Балансиране на ползите и рисковете от консумацията на морски дарове

Ресурси за доставчици на здравни услуги и потребители

Съвместен проект на университетите в щата Орегон, Корнел, Делауеър, Род Айлънд, Флорида и Калифорния, и инициативата на Общността за морски дарове.

морепродукти

Ти си тук

Този раздел описва проблемите с безопасността на храните, свързани с естествено срещащи се паразити, които могат да бъдат свързани с определени видове морски дарове. Предоставя се информация за избора и боравенето с морски дарове, за да се избегнат хранителни заболявания.

Всички живи организми, включително рибите, могат да имат паразити. Паразитите са естествено явление, а не замърсяване. Те са толкова често срещани при рибите, колкото насекомите при плодовете и зеленчуците. Паразитите не представляват опасност за здравето при добре приготвената риба.

Паразитите се безпокоят, когато потребителите ядат сурова или леко консервирана риба като сашими, суши, севиче и гравлакс. Когато приготвяте тези продукти, използвайте търговска замразена риба. Друга възможност е да замразите рибата до вътрешна температура от -4 ° F за най-малко 7 дни, за да убиете всички паразити, които могат да присъстват. Домашните фризери обикновено са между 0 ° F и 10 ° F и може да не са достатъчно студени, за да убият паразитите.

Рискът за здравето от паразити е далеч по-малък от риска от „невидими” болести, причиняващи бактерии, които присъстват в почти всички храни.
Кръглите червеи, наречени нематоди, са най-често срещаният паразит, срещащ се в морските риби. Някои хора наричат ​​тези нематоди херинга червеи или червеи треска. Всъщност съществуват няколко различни вида и е трудно да се направи разлика между тях. Всички са от семейство Anisakidae и са anisakid нематоди (вижте информацията по-долу).

Сладководни риби като пъстърва и риби, които прекарват част от живота си в сладководни води, като сьомга, могат да носят ларви на тения червей Diphyllobothrium (вижте информацията по-долу). Тези малки, белезникави и донякъде отпуснати червеи са често срещани в сьомгата от някои райони на Аляска.

Жизненият цикъл на нематода от анисакид започва, когато тюлените или морските лъвове ядат заразена риба Ларвните нематоди растат до зрялост и морските бозайници отделят яйцата на нематодите в морето, където се излюпват. Животните, подобни на скариди, ядат ларвите, а рибите ядат скаридите. След това ларвите се развиват във формата, която виждаме при рибите.

Жизненият цикъл на тения е подобен. Бозайниците или птиците ядат заразени риби. Яйцата се излюпват в сладководни води. Ракообразните ядат яйцата, сладководните и анадромните риби ядат ракообразните, а ние ядем рибите.

Много потребители предпочитат деликатния вкус и текстура на суровата риба, намираща се в ястия от суши и сашими (тънки филийки сурови риби). Но трябва да се внимава при консумацията на сурова риба, тъй като някои видове риби могат да съдържат тези вредни червеи. Яденето на сурова, леко излекувана или недостатъчно приготвена заразена риба може да прехвърли живите червеи на хората. Повечето от тези паразити не могат да се адаптират към човешките гостоприемници. Често, ако се яде заразена риба, паразитите могат да бъдат усвоени без вредни ефекти. Адекватното замразяване или готвене на риба ще убие всички паразити, които могат да присъстват. Суровите риби (като суши или сашими) или храни, приготвени със сурова риба (като ceviche) са по-склонни да съдържат паразити или бактерии, отколкото храни, приготвени от варена риба, така че е важно да готвите риба старателно (поне 145 ° F за 15 секунди) или използвайте търговски замразени морски дарове в сурови ястия.

Два вида паразитни червеи могат да заразят хората:

1. Анисакиазата се причинява от поглъщането на ларвите на няколко вида аскариди, които се срещат в соленоводни риби като треска, камбала, камбала, скална риба, херинга, минтан, лаврак и камбала.

2. Инфекции с тения се появяват след поглъщане на ларвите на дифилоботриум, който се среща в сладководни риби като щука, костур и анадромни (сладководни) риби като сьомга.

По време на търговско замразяване рибата се замразява в твърдо състояние при температура от -35 ° F и се съхранява при тази температура или по-ниска за минимум 15 часа, за да унищожи паразитите. Повечето домашни фризери имат температури от 0 ° F до 10 ° F и може да не са достатъчно студени, за да унищожат паразитите, защото може да отнеме до 7 дни при -4 ° F или по-ниски, за да убият паразитите, особено при големи риби. Добрите практики на боравене на борда на риболовни кораби и в преработвателни предприятия могат да сведат до минимум заразяването с нематоди. Много преработватели на морски дарове инспектират филета от морски дарове от видове, които вероятно съдържат паразити. Този процес, наречен свещ, включва изследване на рибни филета през светлини. Candling открива повърхностни паразити. За съжаление, те не винаги могат да видят паразити, вградени дълбоко в дебели филета или в тъмна тъкан. Свещта е полезна и за разкриване на щифтове във филетата, които са предназначени да бъдат без кости.

Рибата също е безопасна за ядене, след като се приготви до вътрешна температура 145 ° F за 15 секунди. Нормалните процедури за готвене обикновено надвишават тази температура. Ако няма термометър за проверка на вътрешната температура на най-дебелата част от рибата, рибата трябва да се готви, докато загуби своята прозрачност и лесно се лющи с вилица.
Ако в риба има паразит, имате няколко възможности:

  • Премахнете паразита, прегледайте рибата за други и гответе рибата. Внимателното готвене убива всички паразити
  • Уведомете магазина, от който сте закупили рибата, за да може магазинът внимателно да инспектира останалите риби.
  • В зависимост от политиката за връщане на конкретния магазин, може да пожелаете да върнете или замените неизползваната част.