Принадлежност

  • 1 Катедра по хранителни науки и технологии, Университет на Джорджия, Атина, GA 30605, САЩ.

Автори

Принадлежност

  • 1 Катедра по хранителни науки и технологии, Университет на Джорджия, Атина, GA 30605, САЩ.

Резюме

Заден план: Ябълковият кюспе е отпадъчен материал от преработката на ябълков сок и съдържа значителни количества диетични фибри и фитохимикали. Много от тези съединения могат да се разграждат след пресоване и по време на сушене. Непрекъснатото вакуумно лентово сушене (VBD) беше изследвано като средство за изсушаване и поддържане на качеството на ябълковите кюспета. Бяха оценени цветните и химичните свойства на пробите, изсушени чрез вакуумно колан при различни температури, включително общото съдържание на феноли (TPC), мономерните антоцианини (TMA) и съдържанието на диетични фибри (TDF).

фибри

Резултати: VBD праховете бяха бледо златисто жълти и тези, изсушени при 80 ° C, не се различаваха в стойностите L *, a * и b * от лиофилизирани прахове. VBD кюспето имаше 44,9 до 51,9 g еквиваленти на галова киселина kg (-1) TPC, с най-голямо задържане на кюспе, изсушено при 80 и 95 ° C. TPC за кюспе, изсушено при 80 или 95 ° C, не се различава значително от този за лиофилизирани кюспе. Нивата на ТМА (74,0 mg C3G kg (-1), където C3G е еквивалент на цианидин 3-О-глюкозид) са най-високи във вакуум, изсушен при кюспе при 80 ° C. TDF варира от 442 до 495 g kg (-1) във вакуумно изсушени кюспе и не се различава значително от TDF на лиофилизиран poamce (480 g kg (-1)).

Заключение: Във всички случаи TPC, TMA и TDF са били по-високи при VBD кюспе, отколкото при лиофилизирани цели ябълки, докато VBD кюспе, приготвени при 80 или 95 ° C, са имали влакна и фитохимични нива подобни на лиофилизирани прахове.

Ключови думи: ябълкови кюспе; общо диетични фибри (TDF); общ мономерен антоцианин (ТМА); общо фенолно съдържание (TPC); сушене с вакуумен колан.