Джина Риг, собственик на Simplified Wellness for You, с някои от кефирите, които е направила. Отляво надясно: воден кефир в ход, завършен воден кефир, завършен млечен кефир, млечен кефир в ход. (Барбара Хедок Тейлър, Балтимор Сън)

приготвянето

Кефирът, наподобяващата кисело мляко напитка, има момент. От масовите хранителни списания до епизод на „Diners, Drive-Ins и Dives“, ферментиралата напитка изглежда е навсякъде.

Хората го обичат заради острия му вкус и потенциалния положителен ефект върху храносмилателния тракт. Но не всички кефири са създадени равни. Въпреки че търговските версии на напитката се предлагат в хранителните магазини в целия Балтимор, ентусиастите настояват, че най-добрият и най-полезният кефир се прави у дома.

За щастие кефирът се прави лесно. Процесът включва комбиниране на мляко (или недлъбна алтернатива, като кокосово мляко или захарна вода) с кефирни „зърна“ - група живи култури от дрожди и млечнокисели бактерии. Зърната приличат на бучка карфиол или извара.

"Мисля, че това е една от най-недооценените форми на ферментация и една от най-лесните. Това е много опрощаваща култура", казва Меагън Карпентър, която със съпруга си Шейн притежава Hex Ferments на площад Белведере. Дърводелците произвеждат и продават разнообразна ферментирала храна, включително кисело зеле, комбуча и кефир.

Въпреки че кефирът и киселото мляко си приличат, те се различават по отношение на вкус, текстура и процес на ферментация, казва Джина Риг, базирана в Колумбия здравна треньорка, която преподава в клас, наречен „Домашни пробиотици: луд за кефир и комбуча“.

„Вкусът е малко по-кисел от киселото мляко и не е толкова плътен“, казва тя. Култури с кисело мляко при високи температури, около 110 градуса, докато кефирни култури при стайна температура.

"Подобно е на киселото мляко, но разликата е, че то е комбинация от дрожди и бактерии; киселото мляко е просто бактерия. Кефирът с дрожди има газиращо усещане, когато го пиете", казва Лина Брантън, която живее в малка ферма в Милърсвил и прави кефир у дома от около две години.

Тя и семейството й го използват в смутита или го смесват с плодове. Също така е популярно, смесено с малко мед, кленов сироп или канела, или сервирано с мюсли.

Брунтоните предпочитат да използват пастьоризирано мляко за своя кефир; Брантън казва, че по този начин е по-лесно да се гарантира, че културата на зърната на кефира "печели" над културите, които съществуват в млякото.

Карпентър има различна перспектива. „Суровото мляко прави вкусен кефир, ако можете да се докопате до него“, казва тя. Но продажбите на сурово мляко не са законни в Мериленд. Ако нямате източник на сурово мляко, Карпентър казва "хомогенизираното и пастьоризираното е добре. Обезмасленото е добре. Но вземете качествено мляко."

Карпентър и Брантън се съгласяват, че млякото трябва да бъде възможно най-прясно. „Ако е седяло в хладилника, то ще отглежда собствена колония от бактерии“, казва Карпентър.

Кефирът обикновено се прави с краве мляко, но може и с вода, кокосова вода и кокосово мляко. Според нейния опит кефирът на водна основа е малко по-ефервесцентен от млечния кефир, казва Брантън.

Въпреки че кефирът е млечен продукт, поставянето му на плота - не в хладилника - за ферментация е напълно безопасно, казва Риг. "Естественият процес на ферментация ще попречи на образуването на лоши бактерии", казва тя.

Кефир е издръжлива култура, казва Карпентър. "Той може да издържа на екстремни температури, може да бъде замразен, дехидратиран и рехидратиран." Понякога ферментира собствения си кефир в хладилника; по-ниската температура забавя процеса на ферментация.

Има няколко съображения за околната среда обаче. „Не искате бурканите пред прозорец или отдушник“, казва Риг.

Ключовата полза за здравето на кефира идва от голямото количество пробиотици - широк термин за дрождите и бактериите, които стимулират положителен растеж на микроорганизмите в храносмилателния тракт.

„Хората използват кефир за ползите като калций и протеини, но също така и за пробиотичните функции - поддържане на здрави чревни бактерии“, казва Адина Фрадкин, регистриран диетолог в частна практика с офиси в Towson и Bel Air.

Фрадкин казва, че няма много съществуващи изследвания, специално фокусирани върху ползите за здравето от кефира. Но все пак тя казва: "Храната е толкова важна. Вие получавате не само пробиотика, но и другите хранителни вещества в храната. [С кефир] получавате калций, протеини и може би витамин D."

Както казва Риг: „Бактериалните и полезни дрождови щамове, разработени в кефир - млечни и млечни - дават на тялото ни по-голямо разнообразие и укрепват броя на„ добрите момчета “в червата ни. Искаме добрите момчета да превъзхождат лошите. "

Хората, които имат непоносимост към лактоза и не могат да пият мляко, все още обикновено могат да пият кефир на млечна основа; процесът на ферментация свежда до минимум съдържанието на лактоза в напитката.

Здравето на нашия храносмилателен тракт е свързано с нещо повече от това дали имаме болки в стомаха; понякога привидно несвързаните симптоми могат да бъдат облекчени чрез коригиране на проблемите в червата. „Неща като астма и алергии и болки в ставите и дори диабет са свързани с храносмилането ни“, казва Риг. „Можете да имате храносмилателен дистрес и да не го„ показвате “като храносмилателно оплакване.“

Домашният кефир съдържа по-голям брой култури и пробиотици от закупените в магазина, който обикновено се прави с прах за начална култура вместо зърната. Например, марката кефир Lifeway се рекламира като включваща 12 живи и активни култури и 7 милиарда до 10 милиарда пробиотични щамове. Експертите смятат, че домашният кефир може да включва до 30 култури и 40 милиарда щама пробиотици.

Въпреки че наскоро кефирът завладя американските сърца, стомаси и пространство, това е повече от мимолетна тенденция. „Той е на хиляди години и е разработен случайно от номадски пастири в Централна Азия“, казва Карпентър. „Много от централноазиатците са с непоносимост към лактоза; това им помогна да използват наличен източник на храна.

„Те слагаха млякото и зърната в изсушени [овчи] стомаси и ги държаха на конете си или на рамката на вратите на юртите си“, казва тя. „Вашата задача беше, когато минавате през вратата, да ударите чантата“, за да разбъркате кефира.

Инструментите може да са се променили, но в противен случай домашният кефир е почти същият като преди хиляди години.

За повече информация относно класовете и тренировките на Джина Риг, посетете simplifiedwellnessforyou.com и за да научите повече за Hex Ferments, посетете hexferments.com.

Приготвяне на млечен кефир у дома

Приготвянето на кефир у дома е малко неточен процес; онези, които правят кефир за калайджия с количества и време на ферментация, докато намерят идеалната си рецепта и количества.

Meaghan Carpenter от Hex Ferments редовно държи един буркан с готов кефир на плота си вкъщи и един буркан, който бавно се култивира в хладилника. Готовият кефир може да се съхранява на стайна температура за един до два дни, в хладилник до три седмици и може да се замразява за един или два месеца.