Всяка пролет обещавам, че ще споделя рецепта за нарязан дроб. И всяка година губя пара, може би защото вероятно има малко повече разделителни храни, отколкото органи, или може би защото инструкциите ми по въпроса са доста кратки: просто направете Ina Garten’s. Ина не може да направи нищо лошо и аз обичам да се забавлявам, като си представям, че съм само осем най-продавани готварски книги и три домове в две страни далеч от това да бъда тя, когато порасна. (Разбира се, Deb. Добре.)


пастети

Но най-много харесвам разсейването през тази година, което дойде от мен, чудейки се какво може да доведе вегетарианският нарязан черен дроб. Първото нещо, което би трябвало да направи, е да загуби думата черен дроб, за да не изплаши децата на всякаква възраст. Второ, надявах се, че ще обхване доста скромни съставки като гъби, които, когато се приготвят до концентрирани питки, опаковат неочаквано ароматна и земна сложност. И накрая, въпреки че има рецепти за пастети от диви гъби от единия до другия край на мрежата, се надявах, че ще има еврейско/източноевропейско настроение, напомнящо на обещания наситнен черен дроб - богат, обилно зачервен лук, използващ твърдо сварени яйца и сервирани на мацо крекери, вероятно с кисели краставички.

Сега осъзнавам, че повечето от нас вероятно нямат дупка във формата на пастети в живота си. Повечето от нас нямат шампанско и мелба тост щастливи часове на reg; това не е Хедърс. Но когато преместите пастета покрай обичайното му местопребиваване в курс за предястия, намирам буркан с това в хладилника като изненадващо полезна и ароматна подправка. Снощи го хвърлихме с малко паста, водата за готвене и пекорино за дълбоко ароматна вечеря, заедно със салата от рукола (и броколи на пара за знаете-кой). Днес той ще се изобрети отново като сандвич, може би с нарязани твърдо сварени яйца или просто маруля и козе сирене. Бих могъл да си представя да го разбъркате в обикновено ризото накрая, да го сгънете в крепче за закуска или да го пуснете върху бяла пица с три сирена точно преди печене.

И макар че, ако всичко върви добре, в крайна сметка ще завършите с ужаса на домашния готвач - купчина кафява храна - не можех да не забележа, че има нещо определено пролетно. Изглежда, добре, пръст в саксия, с някои обнадеждаващи клонки плевели, кичури жълти мимози, розови пръстени от маринован шалот. Аз ще го взема.

Още вдъхновение за Великден и Пасха:

И за другия край на света:
Преди шест месеца: Хрупкавото яйце
Преди 1,5 години: Frico Сандвичи със сирене на скара
Преди 2,5 години: Спагети с кремо песто от броколи
Преди 3,5 години: Ябълка и мед Хала

Пастет от дива гъба

Използвах смес от предимно кремини (бебешка бела или кафява) гъби, плюс стриди и лисички. Използвайте каквито и гъби да намерите, че харесвате вкуса на, или не се колебайте да използвате само кафяви гъби; все още ще получите много вкус. Това е гъвкава рецепта; сигурно ще се почувствате добре, ако нямате сушени манатарки или бели грибове, макар че аз обичам допълнителния вкус на вкуса тук. Ако трябва да пропуснете алкохола, запасът от покини сам трябва да ви даде достатъчно вкус, за да не го пропуснете ужасно. Но, разбира се, това ни хареса най-добре, както е написано по-долу.

Добив: 2 чаши пастет

Пастет
1 унция сушени манатарки или гъби
1 чаша вряла вода
1/4 чаша зехтин
3 супени лъжици масло, разделено
1 1/2 чаши нарязан на кубчета жълт лук или комбинация от нарязан лук и шалот (аз използвах 1 чаша лук, 1/2 чаша шалот)
Груба сол и прясно смлян черен пипер на вкус
1 1/2 паунда смесени пресни гъби, всички жилави стъбла се изхвърлят и нарязват грубо
1 чаена лъжичка пресни листа от мащерка (използвайте половината, ако са сухи)
1/4 чаша мадейра, марсала или шери, или 1/2 чаша бяло вино

Да служа
Крекери или мацо, пресято твърдо сварено яйце, нарязан магданоз с плоски листа и/или лук, малки туршии или корнишони, допълнителен карамелизиран лук или маринован шалот или червен лук (рецепта по-долу)

Комбинирайте сушени гъби и вряща вода в малка купа и оставете да киснат за 30 минути. Извадете гъбите, нарежете на ситно и оставете настрана. Прецедете течността за накисване през хартиена кърпа или филтър за кафе, за да премахнете песъчинките и я оставете настрана.

Загрейте зехтина и 2 супени лъжици масло на средно силен огън. Добавете лук и шалот, ако използвате, и гответе в продължение на 7 до 8 минути, докато се зачервят по краищата. Повишете котлона до висока и добавете пресни гъби, мащерка, сол и черен пипер. Гответе, подправяйки, докато гъбите допълнително покафенеят и освободете течността си. Гответе, докато цялата течност се изпари, след това добавете Мадейра, Марсала, шери или вино и направете същото. Добавете рехидратирани гъби и тяхната течност за накисване и гответе това почти напълно. Никаква течност не трябва да попада в центъра, ако влачите лъжицата си през гъбите, разчиствайки пътека. Настройте подправките на вкус - подправките са всичко тук - след това разбъркайте последната супена лъжица масло.

Оставете сместа да се охлади до хладка, след това смесете в кухненски робот или блендер до желаната консистенция - моята ми харесва почти но не напълно гладка, въпреки че пастетът традиционно е много гладък. Оставете да се охлади в хладилника за няколко часа, преди да сервирате, давайки възможност на вкусовете да се утаят. Пастетата се съхранява в хладилник 5 дни, в херметически затворен съд.

Сервирайте с бисквити и гарнитури по ваш избор. За да направите яйце „мимоза“, обелете напълно охладеното твърдо сварено яйце. Обичам да нарязвам моите на четвъртинки и да притискам всяка четвърт, с жълтък надолу, през сито с фини мрежи, докато яйчените петна падат декоративно отгоре. За да мариновате червен лук или шалот, комбинирайте 1/4 чаша червен винен оцет, 1/4 чаша студена вода, 1 супена лъжица кошерна сол и 1 супена лъжица гранулирана захар в буркан. Добавете тънко нарязан лук или шалот и покрийте с капак; оставете туршия в хладилник в идеалния случай за поне час. Маринованият лук ще се държи две седмици в хладилника.