Владимир Набоков, Говори, Памет

русия

Използвах този цитат в книгата си „Гъби: Глобална история“, защото Набоков удря в нещо, което много от нас, четейки думите му, не може наистина да усети, не може наистина да усети. За тези от нас, които сме израснали в консервирани гъби или девствени бели глобуси, осеяни с тъмни парченца от богатата на оборски тор хранителна среда, е трудно да се оцени решаващата роля на гъбите в руската (и всъщност почти цялата славянска) кухня.

Но зад дългите списъци с рецепти за гъби в повечето руски готварски книги * се крие сянката на Руската православна църква, по-специално нейните забрани срещу консумацията на месо и млечни храни по време на Великия пост. Разбира се, дългите студени зими, бедността и крепостничеството, наличността и лекотата на съхранение също гарантираха, че гъбите се превърнаха в стълб на руската кухня.

По ирония на съдбата, това е постно ястие на месна основа, което най-много се свързва на Запад с руската кухня с гъби. Beef Stroganoff (Бефстроганов), богатото на руски ястие ястие, най-познато на западняците и смятано от мнозина за изобретение на френски готвач, изглежда е руски до основи, повлияно вероятно от четка с унгарска кухня. Заквасената сметана и гъбите служат като вкусови маркери за руските храни.

Тъмните, влажни гори от края на лятото и есента предлагат, по думите на Набоков, „онази специална болетна смрад, която кара ноздрите на руснака да се разширяват - тъмна, влажна, задоволяваща смес от влажен мъх, богата земя, гниещи листа“.

Два часа преди сервирането нарежете крехко парче сурово говеждо месо на малки кубчета и поръсете със сол и малко бахар. Преди вечеря смесете заедно 1/16 lb (polos mushka) масло и 1 лъжица брашно, запържете леко и разредете с 2 чаши бульон, 1 чаена лъжичка приготвена горчица Sareptskaja и малко пипер. Смесете, оставете да заври и прецедете. Добавете 2 супени лъжици много прясна заквасена сметана преди сервиране. След това запържете говеждото в масло, добавете го към соса, оставете веднъж да заври и сервирайте.

2 кг нежно говеждо месо
10-15 бахар
Butter lb масло
сол
2 лъжици брашно
2 супени лъжици заквасена сметана
1 чаена лъжичка горчица Sareptskaja

[Рецепта от класическо руско готвене: подарък за млади домакини, от Елена Молоховец, [Москва, 1861], рецепта № 635, преведена и въведена от Джойс Томър (Indiana Press: Bloomington, 1992, стр. 213-214)]

Според Тоомре „простата рецепта на Молоховец не издържа. Още към 1912 г. Александрова-Игнатьева преподава на студентите в часовете си по готвене да добавят ситно нарязан сотен лук и доматено пюре към соса, практика, която все още се среща в съвременните съветски и американски рецепти, със или без добавяне на гъби . Заслужава да се отбележи, че Александрова-Игнатьева сервира това ястие с картофени сламки, които се превърнаха в стандартната модерна гарнитура за говеждото Строганов. “

* Готварските книги предоставят много информация за важността на различните ястия: като примери за тази тенденция намираме 34 записа, свързани с гъбите, в Anya von Bremzen’s Please to the Table: The Russian Cookbook (1990); 86 в класическото руско готвене на Елена Молоховец (1861); и 32 в „The Complete Russian Cookbook“ на Лин Висън (1982).

Вижте това фото есе от пътешественик, който отиде в Русия в търсене на гъби. И ТУК има една моя предишна публикация за гъбите като цяло, „Гъбата сред нас“.

И не забравяйте да прочетете главата „Лов на есен и гъби“ в „Година на руските празници“ на Катрин Череметев Джоунс (2002).