беларус

Balaclava’s a long way from Belarus. И точно това привлече Мара и Майкъл Раков на първо място.

Роден през 1933 г. и отгледан в Минск, младият Майкъл преживява Холокоста и нацистката окупация на града, започнала през 1941 г. Мара и Майкъл страдат допълнително при съветската власт, която системно дискриминира белоруските евреи от 1944 г.

И така, през 1976 г., само с името на 240 долара, двойката кандидатства за бежанска виза, събра багажа си, пълен с книги, и бавно се отправя към Австралия. „Беше далеч от комунизма“, обяснява Мара. „Това беше нашето предпочитание.“

Но животът в Австралия не беше лесен. Въпреки че Майкъл беше висококвалифициран радиофизик в СССР, а Мара - машинен инженер, възможностите за работа бяха бедни за бежанци с ограничен английски език. За да изкарват прехраната си, те се заеха със странни работни места; продажба на зелеви кифли на пазара Queen Queen и помощ за изграждането на моста West Gate.

„Бях учен още в Русия. Когато дойдох в Австралия, бях на 45 години. Дойдохме в момент, когато имаше криза, всичко беше надолу. Намирането на подходяща работа в моята област беше трудно “, казва Майкъл. „Реших да се занимавам с учителска професия, която беше по-достъпна на този етап. Започнах кариера като учител и работих в Ivanhoe Grammar в продължение на 23 години. "

И двамата Ракови се пенсионираха през 2002 г., но, верни на умението си за радикално преоткриване, двойката реши да промени кариерата си. Затова си купиха пекарна.

Повечето пекари започват кариерата си като тийнейджъри. Майкъл Раков започна своята работа на 70 години. След закупуването на Golden Rye International, източноевропейска хлебопекарна на улица Carlisle Street, катастрофата с хляб беше в ред. Те смениха името на Baker in the Rye (Golden Rye International объркваше някои клиенти, търсещи китайски ресторант) и започнаха да четат.

Майкъл не е имал опит в производството на хляб, но той е имал такъв във физиката, която според него му е дала предимство: „Мисля, че дава добро разбиране на химията и биологията, участващи в процеса на производство на хляб ... Знам какво се случва вътре в хляба “, обяснява той. „Сигурен съм, че повечето пекари имат приблизително разбиране за това. Има много много добри пекари. Но за разлика от другите момчета, аз го разбирам на молекулярно ниво. "

За да докаже своята теза, той дава подробно изложение на науката за хляба с понятия, които са най-разбираеми: „Когато смесвате хляба, не само събирате съставките, но и развивате вътрешна структура. Вътре в тестото внасяте кислород. Колкото повече смесвате, толкова повече кислород внасяте “, казва той. „Кислородът помага, по един начин, тестото да се развие, но по друг начин уврежда тестото. Твърде много кислород ще наруши връзките вътре в молекулите и ще повлияе на вкуса на хляба. "

Специалитетът на Майкъл е ръжената закваска, европейски деликатес, който е коренно различен от този, на който са израснали много австралийци. Докато ръжта нараства тук, популярността доскоро беше оскъдна. Най-често срещаният хляб с пумперникел е мокър и лепкав, което е пародия на вкуса на Майкъл и Мара. Pumpernickel's съвсем различен в Baker in the Rye: достатъчно лек за ядене като сандвич; влажна, но равномерно изпечена и определено не мазна. Раковите пекат 14 други сорта хляб на основата на ръж, от баварския Бородински със 100% ръжено брашно, до 50-50 украински, полски и виенски хлябове и леки ръж в стил Сан Франциско.

Докато ръжта е част от кулинарното наследство на Ракови, тяхното привличане към зърното може да има повече общо с техническите предизвикателства, отколкото с връзката със старата държава.

„Работата с ръжта е много труден продукт“, казва Майкъл. По същество това се свежда до структурата на ръжта срещу, да речем, бял хляб.

Белият хляб се „развива вътре в себе си“ със структура, която прилича на пчелна пита и когато „хлябът започне да расте, вътре имаш мая, която яде брашното и изригва въглеродния хидроксид“, обяснява той. „Тъй като това е газ, той се разширява. В ръжения хляб това не се случва. Да се ​​развие обем, е изключително трудно. Трябва да имате много кисела среда, в противен случай тя става кашиста и лепкава. “

На 84 години Майкъл все още участва в процеса на приготвяне на хляб; той редовно експериментира с нови брашна и предястия и предлага нови сладкиши и питки. По време на нашето интервю той се хвърля надолу, за да провери закваската, която е започнал тази сутрин. "Тестото не чака никой!"

Каквото и да правят Ракови, това работи. Когато поеха пекарната над клиентелата си, 80 процента от руските имигранти бяха, но докато те все още идват, този брой сега е обърнат. Осемдесет процента от клиентите на Baker in the Rye са австралийци от друг произход. С помощта на дъщеря си те наскоро реконструираха магазина, като внесоха Fiona Lynch Design и Lucky One Creative, за да го оформят в наситени зелени плочки и много лошо ново лого. Заедно с асортимента от ръж сервират еспресо Niccolo, сандвичи Рубен и малки като пирошки (джобове тесто) пълнени със зеле и подправено говеждо месо.

Докато Австралия може да не е била обещаната земя, за която Ракови са мечтали от своята комуналка в Минск, изглежда те са намерили точно това, което са търсили.

„Ще ви кажа една малка шега“, казва Майкъл конспиративно. „Ако кажете„ ръж “на руски, това означава рай.“

Бейкър в ръжта

Часа:
Понеделник до петък от 6.30 до 18.30 часа
Събота и неделя от 6.30 до 18:00