Млечен кефир, воден кефир, комбуча, купувайте кефирни зърна

ферментирало

Публикувано на 10 март 2015 г. · Актуализирано на 24 октомври 2017 г.

Тъй като кефирът обикновено е бил напитката за възрастни (поне за съзнателните съветски жени с диета) - Ryazhenka, популярна и като печено мляко, е изключително за деца. Ryazhenka е другият и традиционният руски (някои казват украински) ферментирал млечен продукт. Ryazhenka, когато се смесва с една лъжица захар, е била лакомството за съветско дете. Понякога Ryazhenka се превежда като печено мляко, защото за приготвянето му трябва да изпечете млякото във фурната с нисък огън.

Млечните продукти винаги са били един от основните акценти в руската кухня и има доста добър списък с продукти, които не се намират лесно в САЩ, но са доста често срещани тук. Две от тях са кефирът и Ряженката.

Кефирът прилича на кръстоска между млякото и киселото мляко, с леко набита текстура и носи остра захапка по него. Приготвя се чрез използване на бактериална култура за ферментация на мляко и в исторически план хората са го правили само у дома. Сега обаче на ден повечето руснаци купуват пакетиран кефир от хранителния магазин. Ryazhenka е подобна на вкус като кефира, но е по-мека. Той не е толкова остър, но малко по-остър от обикновеното кисело мляко и притежава впечатляваща гладка текстура. По този начин кефирът е с чисто бял цвят, докато Ryazhenka носи кафяв оттенък. Причината за това е, защото Ryazhenka обикновено е печено ферментирало мляко. Направено е исторически чрез печене на ферментирало мляко във всяка фурна или при слаб огън на печка в продължение на дълги часове, но след това руснаците днес просто го купуват от хранителен магазин.

Руско ферментирало печено мляко

Ряженка се прави чрез пастьоризиране на млякото и по-късно оставянето му да къкри на слаб огън в продължение на осем часа или дори повече. В исторически план тя се приготвя чрез поставяне на един глинен съд (или глечика) с млякото в традиционна руска фурна за цял ден, докато се покрие с кафявата кора. Продължителното излагане на топлина предизвиква реакция на Maillard между аминокиселините на млякото и глюкозата или захарите. Това води до еволюцията на меланоидиновото съединение, което предлага кремообразен цвят с карамелен вкус. В резултат на това се изпарява добро количество влага, което води до промяна в консистенцията. В битовия метод на производство, заквасената сметана (сметана) се добавя впоследствие, за да задейства ферментацията. В съвременното индустриално производство вместо това е добавена чистата термофилна бактериална култура. След това сместа се поставя на топло място. Ферментацията протича при температури над 40 ° C/100 ° F и отнема около три до шест часа.