Поверителност и бисквитки

Този сайт използва бисквитки. Продължавайки, вие се съгласявате с тяхното използване. Научете повече, включително как да контролирате бисквитките.

пирамидата

На 29 януари 2014 г. имах привилегията да гледам прожекция на новия едночасов документален филм на Donal O’Neill „Cereal Killers“. Филмът, подкрепен от Kickstarter, проследява О’Нийл (продуцент и протагонист) през Кейптаун, когато той предприема медицинско наблюдение, отклонено от рутинната западна диета. Придържайки се към завладяващата едномесечна формула „Super-Size Me“, O’Neill преобръща модерната хранителна пирамида USDA на главата си и елиминира практически всички въглехидрати от диетата си. Вместо тях той прави мазнините основата на енергийния си прием в продължение на четири седмици. О’Нийл точно калибрира храненето си: 70 процента калории от мазнини, като балансът се състои главно от протеини и фибри от продукти. (Ако ви е интересно как той достига до 70 процента калории от мазнини, предлагам ви да видите филма. Бях доволен, че ядките са ключов елемент от диетата му.)

Резултатите от експеримента са забележителни. (Спойлер предупреждение!) О’Нийл губи тегло, радва се на повишена енергия, подобрява спортните си постижения и намалява мерките си при смесване на биометрични тестове за риск до „девствени“ нива. Последната точка е особено уместна: мотивацията на О’Нийл да промени диетата си произтича от борбата му с разпространението на сърдечни заболявания и метаболитни нарушения в неговия род. Бащата на О’Нийл - елитен спортист през целия живот - получи инфаркт в средата на живота, което принуди О’Нийл да се изправи пред трудни въпроси относно собствената си диета и здраве. В края на експеримента лекарите на О’Нийл с удоволствие го уверяват, че той е намалил някога повишения си риск от сърдечни заболявания (наред с други неща) до нула. В основата на този филм са някои дълбоки въпроси относно способността да влияем върху собствената си смъртност.

Променящата се наука за храненето

Също така в основата на този филм стои непрекъсната демонизация на прости въглехидрати. Биометричните резултати от набезите на О’Нийл са наистина значими и се постига нов консенсус на научното мнение, който ни помага да разберем защо. През последните години в колективната mea culpa се появи покаян парад на кардиолозите, който обяви, че истинският основен двигател на епидемиите от затлъстяване и сърдечни заболявания не е, както някога се смяташе, консумацията на мазнини, а по-скоро известността на рафинираните въглехидрати в нашите диети. (При сърдечни заболявания богатите на омега-6 масла също могат да причинят сериозни проблеми. Но много от мазнините, които сме кастирали в миналото - като тези от маслото, изглежда не причиняват всъщност сърдечни проблеми.) Науката зад тях твърденията са озаряващи и ще оставя на експертите да изяснят допълнително: д-р Робърт Лустиг е силно мощен кръстоносец против захар, както и Гари Таубес *, научен журналист и автор на наистина изключителната книга „Защо получаваме Дебел." Накратко, голямата ни консумация на рафинирани въглехидрати стимулира хронично възпаление в организма, производството на LDL холестерол с ниска плътност (причината за артериалната плака) и каскада от злонамерени ефекти върху здравето: метаболитно разстройство, рак, Алцхаймер и други сериозни заболявания.

Вездесъщият захар и преработени въглехидрати в нашите най-обичани хранителни продукти не е загадка. Въпреки че О’Нийл не се спира дълго за това защо е избрал зърнената закуска като титулярен бугиман за филма си, това е идеалният продукт, върху който да се фокусира скептицизмът на рафинираните въглехидрати. Майкъл Мос описва историята на зърнената индустрия в своята проницателна работа в разследващата журналистика „Сол, захар, мазнини“. Докато го четях, с учудване разбрах, че крещящите кутии, на които измамих родителите си да ме купуват като дете, съдържаха зърнени храни с между 40 и 70 обема захар. Докато тези зърнени култури се накисват в млечната си среда, те създават бързо усвоима течна инжекция на глюкоза, която, въпреки че има повече хранителни вещества, метаболитно не е толкова различна от содата. Когато смятаме, че подобни зърнени култури са първото нещо, което много от нас влагат в тялото си в продължение на хиляди сутрини, докато сме пораснали, не е чудно, че в крайна сметка сме имали милиони затлъстели и болни деца.

Мос също описва как захарта създава заповядващ механизъм за възнаграждение и зависимост в мозъка ни. Начинът, по който захарта стимулира нашите центрове за удоволствие, е почти идентичен и също толкова силен, колкото (особено при децата), профилът на пристрастяване към много незаконни наркотици (и тютюн). За всеки със сладък зъб, който сляпо жадува за удара на захарното блаженство след всеки обяд и вечеря (като мен), разбирате колко мощни - ако изглеждат невинни - желания за захар могат да бъдат.

„Зърнени убийци“ подчертава начина, по който човек трябва да се храни, ако възнамерява да избягва всякаква захар и силно преработени храни. С рафинираните въглехидрати и видовете масла, намиращи се в пакетираните ястия, считани за „извън границите“, О’Нийл прекарва значително време в готвене за себе си и внимателно подбиране на пресни ястия извън дома си. Той взима малко от приятеля си, за да защити диета, която е скъпа и недостъпна за хора, които живеят в „хранителни пустини“. Но пътят на О'Нийл е поучителен по важни начини: той благородно търси „перфектни“ пълнозърнести храни (яйцата са любими), яде значителен обем вегетариански неща (листни зеленчуци, горски плодове, ядки) и приема похвална добросъвестност за това какво влага в тялото си. (Като странична бележка, един трънлив въпрос, повдигнат от този филм, е колко животински мазнини и протеини консумира О'Нийл, за да постигне целите си в областта на макроелементите. Мисля, че ако някой иска да подражава на диетата, произходът на мазнините и протеините е до голяма степен въпрос, оставен на лични предпочитания. Има много вегетариански източници и за двете.)

Маркетингови мазнини

Една повтаряща се мисъл, която имах, докато гледах филма, беше: Ако имаме рефлексивно културно пренебрежение към мазнините, как да преориентираме този инстинкт? Диетичните мазнини не са ли изправени пред голям маркетингов проблем? Всъщност е трудно да се разбере, че мазнините са не наистина това, което ни прави дебели. Бяхме научени, че мазнините в диетата са равни на мазнините в тялото и тази вяра отеква с приятно проста логика. Но няма научна връзка между наддаването на тегло и големите обеми мазнини в балансирана с калории диета (което означава, че приетите калории = изгорени калории). Съществуват обаче доказателства, че приемането на големи количества прости въглехидрати в калорично балансирана диета може да доведе до наддаване на тегло (това е свързано с скокове на глюкоза, отговор на инсулин и съхранение на енергия). Все повече разбираме, че не всички калории ни влияят еднакво. (За съжаление, легендарната Марион Нестле не признава науката, обясняваща как различно се държат захарта и преработените въглехидрати в тялото. Тя е строг балансиращ калории, но, доколкото ми е известно, не е взела позиция по отношение на комбинацията от макронутриенти, които правят нашите диети.)

Има два елемента за увеличаване на производителността. Първо, премахването на причиняващите възпаление въглехидрати от нашата диета позволява на телата ни да се лекуват и възстановяват по-бързо. Във филма професорът от Университета в Кейптаун Тим Ноукс (легендарен бегач и бивш осъдител на хранителните мазнини) с лекота разглежда маркерите на възпалението на О’Нийл (брой на белите кръвни клетки и c-реактивни протеини). Ноукс изтъква, че тялото на О’Нийл като цяло е по-здравословно не защото мазнините са били по същество полезни за него, а по-скоро защото въглехидратите са били толкова лоши за него - особено като се има предвид генетичната реактивност на О’Нийл към въглехидратите.

Второ, заместването на въглехидратите с мазнини води до по-голям достъп до енергия по време на продължителни тренировки. Спортистите, които основно консумират въглехидрати, обикновено страдат от скокове и сривове в кръвната глюкоза и мускулния гликоген. На прожекцията на филма, на която присъствах, лекарят д-р Стив Фини обясни как спортистите могат да тренират телата си да изгарят мазни храни и мастни запаси в тялото, вместо да разчитат на постоянни вливания на въглехидрати. Постигането на това състояние на метаболитна обработка (известно като кетогенеза) води до далеч по-стабилно и балансирано енергийно натоварване. ** (Лична бележка: Мисля, че това е доста екстремна диета и за постигане е необходимо време, по-задълбочени познания и контролирани експерименти. Всеки, който иска да стане кетогенен, трябва да направи повече изследвания. Повечето спортисти от „уикенд воин“ се справят добре с използването на въглехидрати в тренировъчния си режим.)

За неспортистите обаче мотивацията да приеме диета с по-високо съдържание на мазнини трябва да идва от другаде. Разбира се, копнежът за по-добро здраве може да бъде мотивиращ фактор, но, както писах другаде, просто желанието за подобряване на здравето не винаги е достатъчно условие за голяма диетична промяна. Въпреки това реакцията срещу захарта се разпространява (виж: многогодишен спад в продажбите на сода) и закуските с ниско или без захар процъфтяват на пазара. Палео диетата е популярна отчасти поради манталитета си с ниско съдържание на въглехидрати и се появиха множество стартиращи компании, които да задоволят изискванията на тази демографска група. Вярвам, че хранителната индустрия трябва да изиграе голяма роля за създаването на по-голямо търсене на храни с високо съдържание на мазнини, с високо съдържание на протеини и с ниско съдържание на въглехидрати, чрез разработване на привлекателни продукти, тъй като потребителското съзнание за нарастващата вреда от преработените въглехидрати расте.

Дали тези компании могат успешно да предлагат на пазара по-високо съдържание на някои видове диетични мазнини, предстои да разберем. Всяка добронамерена компания за хранителни продукти ще се сблъска стремглаво с мазнини-фобийни потребители. По време на лудостта с ниско съдържание на мазнини през 80-те и 90-те, много ядящи бяха подготвени да виждат мазнините като мигаща червена светлина върху етикета на хранителните стойности. Неотдавнашният ръст на продажбите на бадеми, шам-фъстъци и авокадо, например, е защото тези индустрии успяха да надминат прага на образованието на потребителите и да маркират своите продукти като транспортни средства за „добрия вид“ мазнини. Приемането от страна на потребителите зависи от признанието на хората, че на първо място има „добър вид“ мазнини и че реализацията е подсилена от изследвания в университети и организации с нестопанска цел. Тъй като по-висококачествената хранителна наука рекламира добродетелите на елиминирането на захарта и простите въглехидрати, пейзажът на хранителните продукти трябва да продължи - и да помогне за стимулиране - консумацията на по-добри продукти.

Променящи се парадигми

Не се съмнявам, че „Убийците на зърнени култури“ ще помогнат за популяризирането на диетата с високо съдържание на мазнини/ниско съдържание на въглехидрати, ако по никаква друга причина освен О’Нийл е физически екземпляр, който по силата на своето физическо изражение рязко отменя популярния „диетичен мазнина = телесна мазнина ”парадигма. О’Нийл отслабва по време на експеримента, дори при много лек режим на упражнения. Накратко, той помага да се обоснове въздействието на суетата от изрязването на въглехидратите и увеличаването на приема на мазнини. Амбициозният образ на себе си е мощен двигател на поведението, така че самото гледане на О’Нийл на живо, експериментът представлява мъчително адекватно доказателство. (Документалният филм проследява само О’Нийл в продължение на 28 дни, но мога да потвърдя, че много месеци след заснемането и придържането към диетата, О’Нийл все още изглежда хейл и пикантност и все още говори високо за цялостното си здраве и резултатите от тестовете.)

Важно е да се отбележи, че О’Нийл е наясно с калоричната плътност на мазнините (девет калории на грам срещу четири калории на грам в протеини и въглехидрати) и поддържа общия си дневен калориен прием равен на или по-нисък от общата му продукция. Това е част от причината той да не наддава. Това означава, че О’Нийл вероятно харчи повече пари, за да приема по-малко хапки храна - предложение, което много американски потребители вероятно ще отдръпнат. А хората от Южна Африка, които чуват как О’Нийл говори за диетата му, обикновено реагират отвратително на перспективата да се откажат от захар и зърнени храни изцяло.

Какви бяха нещата ...

Мисля, че „Зърнени убийци“ заслужава място в разговора за това какви промени трябва да настъпят в стандартната американска диета. Това е мощен казус за това колко неоснователни са нашите консенсусни мнения относно храната. Когато човек може да премахне основната категория на хранителната пирамида на USDA *** от диетата си и не само да оцелее, но и да процъфти, трябва да направите пауза и да се замислите. Освен това, когато науката, подкрепяща неговото решение, категорично показва, че простите въглехидрати са основното гориво за нашата западна епидемия от затлъстяване, трябва да се чудите защо федералното правителство е създало инфраструктура от субсидии и регулации, които правят преработените храни толкова обилни и евтини.

Очаквам, че ще видим нарастване на търсенето на повече пълнозърнести храни и храни с по-малко захар и рафинирани въглехидрати - или поне повече пълнозърнести и сложни зърнени храни. „Убийците на зърнени култури“ трябва да помогнат на обществеността в похвална диетична насока.

* Таубс и колегата Питър Атия са основали 501 (c) (3), наречена Nutritional Science Initiative (NuSI), за да се опитат да изградят набор от изследвания с висока степен на интегритет за въздействието на диетата върху нашето здраве. Честни проучвания в областта на хранителните науки, които не са посредници от хранителна компания с дневен ред, са трудни за намиране, така че се чувствам оптимист за работата, която може да излезе от NuSI.

** Фини сподели историята на ултрамаратонец (състезания от 100 мили), който трябваше да изгори между 12 000 и 14 000 калории на състезание, но можеше да опакова тялото си само с няколко хиляди въглехидратни калории преди и по време на състезанието. Фини посочи, че състезателят - въпреки че има само шест процента телесни мазнини - има 35 000 калории мазнини, запазени в резерв. Чрез достъп до тези калории той успя да затвори енергийната празнина, създадена от дълги периоди на натоварване. След като този състезател тренира тялото си да изгаря мазнини вместо въглехидрати, той започва да поставя лични рекорди на ултрамаратон.

*** Честно казано, USDA е превърнал хранителната пирамида в чиния, която популяризира зеленчуците и плодовете по-силно, отколкото пирамидата. И въпреки че препоръчва по-малък „дял от чинията“ за зърнени култури, отколкото някога, той не разглежда изрично съотношенията на макроелементите за мазнини спрямо протеини срещу въглехидрати.