световна

Стадо овце от Тексел-Дорсет се събират близо до корито със сено в плевнята на долината на река Хъдсън в Медуза, Ню Йорк. Милениали и други експериментални вечерящи може да са отворени за ядене на овче месо. Робърт Никелсбърг/Гети изображения скрий надпис

Стадо овце Тексел-Дорсет се събират близо до корито със сено в плевнята на долината на река Хъдсън в Медуза, Ню Йорк. Милениали и други експериментални вечерящи може да са отворени за ядене на овнешко месо.

Робърт Никелсбърг/Гети изображения

Когато D'Abruzzo отвори първия си павилион за храна в парка Брайънт в Ню Йорк преди няколко години, аз се втурнах, за да опитам запазената марка италиански планински регион arrosticini и да заснема фотографски доказателства за съществуването му в Америка, тъй като това не е ястие, което често се вижда на нашите брегове.

Благодарение на D'Abruzzo, стотици, може би хиляди американци биха могли да пробват пикантното, осолено, скара овче месо на скара, приготвено със страст в Абруцо, на собствена специализирана скара, наречена la пещ.

Моменти след публикуването на снимки на аростицини на D'Abruzzo и неговото меню във Facebook, нахлуха отговори от приятели и семейство на Абруце. Те бяха развълнувани. Горд.

Един от нас - в Манхатън!

Те също бяха равномерно хвърлени в състояние на раздразнителност заради един непростим грях.

„Те използват агнешко, а не овнешко!“ отровно набра приятеля ми от Абруце, Уго Будани, от 4000 мили. „Не може да има заместител!“

Трябва да отбележа, че агнешкото арростицини на Д'Абруцо има вкус на рай на пръчка. Но това е извън смисъла: От тази страна на Атлантическия океан липсата на заместител на овнешкото в заведенията за хранене може да бъде професионално самоубийство - защото овчето месо никога не е имало шанс за бой в САЩ.

„Почти невъзможно е дори да се намери овнешко месо в САЩ“, казва Кен Албала, професор по история в Тихоокеанския университет в Калифорния. „Отглеждането на овце за по-дълги периоди струва повече, а спадът в производството на вълна в САЩ е пряко свързан със спада на овнешкото като кулинарен деликатес“.

Това не винаги беше така. Старите менюта на ресторантите от архивите на Нюйоркската публична библиотека разказват различна история за желанието на овчето месо. Меню от 1915 г. от таверна Fraunces в Ню Йорк предлага пържени котлети от английско овнешко с печени картофи за 1,50 долара - 25 цента повече от цената на печеното му пролетно агнешко месо. На първокласните пътници на RMS Titanic бяха сервирани овнешки котлети на скара, докато пролетно агнешко беше запазено за втора класа. И в Keens Chophouse в Ню Йорк през 1941 г. английската кюфтета от овнешко месо, бъбреци, колбаси и бекон струват $ 1,61, само с 60 цента по-малко от скъпото си филе миньон.

„В началото на 1900-те имаше 237 менюта с овнешко“, казва мениджърът на Keens Steakhouse Бони Дженкинс. "Но след Втората световна война хората празнуваха. Те бяха принудени да ядат овнешко по време на войната и искаха да се махнат от него. Не го виждате в менютата през 50-те и 60-те години."

Овнешко: жертва от войната

Малко храни претърпяха същата катастрофа за връзки с обществеността в резултат на война.

„Американските интелигенти бяха хранени с консервирано австралийско овнешко месо, което според всички беше просто ужасно“, казва Боб Кенард, автор на „Много шум за овнешкото“. Където и да пътува, уелският експерт по овнешко месо казва, че чува подобна история: „Казват ми, че чичо или баща на някой се е прибрал от войната и не би позволил овче месо в къщата - те никога не искаха да го видят отново. Просто излезе напълно от модата. "

Солта

Може да ядете халал месо и дори да не го знаете

Фактът, че овнешкото месо някога се е издигнало до висшата кулинарна мода в САЩ, не е нищо повече от чудо. Скандалните войни с овце и говеда, които се проведоха в западните щати като Тексас, Аризона, Колорадо и Уайоминг между 1870 и 1920 г., заплашваха да поставят овцевъдната индустрия на колене. Овчарите, които обикновено са били индианци или латиноамериканци, са се нуждаели от свободно отглеждане и изобилие от трева, което често е оставяло добитъка да отслабва върху плевелите и да се бори за една и съща територия. Говедарите, които се възползваха от подкрепата на държавните служители, гледаха на овцете като на нашественици. Последваха въоръжени конфликти, водещи до клане на овце и мъже.

Благодарение на Закона за пашата на Тейлър от 1934 г., който регулира пашата на обществена земя, овчарите и говедарите могат спокойно да съжителстват. Но фактът, че бургери - а не котлети от овнешко месо - се сервират на всяка закусвалня в Америка, ви казва всичко, което трябва да знаете за това кой е спечелил войната.

Развитието на железопътни линии и хладилни железопътни вагони също означаваше, че говеждото месо може да се доставя в цялата страна, казва Сара Васберг Джонсън, историк на храните. „След като животновъдството започна да става все по-специализирано в Съединените щати и хората вече не бяха производители на препитание, овнешкото месо беше изместено до по-регионален статут - в сферата на овчарските животни, а не на потребителите на Джон Доу в Чикаго или Ню Йорк от месаря ​​", казва тя.

Бавно месо в забързан свят

Дори ако овцете бяха излезли като победители, по-бързият ни следвоен начин на живот - преминаване от месарници към магазини за хранителни стоки, дрехи от вълна към полиестерни смеси и увеличаване на броя на жените, които напускат кухни и влизат на работните места - може да не са подкрепили овчето месо.

Овчето е месо с висока поддръжка.

"Трябва да готвите овнешко дълго и бавно, което го прави по-малко трудно", казва Кенард. "Едно бутче от овнешко отнема 25 минути на килограм, за да се готви."

И това се предполага, че можете дори да намерите овнешко месо.

В страни като Великобритания агнешкото месо идва от овце на възраст до 1 година, свинско месо от животни на възраст от 1 до 2 години и истинско овче месо от тези на 2 и повече години. Заслужава да се отбележи, че Кенард казва, че тези категории са чисто неофициални, но са това, което е общоприето. Няма легална дефиниция, освен тази за агнешко. Съединените щати обаче са ограничени в своите категории и по-голямата част от овцете, които са изклани, е това, което Великобритания би приела за свинско месо - САЩ не признават разликата между свинско и овнешко месо, според Юджини Макгуайър, която отглежда овце от Черната уелска планина в ранчото Desert Weyr в Колорадо.

Keens Steakhouse (по-рано известен като Keens Chophouse), един от малкото традиционни ресторанти, който сервира това, което те наричат ​​като овче котлет, купува по-възрастни агнета на възраст от 10 месеца до една година и обикновено малко по-възрастни, казва Дженкинс. Въпреки че не се счита за овче месо по британските стандарти, вкусът на 10-месечно агне все още е много различен от този на 6- до 8-месечно пролетно агне.

Стремежът да вкараш действително овнешко е сложен. Месото е популярно сред народите навахо и пуебло, често се използва в пакистански, южноафрикански и индийски ястия с къри и може да бъде намерено при малки доставчици като фермата Apple Creek в Мейн, която продава колбаси от овнешко розмарин.

Трудна находка

Извън фермите и нишовите пазари, овнешкото все още поставя уникални предизвикателства. За да се създаде крехко месо, то трябва да бъде окачено в студено помещение, което позволява на неговите ензими да се разпадат. Когато супермаркетите поеха производството на месо, те не бяха нетърпеливи да закачат месо, защото това са пари в хладилника, казва Кенард.

Макгуайър, която притежава скромна ферма, казва, че плаща повече от 150 долара на овца, само за да бъде обработена, и че сериозната липса на инфраструктура за подпомагане на овцевъдството е виновна за това защо месото е толкова скъпо за поддържане и доставка. Местна пивоварна купува нейното овнешко месо, за да приготви ястие с колбаси, наричано галено Baahwurst, но местен престижен готвач, също купувач, обозначава своето "агнешко" в менютата. Въпреки популярността на ястието, Макгуайър казва, че клиентите не могат да преодолеят етикета „овнешко“.

Millennials и повече експериментални закусващи и на двата бряга може да са отворени за ядене на овнешко, казва Макгуайър, но когато един ресторант от висок клас в Ню Йорк закупи овечето си, инспектирано от USDA, това „струва кърваво състояние, за да се достави - три пъти цената на друго месо. " Овнешкото месо трябва да бъде изпратено през нощта и опаковано в сух лед, а допълнителните разходи, обяснява Макгуайър, включват такса Hazmat върху такса за доставка през нощта.

Овче оживление на хоризонта?

И все пак Макгуайър, Кенард и други шампиони за овче месо казват, че месото има какво да предложи и че са необходими ребрандиране, превъзпитание и инвестиции в малки преработвателни предприятия, за да се създаде нов шум около индустрията. В Обединеното кралство, където кампанията за ренесанса на овнетата е основана от принц Чарлз, тези усилия включват тласък за категоризиране на овчето месо по местоположение и порода. В САЩ фермерите като Макгуайър също искат да разграничат породите и диетата (според специалистите овчето месо е по-вкусно), докато известните месари като Адам Данфорт използват социалните медии, за да предадат знания за вкусните ползи от сухото стареене овце.

Според Данфорт американците са били информирани, разказвани, напомняни и предлагани на пазара от търговска индустрия, че нежността е най-важната характеристика на доброто месо и той го нарича хитрост, която играе ролята на техния модел - защото нежността идва от противоположните условия, които ароматът прави . Овнешкото месо не е нито жилаво, нито закачливо, твърди той и е превъзходно ядене за агнешкото. "Всъщност агнешкото в наши дни все повече се развива, за да вкуси по-малко като видовете овце и повече като говеждото, за да се хареса по-добре на масовия поток", казва Данфорт.

Най-добрите дни на овнешкото всъщност може би са пред нас.

„Доброто овнешко месо е като най-добрата пържола, която някога сте имали“, казва Макгуайър. „Най-големият проблем е да накараш хората да го опитат.“

Лиза Фогарти е писателка на свободна практика от Ню Йорк, която се занимава с храна, здраве и култура.