италианските

За да разберете наистина италианската кухня, трябва да знаете нейния основен речник. За да ви помогне да се ориентирате в публикациите в този блог и италианските рецепти, които можете да намерите навсякъде, този речник ви обяснява най-често срещаните италиански термини за готвене. За най-често срещаните съставки, използвани в италианската кухня, вижте „Италианската килера“.

arrosto: Печено. Може да се използва като неизменно прилагателно, като в patate arrosto, или печени картофи, или съществително, както в arrosto di maiale, печено свинско месо. Синоним, повече или по-малко, на al forno (q.v.)

arrosto morto: Типична техника на печене на тиган за меса, съчетаваща сухо и мокро готвене. Първоначално месото се зачервява в масло или масло, след което се задушава в течност. За разлика от печенето в саксия обаче, задушаването се извършва чрез добавяне само на малко количество течност наведнъж, повтарящо се при необходимост, за да се запази влажността на месото.

all’agro: Термин, който описва ястие, което съдържа съставка, обикновено зеленчук като зелен фасул (на снимката по-долу), което се бланшира и след това се облича със зехтин и пресен лимонов сок или по-рядко оцет.

аромати: отнася се общо за билки и други ароматизиращи съставки като чесън или джинджифил.

болито: означава ‘сварен’, може да се използва като прилагателно или съществително. Популярен начин за приготвяне на месо или зеленчуци. Правилно направеното болито мисто или смесеното варено месо е една от славата на италианската кухня.

ала скоба: буквално, „при въглените“, това означава на скара, както във vongole alla brace, миди на скара. Синоним на по-често срещания израз, alla griglia (q.v.)

в Бродо: буквално, „в бульон“, един от двата основни начина за сервиране на тестени изделия, особено (но не изключително) макаронени изделия от прясно яйце. За разлика от тях, паста asciutta или „суха паста“ се сервира със сос. Терминът се използва и за разграничаване на минестре в brodo (q.v) (т.е. супи) или от други видове „сух“ минестре (т.е. тестени изделия или ястия с ориз). Може би най-известното ястие от този тип е тортелини в бродо, емблематичното ястие от Емилия-Романя.

Тортелини в Бродо

ал денте: Буквално, „до зъба“, термин, използван за описване на точката, в която макароните се приготвят правилно: твърдо до хапване, но не варовито. Вижте нашата страница на „Италианска хранителна култура“ за повече подробности относно тази хлъзгава концепция.

al forno: Буквално „на фурна“, това се отнася до ястие, което (очевидно) се готви във фурната. Съответните английски термини могат да бъдат печени, печени на фурна, печени, печени на фурна или на скара, в зависимост от контекста, въпреки че италианците също използват термините arrosto и gratinato, ако желаят да бъдат по-конкретни.

антипасто: Буквално ‘преди хранене’, италианската дума за предястие или ордьовър. Антипасти винаги се сервират на масата, точно преди примо пиато (q.v), докато stuzzichini (q.v.) могат да се ядат изправени.

бианко или в бианко: буквално „бяло“ или „в бяло“. Термини, използвани за описване на версия на ястие без домати, която може да бъде направена със или без домати. Например пица бианка е пица, направена само със сирене. Лазаня в бианко означава лазаня, приготвена с бешамелов сос (и обикновено зеленчук), но не парцал. Едно от най-известните от тези „двойни ястия“ е пастата Alle vongole, която може да се направи или с домати, или в бианко.

батуто: Един или повече ароматни зеленчуци, обикновено лук, целина и морков, а понякога включително чесън, магданоз или панчета, които се нарязват на ситно. Батуто обикновено се приготвя в масло или масло като първата стъпка в много ястия, след което се нарича софрито (q.v.)

condimento: Малко „фалшив приятел“, тъй като всъщност не съответства на английската дума „condiment“. Той има по-широко значение, отнасящо се до всичко, което може да облече друга съставка за вкус, включително дресинга върху салата или соса за паста. Всъщност италианският глагол както за обличане на салата, така и за подправяне на паста е condire.

конторно: Зеленчукова гарнитура, сервирана с второто (q.v.)

крема: Терминът за супи от пюре от зеленчуци, като крема ди канелини (на снимката bel0w) или крема ди от тиква. Той се отнася до кремообразната текстура, а не до крема, който на италиански се нарича пана. Този вид супа също се нарича понякога vellutata (q.v.)

cucina povera: Буквално „бедна кухня“ (т.е. кухнята на бедните), този термин се отнася до стил на италианско готвене, подчертаващ пестеливост, скромни съставки и прости техники за готвене, в традицията на селяните. Родени от необходимост, ястията в стил cucina povera, по ирония на съдбата, станаха доста шикозни в последно време.

DOC: означава denominazione di origine controllata или „контролирано име на произход“. Обозначение съгласно италианското законодателство за защита на имената на истинско вино, сирена и други италиански селскостопански продукти. Използва се в разговорно изражение и за описване на автентичната версия на определено ястие.

тарифа la scarpetta: Идиоматичен израз, буквално означаващ „да направиш малка обувка“, за подпиване на сокове или сос с малко хляб. Изразът се отнася до формата на хляба, за който се твърди, че прилича на малка обувка, когато се притисне към чинията с пръсти.

„Filo d’olio“ покрива супата от карфиол

un filo d’olio: буквално, „нишка масло“. Термин, който обикновено се използва за описване на тънка струйка масло, налято върху ястие, за да се завърши, техника, често използвана за дебели супи на база боб. Може да се използва и по-общо за описване на добавяне на малко количество масло в чиния или в тиган.

al forno: буквално „на фурна“ се отнася до всяко ястие, което се пече или пече във фурната, включително тестени изделия, картофи или други зеленчуци или риба, както и пилешко или друго месо.

фрит: пържено, както в pollo fritto, или пържено пиле. (Глаголът „да се изпържи“ е фригър.) Чиния със смесена пържена храна, или риба, месо и/или зеленчуци, е много популярно ястие в Италия. Както казват италианците, fritte son bone anche le scarpe: дори обувките са вкусни, когато са пържени ...

ньоки: произнася се „nyaw-kee“, това е италианската дума за кнедли. Най-често срещаният вид ньоки се прави от картофи, но може да се направи и от брашно, грис, рикота и спанак. Специален вид ньоки, приготвен от хляб, се нарича канедерли, известен също на немски като Knoedel, специалитет на Алто Адидже. Nnocchi alla romana се приготвят с грис, сварен с мляко, нарязва се на дискове и се пече, а равиоли нуди или „голи равиоли“, направени със спанак и рикота, независимо от името, също могат да се считат за вид ньоки.

ала григлия: най-често срещаният начин да се каже „на скара“ или „на скара“. В Италия, както и другаде, е много популярен начин за приготвяне на месо, риба, зеленчуци през топлите месеци. Синоним е alla brace (q.v.) Ястие от храна на скара, често от различни видове, е известно като григлиата.

insaporire: Задушете месо, зеленчуци или друга храна в софрито (q.v.), за да му позволите да поеме ароматните си вкусове. Изключително разпространена техника в италианската кухня.

mantecare: За разбиване, разбиване или просто разбъркване енергично за постигане на гладка, кремообразна консистенция. Това е финалната стъпка при приготвянето на ризото, при което добавяте настъргано сирене (обикновено пармезан) и/или масло или масло към варения ориз, обикновено извън огъня, и разбърквате енергично, за да включите съставките и да получите кремообразна текстура. Техниката понякога се използва и в други ястия като baccalà mantecato. Съответното съществително е mantecatura.

minestra: Най-близкото нещо на италиански за родова дума за „супа“, въпреки че минестрата обикновено е по-скоро значителна, отколкото солена и може да се използва и по начин, който включва „сухи“ супи (т.е. тестени ястия), по същество като синоним за примо пиато (qv). За да се избегне объркване, терминът minestra in brodo може да се използва за описване на истински супи. Други термини за супа включват крема (qv) и в brodo (q.v) супите често имат свои собствени уникални имена, като la jota, супа на базата на кисело зеле от Триест и la ribollita, тосканска минестроне.

минестроне: Буквално „голяма минестра“ или просто „голяма супа“, този добре познат термин се отнася до категория смесени зеленчукови супи, обикновено много дебели и сърдечни. Има много видове минестроне от цяла Италия; вижте публикацията ни за minestrone за пълни подробности.

одори: Буквално означава ‘аромати’. Събирателното име на билките и зеленчуците, които влизат в батуто, напр. лук, морков, целина, чесън и магданоз. На италианските пазари често получавате някои одори безплатно, когато купувате обичайното си пазаруване - поне когато сте станали клиентски клиент или редовен клиент.

в падела: Или по-пълно, рипасати в падела, термин, който се отнася до сотиране на листни зелени зеленчуци като спанак, манголд, ескарол или цикория просто в чесън и масло, понякога с малко пеперончино (q.v). Зеленчукът обикновено се сварява или увяхва, преди да се задуши. Терминът може да се отнася и за други зеленчуци като артишок и картофи, които се приготвят по същия начин. Много подобна на техниката на трифолати (q.v.).

Паста all’uovo, в процес на създаване

паста all’uovo: Термин за пресни яйчени тестени изделия, обикновено направени от тесто от меко брашно, известно в Италия като „OO“ и цели яйца. Най-често срещаните видове паста all’uovo включват фетучини, талиатели и папардел. Повечето пълнени тестени изделия, включително канелони, равиоли, капелети и тортелини - също са яйчени тестени изделия. Яйчните тестени изделия често се приготвят в домашни условия пресни, като в този случай те са известни също като тестени мазнини в casa (домашно приготвени макаронени изделия) или тестени мазнини манта (ръчно приготвени макаронени изделия) или паста fresca (q.v.)

паста asciutta: Буквално „суха паста“, тя наистина се отнася до паста, облечена със сос. Той е „сух“ по отношение на другия основен начин за приготвяне на ястие с паста, в brodo (q.v.)

паста фреска: Прясно приготвени макарони, по-често макарони all’uovo (q.v.), особено в Централна и Северна Италия. Но в Южна Италия има много видове фреше от паста, приготвено изцяло от грис брашно и вода, като orecchiette и cavatelli. Също така познава като тестени макарони в casa (домашно приготвени макаронени изделия) или макаронени мазнини (manta) (ръчно приготвени тестени изделия).

паста secca: Също буквално ‘суха паста’. Общият термин за фабрично произведени тестени изделия от твърда (твърда) пшеница и вода, които ще намерите в магазините. Съществуват почти безкрайно разнообразие от паста секче, сред които са спагети, лингвинин, букатини, пенне, ригатони, зити и фарфале. Използва се за разлика от термина паста фреска или прясно приготвена паста.

пеперончино: Малък, сух лют червен пипер, използван често в готвенето в Централна и Южна Италия. Сушени мексикански люти чушки, по-специално чиле де арбол, могат да намерят заместители. Люспите от червен пипер, които е лесно да се намерят, също са приемлив заместител за повечето ястия, но трябва да бъдете внимателни, тъй като бързо се изгарят при пържене в масло.

primo piatto или primo: Отнася се за първото ястие от ежедневно италианско ястие, обикновено паста, ризото или супа.

Оссобуко с ризото ала миланезе, класически * piatto unico *

piatto unico: Ястие, което може да служи и като primo, и като secondo, т.е. хранене с едно ястие. Често ястие, което съчетава както въглехидрати, така и месо, като оссобуко с ризото ала миланезе или полента с колбаси. Но може да се отнася и за ястие като parmigiana di melanzane (пармезан от патладжан), което е толкова богато, че не се нуждаете от друго ястие, за да направите ястието пълноценно. В съвремието, когато работещите двойки имат по-малко време за приготвяне на ястия, piatti unici стават все по-чести.

кванто баста, или q.b., буквално „колкото е достатъчно“, често използван термин, използван в италианските рецепти, за да означава повече или по-малко „на вкус“ или толкова, колкото е необходимо за постигане на желания резултат.

парцалù: Дълго къкри сос на доматена основа, обикновено приготвен с месо, или на едно парче, или на кайма. Двете най-известни са ragù alla bolognese, направени с мляно говеждо месо, или смес от мляно говеждо и свинско месо, познато на английски като сос Болонезе, и ragù alla napoletana, направени с едно парче говеждо месо. Неаполитанската версия е предшественик на италианско-американския „неделен сос“, приготвен с колбаси, кюфтета и често смес от други разфасовки говеждо или свинско месо. Често се превежда като „сос“, това е нещо като погрешно наименование, тъй като сосът, правилно казано, се прави от капките на печено.

росоларе: За леко сотиране в масло или масло, особено софрито, на слаб огън. Често се превежда на английски като „за кафяво“, но това създава погрешно впечатление, тъй като смисълът не е в карамелизирането, а в омекотяването на съставката и усилването на нейния вкус. Съответното съществително е rosolatura.

secondo piatto или secondo: Отнася се до второто ястие на ежедневно италианско ястие, обикновено месо или риба, или понякога зеленчуково ястие. Може да се изкушите да наречете това „основно ястие“, но италианските ястия обикновено нямат „основно“ ястие. Първият курс, или primo (q.v.), обикновено е толкова запълващ, колкото secondo, ако не и повече. И двете се считат за еднакво ‘важни’ части на храненето.

софрито: Батуто (q.v.) от ароматни зеленчуци, най-често лук, морков и целина, сотирани в масло и/или масло, за да разкрие вкусовете му и използвани като ароматна основа за безброй сосове, супи и яхнии.

спагети: Храната или закуската, направени от бързо приготвена паста, често късно през нощта. Може би най-типичното ястие за спагети е aglio, olio e peperoncino.

спианатоя: Дървена дъска, обикновено с устна за прегръдка на плота, използвана като повърхност, върху която се правят пресни тестени изделия.

stuzzichini: Термин за описване на малки неща, които да хапнете на парти или като лека закуска.

Sugo di carne, месен сос

суго: Най-често срещаният термин за описване на доматен сос за паста. Ragù (q.v.) е особен вид суго.

трифолати: Термин, описващ проста техника за задушаване на зеленчук - най-често гъби - в чесън и олио, след това подправка със сол, черен пипер и ситно нарязан магданоз. Терминът буквално означава „трюфел“, тъй като тънко нарязаната гъба, направена по този начин, се казва, че изглежда и вкуси като онази елегантна грудка. Същата техника може да се използва за други зеленчуци като артишок или дори за някои разфасовки месо като бъбреци. Същата основна техника може да се използва и за листни зеленчуци, но ястията, направени по този начин, се наричат ​​рипасати в падела или просто в падела (q.v.)

в umido: Термин, който се отнася до ястие, което се задушава, обикновено в доматен сос. Може да се прилага за риба, месо или зеленчуци. Зеленият фасул е особено хубав, направен по този начин. Яйцата, направени по този начин, понякога се наричат ​​uova in purgatorio или яйца в чистилището.

al vapore: на пара. Не традиционна техника в италианската кухня, но такава, която става все по-популярна в съвремието.

vellutata: Супа, обикновено приготвена от пюрирани зеленчуци като vellutata di cavolfiore (крем от супа от карфиол), наречена по този начин заради своята гладка и кадифена текстура. Crema (q.v.) е почти синоним.

в зимино: термин, използван в тосканското готвене за означаване на ястие, в което основната съставка (класически, морски дарове) се задушава в спанак или швейцарска манголд, например сепи в зимино (калмари) или baccalà в зимино (осолена треска). NB: За разлика от английските или френските им еквиваленти, ястие, наречено „alla fiorentina“, не означава непременно, че ястието се прави със спанак. Това просто означава, че ястието е в стила на Флоренция. Trippa alla fiorentina, например, изобщо не съдържа спанак, точно както известната bistecca alla fiorentina (пържола във флорентински стил).