От Ян Чарлз Хансен, главен специалист по приложения, DuPont Nutrition & Biosciences

Пълнозърнестото брашно и протеините са трудна комбинация в индустриалния хляб. Неочаквано решение може да го накара да работи за пазара за управление на теглото.

Производството на вкусен пълнозърнест пълнозърнест хляб днес е относително лесно за индустриалните пекари. Правилната комбинация от емулгатори и ензими придава обема и мекото, свежо качество, което забелязва пълнозърнести марки на рафтовете на пекарни.

DuPont Nutrition Biosciences

Но в момента, в който добавите протеин към рецептата, може да почувствате, че сте върнати на квадрат. Проблеми се появяват както по време на обработката, така и в крехката, отворена трохична структура на крайния печен хляб.

В DuPont Nutrition & Biosciences чухме от няколко пекарни, които са срещнали проблема. И така, ето нашия подход към решение с добавен соев протеин.

Вода под контрол
На първо място, в добавките с пълнозърнести храни, добавени с протеини, добавянето на повече вода към тестото е основна необходимост поради високата способност на вода да абсорбира водата, което може да остави хляба сух и компактен.

Простото изливане на повече вода в миксера не е достатъчно само по себе си. Освен ако водата не е свързана с тестото, тя ще остане на повърхността, което прави тестото лепкаво и трудно за боравене. През годините установихме, че целулозната гума е икономически ефективен отговор, който действа като свързващо вещество за вода и улеснява развитието на тесто по време на корекция.

Справяне с жилавостта
Вторият въпрос е свързан с качеството на хранене. Пълнозърнестият хляб с добавен протеин има тенденция да бъде жилав и дъвчащ, поради естествената активност на протеина за изграждане на структура.

Тествахме редица решения. А този, който смятаме, че работи най-добре, е може би най-неочакваният - ензимът протеаза, за който е известно, че разгражда протеина, който искаме да запазим. Въпреки това, чрез добавяне на минимална доза, наблюдаваме определено намаляване на жилавостта, докато достатъчно протеин остава непокътнат за твърдението с високо съдържание на протеин.

С решаването на всички въпроси, свързани с преработката и качеството, производството на пълнозърнест пълнозърнест хляб с високо съдържание на протеини може да продължи нормално, като се използва изпитана комбинация от емулгатори и ензими за поддържане на обем, мекота и хомогенна трохичка.