РИБА, СОЛЕНА. Натриевият хлорид (NaCl), наричан още сол, обикновена сол и готварска сол, обикновено се признава като безопасна (статус, понякога съкратен от съкращението GRAS) антимикробна и случайна хранителна добавка (Klaassen). Солта се използва от векове като подправка и подобрител на вкуса, както и като консервант или втвърдяващ агент. Солта е изиграла важна роля в много аспекти на човешкия живот: хранителен, икономически, политически и военен. Египтяните са консервирали храната чрез осоляване или изсушаване на слънце; Римските войници са плащани със сол; Кампанията на Наполеон в Русия претърпя неуспех поради липса на сол; и солта се използва в търговията и се разменя за роби в древна Гърция (Pszczola; Солен институт). Гърците също осоляват рибата и ги използват като част от диетата си. По-късно те предадоха тази практика на римляните (Джей).

рибни продукти

Запазване на рибата

Рибите са силно нетрайни и при неправилно боравене те ще се развалят бързо. Прясно замразената риба обикновено се разваля от бактерии, но сушената риба обикновено се разваля от гъбички (Джей). Осоляването като метод за консервиране на риба се използва от векове и на много места по света като Азия, Европа и Латинска Америка. Простотата на процеса на осоляване, ниските производствени разходи и лекотата, с които се комбинира с други методи за консервиране, като сушене или пушене, доведоха до неговата популярност и широко използване (Berhimpon et al.).

В обичайния процес на сухо осоляване, цели риби се изкормяват, почистват, измиват, осоляват, подреждат се в контейнери с повече NaCl между парчетата, съхраняват се за период на осоляване или втвърдяване и след това се сушат (с помощта на слънчева светлина или изкуствено вътре сушилни камери). Периодът на осоляване зависи от няколко фактора, включително желаните зрели характеристики на рибите, рибните видове, количеството на използваната сол и температурата на съхранение. Например, увеличаването на количеството NaCl намалява необходимото време за съхранение.

Използването на сол за консервиране на риба не се ограничава до суха употреба. Солта е важна добавка при приготвянето на ферментирала, маринована или преработена риба или рибни продукти. При направата на ферментирала риба се добавят известни концентрации на сол, за да се насърчи разграждането на протеините и да се забави растежа на нежеланите гнилостни микроорганизми. Също така, това позволява да растат желани, NaCl-толерантни (халотолерантни) ферментативни видове като млечнокисели бактерии. Маринованата риба се маринова в солен саламура или саламура, съдържаща оцет. Втвърдяваща сол (съдържаща натриев нитрат, NO3) може да се добави към туршията, за да забави развалянето и да контролира микробната активност по време на съхранението (Pederson и Meyland). Други съставки - подправки, захар, билки или оцет - се включват по време на процеса, за да придадат определен вкус, текстура или цвят. Херинга, пикша и аншоа са видове риби, които често се предлагат на пазара в маринована форма.

При производството на преработени рибни продукти добавянето на определени количества NaCl подпомага извличането на солеразтворими протеини и образуването на лепкава паста от рибено месо. Развитието на желираната паста може да се дължи на образуването на структура на протеинова мрежа или полимеризация на тежки миозинови вериги (Kumazawa, Numazawa, Seguro и Motoki). В панирани преработени рибни продукти, NaCl се използва в стъпката за подсилване, за да се подобри адхезията на тестото към рибата (Claus, Jhung-Won и Flick). Преработката на риба създаде пазарна ниша за продукти, които иначе биха били похабени поради прекомерно събиране на видове, ниска привлекателност за потребителите, високи разходи за преработка или ограничен срок на годност.

Сол, разваляне и съхранение

През годините редица развалени и патогенни микроорганизми, включително млечнокисели бактерии, Псевдомонада spp., Стафилококи spp., Салмонела spp., Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Ешерихия коли O157: H7 и Listeria monocytogenes, са били свързани с риба и рибни продукти. Установено е, че при определени концентрации солта предотвратява растежа на много микроорганизми, като упражнява изсушаващ ефект върху микробните клетки и тъканите, които концентрират разтворени вещества в тях, създавайки среда, неподходяща за микробно разпространение. Тъй като някои халотолерантни или халофилни (обичащи солта) микроорганизми не са засегнати от солта, допълнителни лечения като изсушаване, нагряване, втвърдяване или пушене са полезни при тяхното контролиране. Сухо осолените риби (т.е. сушени по метода на осоляване) например се сушат и/или пушат, за да удължат срока им на годност.

В допълнение към микробното разваляне, рибите, които съдържат високи нива на липиди - сьомга, херинга и скумрия - са склонни към окисляване и стават гранясали, когато настъпи микробно разваляне (Джей). Поради ненаситената си природа, рибните телесни масла са податливи на окисляване и също така лесно развиват гранясали и неприемливи миризми и аромати по време на съхранение (Waterman). След като мастните съединения се окислят, продуктите от разграждането на липидното окисление потенциално могат да реагират с протеини и витамини, което води до загуба на хранителна стойност и качество на рибата (Pokorny). Солените на слънце сушени риби са по-податливи на окисляване, отколкото рибите, консервирани по други методи, поради излагането им на светлина и кислород (Smith and Hole). Използването на суров NaCl (който съдържа примеси като хлориди, сулфати, калций и тежки метали) ускорява окисляването на липидите по време на преработката на риба и ще повлияе неблагоприятно на цялостното качество на крайния продукт (Yankah et al.).

За да се намалят неблагоприятните ефекти на NaCl върху окисляването на липидите, цвета и вкуса на рибата, рибата и рибните продукти се обработват, подготвят и обработват при хладилни температури. Ниските температури намаляват скоростта на окислителни реакции и забавят микробния растеж. Продуктите също могат да бъдат опаковани във вакуум след изсушаване и/или студено или горещо пушене. Вакуумните опаковки създават среда, на която практически липсва кислород, промотор на окислителното гранясване. Хелатиращи агенти, биоконсерванти, антиоксиданти и други съединения също могат да се добавят за поддържане на цвета, вкуса и целостта на продуктите.

През цялата история NaCl е популярна и важна хранителна добавка. Многото изгодни свойства, които NaCl притежава, доведоха до включването му в няколко непреработени и преработени храни. Неговата функционалност като консервант, катализатор в екстракцията на NaCl разтворими протеини (свързващо вещество), подобрител на вкуса и оцветител играе важна роля в преработката и приготвянето на храни. Подобренията и напредъкът в технологиите в световен мащаб позволиха още по-добро използване на NaCl от хранителната индустрия, като производството на преработени рибни продукти. Тъй като солта има своите ограничения и недостатъци, условията за нейното използване трябва да бъдат оптимизирани, за да осигурят безопасна храна за потребителите, като в същото време отговарят на техните нужди и опасения.

Вижте също Риба; Риболов; Йод; Месо, осолено; Военни дажби; Запазване; Сол; Натрий.

БИБЛИОГРАФИЯ

Berhimpon, S., R. A. Souness, R. H. Driscoll, K. A. Buckle и R. A. Edwards. "Поведение на осоляване на жълтата опашка (Trachurus mccullochi Nichols ). " Списание за преработка и консервиране на храни 15 (1991): 101 - 114.

Клаус, J. R., C. Jhung-Won и G. J. Flick. „Преработени меса/птици/морски дарове.“ В Мускулни храни: Технология на месо, птици и морски дарове, редактирано от D. M. Kinsman, A. W. Kotula и B. C. Breidenstein. Ню Йорк: Чапман и Хол, 1994.

Джей, Дж. М. Съвременна хранителна микробиология. 4-то изд. Ню Йорк: Ван Ностранд Рейнхолд, 1992.

Klaassen, C. D. "Принципи на токсикологията." В Казарет и Токсикологията на Doull: Основната наука за отровите, под редакцията на C. D. Klaassen, M. O. Amdur и J. A. Doull. Ню Йорк: Macmillan, 1986.

Kumazawa, Y., T. Numazawa, K. Seguro и M. Motoki. „Потискане на настройката на гел Сурими от инхибитори на трансглутаминазата.“ Вестник на науката за храните 60 (1995): 715 - 717, 726.

Педерсън, Е. и И. Мейланд. „Нитрати, нитрити и летливи нитрозамини в маринована риба, приготвени с добавка на нитрат.“ Zeitschrift f ü r Lebensmitteluntersuchung und forschung A [Европейски изследвания и технологии за храните] 173 (1981): 359 - 361.

Pokorny, J. "Браунинг от липидно-протеинови взаимодействия." Напредък в науката за храните и храненето 5 (1981): 421 - 428.

Pszczola, D. E. "Солено развитие в храната." Хранителна технология 51 (1997): 79 - 90.

Солен институт. Факти за солта. Александрия, Вирджиния: Солен институт, 2000 г.

Смит, Г. и М. Хоул. "Брауниране на осолена сушена риба." Вестник на науката за храните и земеделието 51 (1991): 193 - 205.

Waterman, J. J. „Производството на сушена риба“. ФАО [Хранителна и земеделска организация] Техническа хартия за риба, 160 (1976): 1 - 52.

Yankah, V. V., T. Ohshima, H. Ushio, T. Fujii и C. Koizumi. „Изследване на разликите между две солени качества в микробиологията, липидите и екстрахиращите се във вода компоненти на Момони, гански ферментирал рибен продукт.“ Вестник на науката за храните и земеделието 71 (1996): 33 - 40.

Джеймс Л. МарсденМаха Н. Хаймеер