Въпреки тяхната простота и лекота на приготвяне, източноевропейските сирени латке са райски ястия, достойни за лордската трапеза

Изпрати Изпратете ми имейл предупреждения

Сиренето със сирене не е мадлен от детството ми. Баба ми и майка ми не правеха палачинки със сирене - за историческа точност трябва да се отбележи, че майка ми мразеше работата в кухнята или беше обременена от нея. Нейната специалност беше загряването на приготвена храна - и едва наскоро имах удоволствието да опитам някои.

Думите „сирене латкес“ обаче са литературният мадлен от детството ми. Научих за съществуването на такива деликатеси - пълни със сирене, бълбукащи в масло и напоени със сметана - на страниците на моите книги, описващи ескападите на детски герои в източноевропейските еврейски градове. Чуването на двете думи беше достатъчно, за да предизвика павловски рефлекс на слюноотделяне, копнеещ да вкуси описаното от тях. С течение на годините, с потъмняването на точните литературни изображения в паметта ми, тези думи се асоциираха с думите „златни монети“. Само богатите хора от еврейския град, които могат да си позволят да си купят сирене, масло и сметана до насита. Ястията със сирене в тези книги разграничават господарите или господарите от обикновените хора или слугите, както и между светите дни и останалите. Мечтата на живота ми беше да седна на купчина златни монети, докато се накланям върху сирене, капещо с масло.

По някое време тези сирени латкес се свързват с герой в разказа на Хаим Нахман Бялик. Този селянин, Aryeh, си спомни гигантските латке с големината на хляб, сервирани на нашите предци, бълбукащи с масло и крякащи като жаби. По този начин, в моето въображение, тези ястия приеха грандиозни размери със съпътстващи звуци, отразяващи здравословния селски живот. Онова обаче, за което се позовават поетите и авторите през 19 век, не е пържената смес, за която се говори в съвременния термин латке. „На иврит, който дълги години беше писмен, а не говорим език, думата се отнасяше за много видове готвени или печени ястия, а не за пържени“, обяснява Шмил Холанд, изследовател на ашкеназката хранителна култура и автор на прекрасна книга с рецепти, наречена Schmaltz. Асоциацията с пържено ястие дойде по-късно.

„Когато Шаул Черниховски изброява храната, изядена на Шавуот, той говори за нещо, което се вари в кипяща вода, като кнедли, пълни със сирене, или за печени сладкиши, напълнени със сирене“, казва той. „Шавуот в еврейски град в диаспората не беше свързан със сирене по начина, по който сега е в Израел, нещо, което Тнува популяризира за търговски цели“, отбелязва той, позовавайки се на израелския млечен гигант. „Празничната трапеза включваше месо, пилешка супа и риба гефилте. Сутринта на празника, когато се разрешаваше паленето на огън, те ядяха млечни ястия като кнедли със сирене или чийзкейк. Тези торти също бяха далеч от ефирните днес, които изискват охлаждане. Тогава това не беше на разположение. Тези ястия бяха чийзкейкове в селски стил, приготвени с мая или люспесто тесто, покрити с твърдо бяло сирене, изпечени и изядени пресни в същия ден. "

искате
Шмил Холанд. \ Eyal Toueg

Холандия казва, че евреите в Източна Европа не са яли пържени латке. По-скоро, казва той, „всички ястия, за които се позовават поети и автори, са варени кнедли - романтичното им въображение не отразява реалността“. По този начин, моите въображаеми детски латке са всъщност кнедли или креплач, наречен Сирники. Няма нищо лошо в онези меки бели кнедли, пълни със сирене, потопени в заквасена сметана, но къде са идеално запечените творения в тигана? И така, в чест на празника и незабравими детски фантазии, ето две рецепти за пържени в масло латкес. Единият е класически източноевропейски от Холандия, а другият с цитрусов аромат е на Михал Ваксман, автор на блог на иврит, наречен „Нека ядем“. Въпреки тяхната простота и лекота на приготвяне, това са райски ястия, достойни за лордска трапеза.

Свързани статии

Рецепта за шавуот: Праз, чесън и супа от пармезан

Най-голямата мандра в Израел, Tnuva, глоби 7 милиона долара, след като призна, че е определила цените

Меню Shavuot: Сирене във всичко

Сирники

Шмил Холанд: „Палачинките със сирене на славянски езици се наричат ​​syrniki. Различни видове се появиха в Полша, Русия и Украйна. В еврейските кухни те включват прясно бяло сирене. Пърженето се извършва в рафинирано масло, което не гори, което улеснява работата. Такова масло може да се получи в деликатеси и супермаркети - то се запазва дълго време. Ако е недостижимо, можете да използвате обикновено масло, но внимавайте да не остане да изгори. "

Съставки (за 10-15 latkes):

400 грама сирене - Урда или Рикота

2 супени лъжици картофено брашно

Екстракт от ванилия

50 грама масло (за предпочитане рафинирано)

Смесете всички съставки с изключение на маслото до гладка смес. Поставете в хладилник за половин час. Загрейте тежък тиган с малко масло. С помощта на супена лъжица сместа се слага в тиган, запържва се 4-5 минути до златисто, внимателно се обръща и се запържва за 2-3 минути от другата страна. Сервирайте със сладко от вишни и заквасена сметана.

Палачинки със сирене с аромат на цитрусови плодове

Михал Ваксман: „Два пъти в годината баба Тила правеше сладки палачинки със сирене - на Пасха, когато вместо брашно използваше ястие от маца, и на Шавуот. Смесваше с леки ръчни кисели сирена, добавяйки захар и настъргана лимонова кора, използвайки лимони от нашето градинско дърво и настъргана портокалова кора, използвайки сезонни портокали, набрани от дядо в овощната градина. Когато къщата се напълни с миризми на масло, всички се събрахме в кухнята, чакайки в напрежение горещите палачинки, кафяви и на тънка коричка, с ухапване, разкриващо техния бял интериор, мек и ароматен. "

Съставки (за 10-15 палачинки):

250 грама бяло сирене (Quark - нискомаслено, кристално сирене с леко кисел вкус или, ако не е налично, сирене Tuv Ta’am)

150 грама сирене Рикота

1 яйце (не твърде голямо)

1 ч. Л. Настъргана портокалова кора

1 ч. Л. Настъргана лимонова кора

2 супени лъжици редовно брашно

1 чаша трохи хляб

Рафинирано масло със зехтин за пържене

Захар за пудра за сервиране

Смесете в купа сирената, яйцето, захарта, настърганите кори и брашното, докато се получи гладка смес. Оформете кръгли решетки с дебелина 1 сантиметър (ако сместа е лепкава, можете да намокрите ръцете си). Потопете всяка палачинка в трохи за хляб от двете страни. Загрейте тиган с рафинирано масло, разредено в малко зехтин. Височината на маслото в тигана трябва да бъде същата като при пържене на месни банички, а не на дълбоко. Пържете палачинки до кафяво от двете страни. Прехвърлете върху плоча, покрита с абсорбираща хартия.

Сервирайте горещо, на прах с пудра захар, според желаната сладост.