смята, че култивираните храни са здравословно допълнение към диетите ни, благоприятстват храносмилателните ни пътища, подсилват имунната ни система и имат алкализиращ ефект върху тялото (докато повечето храни са леко киселинни). Тя практикува това, което проповядва, и държи култивирани храни в къщата си. Тя прави кисело зеле веднъж месечно, а младият кокосов кефир и кисело мляко около веднъж седмично. Като диетолог тя открива, че кокосът е по-смилаем от млечните продукти за повечето хора, без алергичния или възпалителен отговор, който някои хора имат към млечните продукти.

Рецептата на Ейми за кисело зеле е малко необичайна: добавя моркови и копър и масажира киселото зеле, за да го накара да отдели течността си. Ейми също използва етерични масла Living Light, за да овкуси киселото си зеле и много от своите рецепти. Това са дестилирани с пара масла, произведени при ниска топлина и ниско налягане, те са жизнени и ароматни.

Намерих рецептите на Ейми за креативни, свежи и изключително вкусни и се радвам, че имам повече ферментирали храни в репертоара си. Като се има предвид, че нашите предци са открили, че култивираните храни са толкова полезни от хилядолетия, култивираните и ферментирали храни също изследват през 21-ви век. Освен това направата им не е нищо друго освен забавление.

Култивирани хранителни рецепти

храната

Кисело зеле

  • 4 глави зеле
  • 3 моркова, настъргани
  • 1 луковица копър, тънко нарязан
  • 5 чаени лъжички хималайска сол
  • 1 супена лъжица семена от ким
  • 4 капки етерично масло от копър
  • 4 капки етерично масло от хранителен клас

Отстранете външните листа на зелето и оставете настрана.

Зелето се настъргва и се настъргва с мандолина, в кухненски робот или на ръка; или както предпочита Ейми, използвайте приставката за големи решетки върху миксер KitchenAid.

В голяма купа масажирайте една глава настъргано зеле, смесено с една чаена лъжичка сол, докато зелето стане меко и сочно. Оставете да си починете и повторете с останалите три глави настъргано зеле и сол в отделни купи.

В голяма купа масажирайте настърганите моркови и нарязания копър с 1 чаена лъжичка сол. Смесете всичко заедно, включително етеричното масло от копър, етерично масло от лимон и семена от ким.

Поставете всички съставки в керамичен съд или стъклен съд. Покрийте с външните зелеви листа. Натиснете надолу, за да освободите въздушните джобове и да изведете течностите на повърхността. Поставете претеглен предмет отгоре и покрийте контейнера, така че да е херметичен. Оставете на хладно и тъмно място за една до четири седмици, в зависимост от желаната подвижност.

Разопаковайте киселото зеле. Поставете в покрити стъклени съдове и съхранявайте в хладилник до два месеца.

Забележка: За червено кисело зеле използвайте лилаво зеле и/или цвекло.

Кокосово кисело мляко

Тази рецепта използва месото и кокосовата вода от млади тайландски кокосови орехи, които могат да бъдат закупени в Whole Foods, Gelson’s, Lazy Acres и Market of Indochina. Приготвянето на партида от това кисело мляко е скъпо (кокосовите орехи са от 2 до 3 долара), но си струва времето и усилията - естествено сладко, гладко и кремообразно. Ще ви остане и достатъчно кокосова вода, за да направите рецептата за кефир по-долу, така че всъщност получавате две рецепти на цената на една. Можете да си купите някои млади кокосови продукти, но те са още по-скъпи и не са толкова вкусни, колкото домашно приготвените. Понякога Ейми използва готовото кисело мляко, смесено с плодове, за да направи сорбет на основата на кокос.

Тествах тази рецепта два пъти. Веднъж един от младите кокосови орехи беше доста зрял (месото беше доста твърдо), така че трябваше да добавя допълнително 3⁄4 чаша кокосова вода, за да се получи кремообразна смес и да запазя миксера си да работи лесно. Смесената смес ще има текстура на тежък крем, когато приключи.

  • 3 чаши тайландско младо кокосово месо от приблизително 4 кокосови ореха
  • 1⁄2 чаша тайландска млада кокосова вода
  • 1⁄4 чаена лъжичка хималайска сол или друга финозърнеста сол
  • 1⁄4 чаена лъжичка пробиотичен прах
  • ⁄ чаена лъжичка смляно индийско орехче (по желание)
  • 2 капки етерично масло от хранителен джинджифил
  • 1 капка етерично масло от хранително орехче

В блендер смесете кокосовото месо и кокосовата вода до гладка, кремообразна и леко топла вода, добавяйки още вода, ако е необходимо. Може да се наложи да оставите блендера да работи няколко минути, докато кокосовият орех се почувства топъл.

Добавете останалите съставки и разбъркайте за кратко. Изсипете сместа в
покрит стъклен съд, оставящ място за разширяване.

Поставете на топло място, покрито с кърпа, например върху дехидратора на храна, настроен на 100 °, или във фурната, ако има настройка за защита (85 °). Или можете да използвате производител на кисело мляко.

Оставете го да се култивира за около 12 часа, в зависимост от желаната тръпчивост. Съхранявайте в покрит стъклен съд в хладилника до една седмица.

Кокосов кефир

Това е толкова освежаващо и лесно да се направи с кокосовата вода, останала след приготвянето на рецептата за кокосово кисело мляко.

  • 4 чаши кокосова вода (от 3 или 4 тайландски млади кокоса)
  • 1 пакет кефирен стартер (вижте страничната лента)

Загрейте кокосовата вода в тенджера, докато стане топла на допир. Смесете за кратко затоплената кокосова вода с кефирното стартер в блендер, само докато стартерът се разтвори. Изсипете сместа в покрит стъклен съд от квартен стъкло. Поставете на топло място, покрито с кърпа, за да се запази топлината, или поставете върху дехидратор, настроен на 90 °, или в защитна фурна, настроена на 85 °. Оставете да си почине за 8 до 12 часа, в зависимост от желаната подвижност. Съхранявайте готовия кефир в хладилника. Ще продължи около една седмица.

Забележки: Използвайте ⁄ до 1 чаша, за да започнете друга партида кефир. Можете също така да приготвите кефир с бадемово мляко като основа или да опитате с каквото и да е мляко от ядки или семена.

Сирене от кашу с ядки

Адаптиран от Диетата на суровата революция от Чери Сория

  • 2 чаши сурово кашу
  • 1 чаша пречистена вода
  • ½ чаена лъжичка пробиотик на прах Ejuva moflora (виж страничната лента)

Комбинирайте ядките, водата и пробиотичния прах в блендер и обработете до гладка смес. Добавете малко количество допълнително вода, ако е необходимо, за да се улесни обработката. Използвайте обаче възможно най-малко вода, за да постигнете плътна, кремообразна консистенция.

Поставете сместа на топло (65 ° –85 °) място, за да ферментира за 8–12 часа. При по-топло време може да отнеме по-малко време. Когато приключи, ще има вкус остър - малко като козе сирене.

След като сиренето ферментира според вашия вкус, използвайте го във всяка рецепта, призоваваща за ядково сирене. Съхранявано в запечатан стъклен съд в хладилник, ядковото сирене ще се запази до една седмица.

Кисело мляко

Рецепта, адаптирана от Домашно сирене: Рецепти за 75 домашни сирена от Рики Карол

  • 1 литър краве или козе мляко, пастьоризирано, но не ултра-пастьоризирано
  • ¼ чаша сухо мляко на прах, за по-дебел продукт (по избор)
  • 1 пакет закваска с кисело мляко или 2 супени лъжици кисело мляко с живи култури

Комбинирайте млякото и млякото на прах, ако желаете. Сместа се загрява до 180 °. Оставете млякото да се охлади до 116 °. Добавете стартера; Смесете добре.

Дръжте покрито, при 116 °, най-малко 6 часа, или докато не се установи консистенцията на гъста сметана. (Използвам обикновен производител на кисело мляко, изолиран термос, който държи млякото при една и съща температура в продължение на няколко часа. Или използвам дехидратор, настроен на 115 °.)

Охладете и сервирайте студено. Това ще се съхранява в хладилник до две седмици. Ако желаете, запазете 2-3 супени лъжици кисело мляко, за да направите следващата си партида. Когато спре да действа, отворете нов пакет прах за култура на кисело мляко и започнете отново.

Забележка: Можете да използвате няколко супени лъжици кисело мляко от магазина с живи култури вместо култура на прахообразно кисело мляко, но имайте предвид, че в него може да има добавки и културата може да не е толкова силна, колкото тази, направена от прахообразната култура. Ако използвате козе мляко, смесете една капка животинско или растително сирище в четири супени лъжици студена, нехлорирана вода, след това добавете 1 супена лъжица от разреденото сирище към козето мляко; това ще помогне на киселото мляко да се сгъсти добре.

Кисело зеле

Рецепта, адаптирана от Добре запазени: Рецепти и техники за приготвяне на малки партиди сезонни храни от Eugenia Bone

  • 1½ паунда зеле (около 1 глава), не савойски
  • 3 супени лъжици сол за ецване, плюс още, ако е необходимо

Ядро и настържете зелето. Комбинирайте зелето и 1½ супени лъжици сол за ецване в глинен съд или дълбока нереактивна купа. Притиснете зелето с ръце.

Комбинирайте 1 литър вода и останалите 1½ супени лъжици сол за ецване в купа и изсипете в 1-квартова пластмасова торбичка, която може да се затвори отново. Поставете торбата, пълна със саламура, отгоре, за да претеглите зелето, така че зеленчукът да е под саламурата. Зелето трябва да остане потопено в саламура, докато ферментира. (Торбата със саламура функционира като тежест, за да запази зеленчука потопен и ако торбичката изтече, изпуска само саламура.) Много прясно зеле ще произведе достатъчно количество саламура по естествен път. По-старото зеле ще се нуждае от допълнителна саламура, която да покрие. (След 24 часа, ако зелето ви не е образувало достатъчно количество саламура, за да покрие, направете партида от 1 литър вода с разтворена в нея 1½ супени лъжици сол за ецване - и изсипете достатъчно, за да покрие.)

Поставете съда на хладно място и го оставете да почине две седмици. Разглеждайте киселото зеле от време на време. Ще забележите, че ще се раздуе и разпенва малко. Това е добре. Също така ще мирише доста силно след няколко дни и след това става все по-мек.

В края на две седмици ще забележите, че ферментацията е приключила - няма повече да шупне или да се разпенва.

Поставете киселото зеле в бурканчета от пинта и съхранявайте в хладилника до два месеца.

Ресурси

Съставки и консумативи

За етерични масла потърсете органични, висококачествени хранителни етерични масла в местните билкови магазини и онлайн. Ейми използва етерични масла Living Light, които се предлагат в Холистичния здравен център в Санта Барбара и онлайн.

За надежден пробиотичен прах, който не се нуждае от охлаждане, опитайте Ejuva Moflora или iFlora Multi-Probiotic Powder.

За начало на кефир опитайте Body Ecology Kefir Starter Culture или Yogourmet, които можете да закупите на място в Lazy Acres и други магазини за здравословни храни или да поръчате онлайн. Можете също така да намерите кисело мляко, кефир, мътеница, заквасена сметана, крем фрейш и закваски за приготвяне на сирене, предлагани от New England Cheese Making Supply Company на cheesemaking.com.

За подправките с кисело зеле, саксиите за ферментиращо гърне Harsch, произведени в Германия, са ненадминати. Докато кисело зеле и други мариновани зеленчуци могат да се приготвят от всяка обикновена посуда, по-лесно е в готварска саксия, предназначена точно за това. Петлитровият керамичен съд за ецване е достатъчно голям за рецептата, включена тук, и се предлага с керамични тежести, за да запази киселото зеле в саламурата, капак и специално вдлъбнатина отгоре, която служи като резервоар, в случай че сместа мехурче и се разпенва, което може да се случи при ферментация. Не сме намерили такива локално, но могат да бъдат поръчани онлайн от goldminenaturalfoods.com в Сан Диего.

Класове

Ейми Бачелър ще преподава клас по култура на сурови храни на 15 януари. Ейми е сертифицирана по хранителни консултации, ароматерапия, клинични направляващи образи, каросерия, енергийна лечебност и като готвач/инструктор в сурова храна от Института за кулинарни изкуства Living Light също преподава ароматерапия. Тя практикува в Холистичния здравен център в Санта Барбара, 411 E. Canon Perdido St., Suite 16. Свържете се с нея на: 415 450-5000; scentfromheaven-sb.com.

Препоръчително четене

Дива ферментация: вкусът, храненето и занаятът на храни с жива култура от Шандор Еликс Кац (издателство Челси Грийн, Върмонт, 2003)

Радостта от туршия: 250 вкусни рецепти за зеленчуци и други от градината или пазара от Линда Зидрич (Harvard Common Press, Бостън, 2009)

Добре запазени: Рецепти и техники за приготвяне на малки партиди сезонни храни от Eugenia Bone (Clarkson Potter, New York, 2009)

Домашно сирене: Рецепти за 75 домашни сирена от Рики Карол (Storey Books, Масачузетс, 2002). Включва как да направите кисело мляко, кефир, мътеница и др.

Относно храната и готвенето: Науката и същността на кухнята от Харолд Макги, (Scribner, Ню Йорк, 2004)

Джанис Кук Найт е автор на книга за готвене Вегетарианска супа Follow Your Heart и Кулинарна книга The Follow Your Heart: Рецепти от вегетарианците Ресторант. Преподава готварство повече от 25 години и в момента преподава семинар за писане на готварски книги. Тя живее в Санта Барбара със семейството си.