Що се отнася до празнуването на вкусовете на храните, нашата уста получава цялата заслуга. Но всъщност носът е този, който знае.

знае

Колкото и да говорим за дегустация на любимите си вкусове, насладата от тях наистина зависи от сетивно сътрудничество - уста и език; вкус, текстура и усещане; и най-важното - леките издишвания, докато дъвчем храната си, това, което учените наричат ​​ретроназална миризма.

Да, нашите уста и езици имат вкусови рецептори, които са рецептори за петте основни вкуса - сладък, солен, кисел, горчив и умами или чубрица. Но езиците ни са груби инструменти по отношение на вкуса; те се развиха, за да проучат само няколко основи, за да идентифицират бързо токсините, които в природата често са доста горчиви или киселинно кисели.

Цялата сложност, нюанс и удоволствие на вкуса идват от обонянието, действащо в задната част на носните кухини. Там се появява един вид алхимия, когато издишваме дъх на дъвчената си храна. За разлика от черепа на хрътка с удължената му челна носна кухина, който е еволюирал специално за откриване на външни аромати, нашият еволюира, за да превъзхожда вътрешно. Ние, приматите, сме специализирани в откриването и наслаждаването на многото милиони вкусови комбинации, които можем да измислим за устата си.

Вкусът без ретроназална миризма е оскъдна помощ за разпознаване на вкуса. Миризмата е най-слабо разбраната от сетивата ни и едва наскоро неврологията, водена от Гордън Шепърд от Йейлския университет, започна да хвърля светлина върху нейната работа.

Шепърд е измислил термина неврогастрономия, за да обедини споделените грижи на хранителната наука, неврологията, психологията и антропологията с пикантните елементи на храненето, един от най-обичаните човешки преживявания.

В много отношения той открива, миризмата действа като разпознаване на лица. Използваме модели и съотношения, за да открием както нови, така и познати вкусове.

Зрителната система открива модели на светлина и тъмнина и, надграждайки опита, мозъкът създава пространствена карта и интерпретира взаимовръзката на частите, за да направи изводи, които ни позволяват да идентифицираме хората и местата.

Докато се храним, специализирани рецептори, вградени в епитела в задната част на носа, откриват аерозолизираните молекули на храната ни. От сигналите, изпратени от рецепторите, обонятелната крушка на мозъка, стърчаща от фронталния лоб, концептуализира миризмите като сложни пространствени модели и от тях, както и входа от останалите сетива, тя изгражда възприемането на специфични вкусове. Специализираните „ароматични вериги“ на невроните изпълняват признанията.

Способността ни да разпознаваме специфични аромати се оказва централна за удоволствието, което получаваме от храната, както и способността ни да разпознаваме индивидите е от основно значение за удоволствията от социалния живот. Процесът в мозъка ни е толкова вграден, че обонянието ни е от решаващо значение за нашето удоволствие от живота като цяло. Последните проучвания показват, че хората, които губят способността си да миришат, стават социално несигурни и общото им ниво на щастие рязко пада.

Подразяването на ролята на миризмата във вкуса предизвиква интереса на учените, психолозите и готвачите. Сравнително новата дисциплина в молекулярната гастрономия разчита особено на разбирането на механиката на аромата за манипулиране на вкуса за максимално въздействие.

Докато молекулярната гастрономия се занимава предимно с молекулите на храната или „миризмата“, неврогастрономията е по-фокусирана върху рецепторните молекули и пространствените образи на мозъка за миризма.

Дразнителите на миризмите формират това, което Шепърд нарича „обекти с миризма“, съхранявани като разпределени спомени с пряк достъп до нашите емоции. По аналогия създаваме изображения на непознати миризми; мозъкът ги разпознава като свързани с други по-познати миризми. Това е част от нашия репертоар за оцеляване; както повечето животни, ние черпим от обонянието си, когато визуалната информация е оскъдна, за да разграничим хищници или плячка.

Системата за разпознаване на вкуса на мозъка е изключително сложен механизъм за възприятие, който задейства и петте сетива. Визуалните и звукови (хрускащи!) Сигнали допринасят, както и докосването - текстурата и усещането за храна на устните и в устата ни, както и вкусовите рецептори и накрая ортоназната миризма, активирана при вдишване.

И вкусът дълбоко ангажира нашите емоции - представете си някои от широкообхватните, дори весели, изражения на лицето, много от които са свързани здраво в мозъка ни при раждането, които се предизвикват от различни храни.

Системата за усещане на вкус, винаги възприемаща нови комбинации, помага за насърчаване на мозъчната пластичност. Той също така има силата да оформя нашите желания, дори телата ни. На хоризонта: положителното приложение на неврогастрономията, манипулиране на вкуса за ограничаване на апетита ни.

ДОГАДЕН ОТ АРОМАТ

От Аристотел нататък човек смята, че носът на кучето е по-добър от неговия. Но кучетата превъзхождат една миризма. Ние сме шампиони на друг. С дълги, ниски муцуни, кучетата са изградени предимно за подушване (ортоназна миризма). За разлика от тях, ухаем до голяма степен, когато издишаме.

КУЧЕТА: Фронталните гънки около ноздрите концентрират входящите миризми. Удължените фронтални носни канали насочват входящите дъхчета далеч от издишванията и над концентрирани петна от рецептори за миризма, близо до фаринкса им.

ХОРА: При изправена стойка муцуните се отдръпват, носоглътката се уплътнява, поставяйки рецептори в горната част на устата, активирани чрез издишване на мацерирана храна. Ортоназална миризма, поддържана и възнаграждавана от човешкото откритие на огъня и развитието на готвенето. Можем да помиришем пай за печене на километър.

(Даниел А. Марано е писател в Ан Арбър, Мичиган.)

(в) ИЗДАТЕЛИ НА SUSSEX 2012, ВКЛЮЧЕНИ ВСИЧКИ ЗАПАЗЕНИ ПРАВА. РАЗПРЕДЕЛЕНО ПО TRIBUNE MEDIA SERVICES, INC.