Написана от Шарън Флин и снимана от Тара Пиърс

pickles

Шио коджи

Shio означава сол, така че това е просто осолен и напоен ориз kōji. Течен е като оризова каша. Той е чудесен за готвене и мариноване, тъй като ензимите в куджи разграждат протеините до аминокиселини, които се превръщат в глутамат - фактор умами. Можете да си купите вече приготвен шио коджи, но доста често е термично обработен за логистика и срок на годност, така че мощността му е напълно обезсилена. Най-добре е да направите своя собствена, което е много лесно, след като имате ориз коджи.

Време за подготовка: 5 минути

Време на ферментация: 5+ дни

Състав и оборудване:

  • 1 л (34 fl oz) буркан
  • 200 g (7 oz) приготвен ориз k riceji
  • 50 g (1-3/4 oz) сол
  • 250 ml (8½ fl oz/1 чаша) хладка вода

Указания:

  1. Разбийте оризовия коджи и разтрийте до ароматно.
  2. Добавете солта и водата и разбъркайте, за да се смеси.
  3. Прехвърлете сместа в буркана, покрийте с капака и оставете настрана.
  4. Разбърквайте веднъж на ден. Може да се наложи да добавите вода на втория ден, ако цялата вода е усвоена - просто добавете достатъчно, за да покрие.
  5. В зависимост от температурата във вашата кухня, ферментацията може да отнеме от 5 дни до 2 седмици. Вкусвайте от време на време - трябва да е сладко-солено с приятна миризма. Може да започне твърде солено, но ферментацията ще го подслади донякъде. Когато откриете сладостта, поставете буркана в хладилника за употреба. Ще се запази поне 6 месеца.

Кисели краставички Shio kōji

Shio kōji е лесно превозно средство за бързи туршии. Оставих моркови там от дълго време и когато ги извадих, те светнаха в ярко оранжево, което наистина е странно, защото всичко е естествено! Това ги прави доста зрелищни и ще ви се прииска да кажете на всички „вижте колко е оранжево - това е естествено!“ Е, може би няма да го оценят толкова, колкото вие, и може да хапнат и просто да кажат, че някак си е кисел. Или може да полудеят за това.

Яденето на няколко парчета от това с чаша зелен чай, докато работя на компютъра си, е щастливо нещо за мен. Може би не толкова щастлив, колкото работата с чаша вино и маслини, но не можете да правите това през цялото време ... не наистина.

Златното съотношение с шио коджи за всеки зеленчук е 1:10 - това е общото правило, но казвайки това, аз просто използвам всичко, което ми е необходимо, за да покрия зеленчуците, имайки предвид, че е доста солено.

Време за подготовка: 5 минути

Време на ферментация: 20 минути, до 1+ дни

Всъставки и оборудване:

  • торба с цип или плитка чиния с капак
  • моркови, ливански (къси) краставици или зелен фасул
  • достатъчно Шио коджи, за да покрие зеленчуците ви

Указания:

  1. Пригответе зеленчуците: обелете и нарежете морковите на ъглови парчета; нарежете краставиците на диагонални парчета; бланширайте зеления фасул.
  2. Напълнете торбичка с цип или плитка чиния с достатъчно смес шио коджи, за да покриете количеството зеленчуци, които имате. Плъзнете зеленчуците там, като внимавате да ги покриете напълно. (Обичам да използвам чанта с цип, защото използва по-малко шио коджи и мога да ги масажирам малко.) Прехвърлете в хладилника.
  3. Морковът може да остане в хладилника за една нощ или за няколко дни - по-дълго, ако искате. Краставицата ще бъде доста бърза (около 20 минути), а зеленият фасул ще отнеме няколко часа.
  4. Изплакнете шио коджи преди ядене.

Бележки: Можете да направите красиви моркови, като добавите малко сусамово масло и поръсите сусамово семе.

Докато зеленият фасул се маринова, смесете малко шио коджи с черен сусам и поръсете люти люспи на вкус. Когато бобът ви е готов, изплакнете, изберете хубава чиния, залейте с дресинга и разбъркайте. Нм.

Още от Ferment for Good:

Корица с любезното съдействие на Hardie Grant Books

Рецепти, извадени с разрешение от Ferment For Good от Шарън Флин, публикувани от Hardie Grant Books май 2017 г., RRP $ 29,99 в твърда корица.