Последна актуализация на 9 януари 2017 г.

пърженето

Според Националния институт по рака изследователите са установили, че високата консумация на добре приготвени, пържени или печени меса е свързана с повишен риск от рак на дебелото черво, панкреаса и простатата.

На пръв поглед на сравнението между печене и пържене може би бързо приемате, че пърженето е по-опасно за вашето здраве. Без научна степен или посещение на кулинарно училище химическите опасности, свързани с готвенето, може да не са общоизвестни за определените готвачи в нашите семейства. Въпреки че печенето и пърженето имат значителни разлики по отношение на здравните фактори, едно от техните опасни последици е доста сходно.

Пърженето е метод за приготвяне на храна в масло или мазнина. Пържените храни често водят до характерна хрупкава текстура, тъй като маслата и мазнините могат да достигнат по-високи температури от водата. Обичайните пържени храни включват панирана или очукана риба, месо, зеленчуци, чипс и понички.

Съществуват три вида пържене, които зависят от необходимото количество мазнина или масло, времето за готвене и материала на тиганите.

  • Пържене в дълбочина: Използва се голям, дълбок тиган или фритюрник, който се пълни наполовина с мазнина и се загрява до желаната температура. Храната се пуска в тигана с мазнина за няколко минути, след което се изважда и се отцежда.
  • Пържене при бъркане: Уок или тиган се използват при много висока температура и храната се приготвя в тънък слой мазнина. Храната се пържи бързо и трябва да се бърка постоянно, за да се избегне изгарянето.
  • Плитно пържене: Голям, плитък тиган се пълни с мазнина, която е достатъчна, за да покрие приблизително 1/3 от храната, която се пържи. Мазнината в тигана първо се загрява и след това храната се добавя и се готви за няколко минути. След изваждането на храната тя се отцежда.

Според Националния институт по рака изследователите са установили, че високата консумация на добре приготвено, пържено или на скара месо е свързано с повишен риск от рак на дебелото черво, панкреаса и простатата. Многобройни проучвания предполагат, че този повишен риск е свързан с отделянето на химикали, известни като полициклични ароматни съединения (PAHs) и хетероциклични амини. Тези съединения се отделят при пържене на тиган или на скара в условия на висока температура на открит пламък за дълго време на готвене. При пържене маслото може да доведе до образуване на дим и да доведе до отделяне на ПАУ.

Съвети за пържене:

Пърженето на месо в прекалено използвано олио за готвене ще повлияе както на вкуса на вашия хранителен продукт, така и ще доведе до създаването на ПАУ. Европейският орган за безопасност на храните призна тези съединения като опасения за здравето и съветва маслата да бъдат чисти при пържене на храни. Не забравяйте да изхвърлите масло, което издава неприятна миризма, да намалите мазнините от месото и по-ниски температури, ако се появи пушене.

Когато пържите храни, помислете за използването на по-здравословни мазнини за готвене, които съдържат полиненаситени и мононенаситени мазнини вместо транс и наситени мазнини. Тези масла включват маслиново, рапично, бадемово, царевично, фъстъчено или орехово масло. Те са растителни масла, които помагат за подобряване на нивата на холестерола в кръвта, като по този начин намаляват риска от сърдечни заболявания.

Печенето е процес на готвене на храна, който използва пряка топлина и се завършва с помощта на фурна. Печенето често се нарича печене, тъй като влагата в храната се превръща в пара. Тази пара се комбинира със сухата топлина на фурната, за да приготви храната. Типичните храни, печени във фурната, включват месо, риба, сладкиши, хляб и зеленчуци. За разлика от пърженето, печенето на храна изисква малко добавена мазнина за вкус. Решетките за печене са чудесни за отцеждане на мазнини от месо.

Въпреки че се нуждае от малко мазнини за производството на вкус, печенето на месо може да осигури отрицателни ползи за здравето, включително потенциален риск от рак. Проучване от 2012 г., завършено в Тайланд, определи количеството хетероциклични амини (HA), произведени в меса, приготвени с помощта на различни методи за готвене. Различни проучвания свързват тези съединения с риска от рак. Установено е, че печеното говеждо има по-ниско съдържание на хетероциклични амини, отколкото пърженото говеждо, тъй като печенето се извършва при по-ниски температури от пърженето. Различните видове риба, приготвени с няколко метода за готвене, водят до по-високо съдържание на НА в пържената риба, отколкото в печената риба. Ниски нива на общото съдържание на НА са открити в печено говеждо, пържено пилешко, средно рядко пържено говеждо, пържени пилешки гърди и свинско месо. Високи нива на общо съдържание на НА се наблюдават в пърженото свинско месо, пържената риба и пърженият бекон. Изследването предполага, че честата консумация на храни с високо съдържание на НА е свързана с възможен повишен риск от рак.

Пържене срещу печене:

При анализ на ползите и негативните последици за здравето от печени и пържени храни, и двамата имат потенциални химически опасности, причиняващи рак, свързани с тях. Като оставим настрана тези химически опасения, пърженето добавя значително количество мазнини към храните в сравнение с „малкото или никакво мазнино“, необходимо за печене. Въпреки че здравословните мазнини са от съществено значение в нашата диета, има и други здравословни начини да ги включим в нашата диета освен пърженето.

Когато се изпълняват правилно, потенциалните химикали, причиняващи рак, могат да бъдат избегнати или намалени както по време на пържене, така и при печене на храни. Следващият път, когато ви бъде дадена възможност да решите между пържени и печени храни, помислете дали да не изпечете хранителните си продукти. Здравосъзнателните хора или тези, които се подлагат на диети, ще оценят по-ниското съдържание на мазнини, като същевременно се наслаждават на нежността и вкуса на този здравословен метод на готвене.

Защо, как и последиците от приготвянето на нашата храна [Интернет]. Европейски съвет за информация за храните; 2010 ноември [цитирано 2015 г. 22 януари]. Достъпно от: http://www.eufic.org/article/en/expid/cooking-review-eufic/

Здравословни готварски масла Ръководство на купувача [Интернет]. Център за контрол и превенция на заболяванията [цитирано 2015 г. на 22 януари]. Достъпно от: http://recipes.millionhearts.hhs.gov/articles/healthy-cooking-oils-buyer%E2%80%99s-guide

Химикали в месо, приготвено при високи температури и риск от рак [Интернет]. Национален институт по рака [цитирано 2015 г. на 22 януари]. Достъпно от: http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/Risk/cooked-meats

Умения за готвене [Интернет]. Държавен университет в Юта [цитирано 2015 г. на 22 януари]. Достъпно от: https://extension.usu.edu/foodsense/htm/cook/cooking-skills/grilling-and-broiling/

Здравословни техники за готвене: Подобрете вкуса и намалете калориите [Интернет]. Клиника Майо; 2014 г. 8 април [цитирано 2015 г. 22 януари]. Достъпно от: http://www.mayo.edu/dotorg/healthy-living/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/healthy-cooking/art-20049346?pg=1

Puangsombat K, Gadgil P, Houser TA, Hunt MC, Smith JS. Появата на хетероциклични амини в варени месни продукти. Наука за месото. 2012; 90 (3): 739-746.

Полезни рецензирани медицински статии:

Gertz, C. (2004). Оптимизиране на процеса на печене и пържене с помощта на подобряващи маслото агенти. Европейско списание за липидна наука и технологии, 106 (11), 736-745.

Палазоглу, Т. К., Савран, Д., и Гьокмен, В. (2010). Ефект на метода на готвене (печене в сравнение с пържене) върху нивото на акриламид на картофения чипс. Списание за наука за храните, 75 (1), E25-E29.

Sánchez-Muniz, F. J., & Bastida, S. A. R. A. (2006). Ефект от пърженето и термичното окисление върху зехтина и качеството на храните. Зехтин и здраве, 74-108.

Хляб, Б. (2006). Печене, екструдиране и пържене. Наръчник по хранителна обработка, 8, 237.