покълнали
Брой за февруари 2019 г.

Покълнали зърна: модерна тенденция, древен метод
От Кари Денет, MPH, RDN, CD
Днешният диетолог
Кн. 21, № 2, стр. 16

Ето преглед на покълналите зърна, техните предимства и какво казва науката.

Някога покълналият зърнен хляб е бил изхвърлен във фризерната кутия на магазините за „здравословна храна“. Днес покълналите зърнени продукти имат място на рафтовете на масовите хранителни магазини, тъй като потребителите все повече търсят хранителни продукти и съставки, преработени по естествени методи.1. Между 2006 и 2011 г. средното увеличение на пускането на покълнали зърнени продукти е 14%; между 2012 и 2016 г. това средно увеличение се е увеличило до 26% .2

Carlee Kelly, MSN, съосновател на базираната в Орегон компания за иновации на продукти Lettuce Eat Real, казва, че растежът на покълналите зърна е имал ефект на снежна топка. „Покълналите съставки бавно привлякоха вниманието както на потребителите, така и на производителите и изглежда, че най-накрая сме достигнали тази повратна точка в осъзнаването“, казва тя. „Тъй като покълналите съставки стават по-достъпни, все повече марки ги използват в своите продукти, а търговците са по-запознати с това, че виждат продукти с покълнали съставки и следователно е по-вероятно да предоставят рафтове за тези продукти.“

История
В исторически план поникването е било случайна работа. Фермерите прибирали зърнени храни, завързвали ги в снопи и ги оставяли в полето, докато не били готови да вършат зърното. Изложени на времето, поне част от зърното ще започне да пониква.3 Но в съвременните хранителни доставки зърната са разделени на две категории: жизнеспособни или нежизнеспособни. Жизнеспособните „покълващи“ зърна са засадени като семена, но покълването се счита за дефект в зърната, предназначени за снабдяване с храна, така че тези зърна са били обработени с топлина, за да убият всяка жизнеспособност и да доведат зърната до еднакво съдържание на влага.4

Сега възраждането на покълването създаде трета категория семена: жизнеспособни семена, предназначени да бъдат изядени в покълнала форма. Но дали всички покълнали зърна са еднакви? През 2015 г. Съветът за пълнозърнести храни Oldways (част от базираната в Бостън организация с нестопанска цел за храна и хранене Oldways) създаде работна група за покълнали зърна, която си сътрудничи с 28 компании, за да проучи стандартите и определенията за покълналите зърна и да научи за общите производствени подходи.

Какво означава покълване
„Покълналото зърно е покълнало семе“, казва Кели. „Покълването пробужда семето от неговото състояние на покой.“ Покълването означава, че жизнеспособно, непокътнато зърно е покълнало умишлено чрез контролиран процес, използвайки влага, температура и време. И обратно, ако зърната случайно са „поникнали на полето“, те може да не са безопасни за консумация от човека.5

„Не всички зърна покълват“, казва Кели Тупс, MLA, RD, LDN, директор по храненето в Oldways. "Това може да се дължи на това, че са по-стари или изсъхнали ... [или] са били третирани, за да се намали поникването." Така наречените "мъртви" семена са по-евтини за закупуване, така че компаниите могат да навлязат несправедливо на пазара на покълнало зърно, като купуват нежизнеспособни семена, накисват ги, изсушават и след това ги наричат ​​покълнали. В допълнение, някои сортове зърнени култури са отгледани, за да се противопоставят на поникването в полето, така че те не са подходящи за умишлено покълване.

Има няколко начина да се тества жизнеспособността. Зърната могат да бъдат покълнати с тест, за да се оцени дали цялата или по-голямата част от партидата е в състояние да поникне. Докато степента на покълване варира от зърно до зърно, 85% до 90% може да е добър диапазон. Компаниите също могат да използват биохимични тестове, като теста за тетразолиум; тетразолиевата сол оцветява цялата жива тъкан в зърнения ембрион в червено, което позволява бърза оценка на потенциала за покълване.

Повишаване на храненето
Покълналите зърна пресичат границата между семената и новото растение. По време на покълването зърната претърпяват биохимични реакции, които променят хранителния си състав. Това включва структурно разграждане на макронутриенти, повишена наличност на микроелементи и намаляване на антинутриентите.

"По-големите протеини се разграждат до техните аминокиселинни компоненти", казва Кели. "Есенциалните аминокиселини всъщност се увеличават. Не става дума само за съдържанието и количеството на протеините, но също така и за качеството и достъпността на протеините." 6-8 Покълването също разгражда някои от глиадиновите пептиди в зърна, съдържащи глутен, което може да ги направи смилаеми за някои индивиди с чувствителност към глутен на нецелиакия.9 В зависимост от продължителността на процеса на покълване, процентът на съдържанието на фибри може да се увеличи с намаляването на нишестето

Покълването увеличава бионаличността на желязо, цинк, калций, магнезий, манган, калий, фосфор и фолиева киселина.6,9,10 Нивата на антиоксидантните витамини и фитохимикали, включително фенолни съединения и флавоноиди, също се увеличават, понякога многократно. 8,11-14

Покълването също намалява нивата на антинутриенти, по-специално фитинова киселина. 15,16 Фитиновата киселина е форма за съхранение на фосфор, която свързва микроелементите, необходими на зърното, за да подхранва кълняемостта и размножаването, ако зърното ще бъде засадено като семе, образувайки фитати. В това свързано състояние тези хранителни вещества не могат да бъдат усвоени от храносмилателния тракт, тъй като на хората и животните липсват достатъчно количества от ензима фитаза в тънките черва. 17,18 Покълването увеличава нивата на фитаза в зърното. „След като фитазата разгради фитата, тези свързани хранителни вещества стават достъпни за нас за смилане“, казва Кели. Трябва да се отбележи, че фитатите имат антиоксидантни и противовъзпалителни свойства и изследванията показват, че те могат да помогнат за предотвратяване на ССЗ, диабет тип 2 и някои форми на рак, включително рак на дебелото черво, гърдата и простатата.

Контрол на качеството
В доклада на работната група на Oldways се казва, че в идеалния случай хранителните промени трябва да се измерват, за да спрат поникването при пикова хранителна трансформация. Това обаче е трудно да се измери и не всички хранителни промени достигат връх едновременно от зърно до зърно или дори в рамките на едно зърно.5 Следователно просто документирането, че е настъпило покълване, е най-добрата практика в момента.

Toups казва, че търсенето на видими кълнове е един метод, но не винаги най-добрият метод. "Зърно може да покълне, дори ако не виждате кълновете. Кълновете може да са паднали в процеса на сушене или зърната в партида могат да поникнат с различни скорости при същите условия", казва тя.

Някои семена, като амарант, може да са толкова малки, че кълновете да не се виждат с просто око. USDA позволява покълналите зърна да се считат за пълнозърнести - все още семена, все още не зеленчуци или други растения - при условие, че растежът на кълновете не надвишава дължината на ядката и хранителните стойности не са намалели19.

Други начини за документиране на покълването включват измерване на увеличаване на алфа-амилазата, ензима, който катализира превръщането на нишестето в захари; фитаза; или свободни аминокиселини. Toups казва, че докато покълналите зърна са склонни да имат по-високи нива на алфа-амилаза и фитаза, количествата са донякъде зависими от зърната, така че няма универсални критерии.5 Повишаването на аминокиселините може да бъде документирано чрез измерване на нарастването на гама-аминомаслената киселина, или GABA, което може да се увеличи значително с поникването

Кулинарни предимства
Освен храненето, покълналите зърна могат да предложат възможности за вкус и текстура. Кели казва, че имат орехови, земни вкусови профили и че след като поникнат и се обработят правилно и санирани в търговски обект, някои зърна стават готови за ядене, което ги прави полезни като хрупкави топинги за кисело мляко и салати, или в мюсли и зърнени храни . По-бързото време за подготовка е друга точка за продажба в хранителните услуги и сред потребителите. "Колкото по-дълго пониква зърно, толкова по-малко време ще му е необходимо за готвене", казва Кели.

Много индустриални хлебопекари добавят житен житен глутен към хлябовете, за да им помогнат да се издигнат, но изследване, направено в Ardent Mills, доставчик на зърно и брашно със седалище в Денвър, установи, че брашното от пшеница, покълнало в контролирана среда, дава тесто за хляб с 5% до 9 % увеличение на обема, което позволява жизненоважният пшеничен глутен да бъде намален или дори елиминиран.21 Това може да изглежда изненадващо, тъй като глутенът (глиадин) е един протеин, който може да се разгради по време на покълването, но един ден от покълването не е бил достатъчен, за да се разпадне глутенообразуващите протеини, допринасящи за стабилна глутенова мрежа.

Toups казва, че покълването на зърнени храни у дома е лесно, но безопасността на храните е важна. „За да покълнат зърна у дома, трябва просто да вземете пълнозърнести зърна, които са изплакнати и отцедени, след това да ги накиснете във вода за една нощ и да ги отцедите във вентилиран буркан“, казва тя. „Тъй като влажната среда крие риск от бактериален растеж, горещо препоръчваме да готвите покълналите си зърна, преди да ги изядете.“

Долни препоръки
Докато покълналите зърна могат да предложат много уникални хранителни и кулинарни предимства и могат да бъдат особено полезни за пациенти с чувствителност към глутен или проблеми с управлението на кръвната захар, някои блогъри казват на читателите си, че единствените зърна, които трябва да ядат, са покълналите зърна. Toups обаче казва, че избягването на непрорасналите зърна е грешка.

"Въпреки че някои покълнали зърна може да имат малко по-високи нива на определени хранителни вещества, отколкото техните обикновени пълнозърнести аналози, това не е задължително случаят във всяка отделна ситуация," казва тя. "Покълнали или не, всички пълнозърнести храни съдържат повече фибри, протеини и по-високи нива на много основни хранителни вещества, отколкото техните рафинирани аналози. Като здравни специалисти, нашият първи приоритет трябва да бъде да накараме повече хора да направят повече от своите зърнени храни цели, независимо дали или не са покълнали. "

Кели казва, че истината е някъде по средата. "Мисля, че е важно за нас да не сме прекалено абсолютни по тема като тази - научното изследване на този много традиционен метод за приготвяне на храна е все още в зародиш. Има много неща, които все още не знаем със сигурност."

- Кари Денет, MPH, RDN, CD, е колумнистът по хранене за The Seattle Times, собственик на Nutrition By Carrie и автор на Здравословен за вашия живот: цялостен наръчник за оптимално здраве.

Препратки
1. Топ десет тенденции 2018: за тенденция на продуктови иновации Хранителни съставки Първи уебсайт. https://www.foodingredientsfirst.com/key-trends/3-positively-processed/top-ten-trends-2018-on-trend-product-innovation.html. Публикувано през януари 2018 г.

2. Pagand J, Heirbaut P, ​​Pierre A, Pareyt B. Магията и предизвикателствата на покълналите зърна. Светът на зърнените храни. 2017; 62 (5): 221-226.

5. 2018 Съвет за пълнозърнести храни, Работна група за покълнали зърна Множество критерии за покълнало пълнозърнесто. https://wholegrainscouncil.org/sites/default/files/atoms/files/WGC_SGWG_Phase1report_
Nov2017wLinks.pdf. Публикувано през октомври 2017 г.

6. Чаван Ж.К., Кадам С.С. Подобряване на храненето на зърнените култури чрез покълване. Crit Rev Food Sci Nutr. 1989; 28 (5): 401-437.

7. Hung PV, Maeda T, Yamamoto S, Morita N. Ефекти на покълването върху хранителния състав на восъчната пшеница. J Sci Food Agric. 2012; 92 (3): 667-672.

8. Van Hung P, Maeda T, Morita N. Подобряване на хранителния състав и антиоксидантната способност на високоамилозната пшеница по време на покълване. J Food Sci Technol. 2015; 52 (10): 6756-6762.

9. Koehler P, Hartmann G, Wieser H, Rychlik M. Промени на фолатите, хранителните фибри и протеините в пшеницата, засегнати от покълването. J Agric Food Chem. 2007; 55 (12): 4678-4683.

10. Platel K, Eipeson SW, Srinivasan K. Биодостъпно минерално съдържание на малцово просо (Eleusine coracana), пшеница (Triticum aestivum) и ечемик (Hordeum vulgare). J Agric Food Chem. 2010; 58 (13): 8100-8103.

11. Cornejo F, Caceres PJ, MartГnez-Villaluenga C, Rosell CM, Frias J. Ефекти на покълването върху хранителната стойност и биоактивните съединения на хлябовете от кафяв ориз. Храна Chem. 2015; 173: 298-304.

12. Perales-SÃЎnchez JX, Reyes-Moreno C, GGímez-Favela MA, et al. Повишаване на антиоксидантната активност, общото съдържание на фенолни и флавоноиди чрез оптимизиране на условията на покълване на семената на амаранта. Растителни храни Hum Nutr. 2014; 69 (3): 196-202.

13. Pradeep PM, Sreerama YN. Въздействие на обработката върху фенолните профили на малките проса: оценка на техните антиоксидантни и ензимни инхибиторни свойства, свързани с хипергликемия. Храна Chem. 2015; 169: 455-463.

14. Mohd Esa N, Abdul Kadir KK, Amom Z, Azlan A. Антиоксидантна активност на бял ориз, кафяв ориз и покълнал кафяв ориз (in vivo и in vitro) и ефектите върху липидната пероксидация и чернодробните ензими при хиперлипидемични зайци. Храна Chem. 2013; 141 (2): 1306-1312.

15. Gupta RK, Gangoliya SS, Singh NK. Намаляване на фитиновата киселина и повишаване на бионаличните микроелементи в хранителните зърна. J Food Sci Technol. 2015; 52 (2): 676-684.

16. HГjbner F, Arendt EK. Покълване на зърнени култури като начин за подобряване на хранителната стойност: преглед. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013; 53 (8): 853-861.

17. Kumar V, Sinha AK, Makkar HPS, Becker K. Диетични роли на фитата и фитазата в човешкото хранене: преглед. Храна Chem. 2010; 120 (4): 945-959.

18. Silva EO, Bracarense AP. Фитинова киселина: от антинутриционен до множествен защитен фактор на органичните системи. J Food Sci. 2016; 81 (6): R1357-R1362.

19. Harriman C. Пълнозърнестата синергия носи успех: AACC International си партнира със Съвета за пълнозърнести храни. Светът на зърнените храни. 2008; 53 (2): 97-98.

20. Cho DH, Lim ST. Покълнал кафяв ориз и неговите биофункционални съединения. Храна Chem. 2016; 196: 259-271.

21. Рихтер К, Кристиансен К, Гуо Г. Покълването на пшеницата подобрява производителността на печене на хляб. Светът на зърнените храни. 2014; 59 (5): 231-233.